Суп из черепахи (болгарская кухня)

  1 черепаха, 1 морковь, 1 cm. ложка картофельного крахмала, кусочек масла, щепотка сахара, лимон, соль.

     Вычистив панцирь, варить черепаху 30 минут. После этого извлечь мясо и порезать его на мелкие кусочки. Отдельно сварить морковь с солью, сахаром и маслом. В сваренный морковный суп добавить мясо черепахи и процедить бульон, в котором черепаха варилась. В полученный суп добавить картофельный крахмал и вскипятить, постоянно помешивая. Соль по вкусу. При желании суп можно приправить лимонным соком.

    Полчерепахи, 1 яйцо, 60 г майонеза, 1 помидор, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, нашинкованная зелень петрушки, соль.

     Вычистив панцирь черепахи, его варить 25 минут вместе с зеленью для супа. После извлечения панциря из кастрюли его вновь очистить для украшения блюда.

     Мясо порезать на мелкие кусочки, а вкрутую сваренные яйца положить в центр. Смешать с майонезом и, уложив в центре круглой тарелки, накрыть сверху панцирем черепахи, а по кругу разложить порезанный помидор и посыпать нашинкованной петрушкой.

      150 г мяса черепахи, 50 г репчатого лука, 1 cm. ложка масла, 10 г муки, 5 г томатного пюре, 5 г красного перца, петрушка, соль.

     Пережарить большое количество мелко нарезанного лука.

Добавить муку и потушить, пока лук не подрумянится. Добавить томатное пюре, и после того, как томат станет зернистым, всыпать красный перец. Продолжать тушить томат, добавляя к блюду немного раньше потушенное с маслом мясо черепахи. Яхнию готовят на малом огне около 20 минут.

     Соль по вкусу. Посыпать нашинкованной петрушкой.

     240 г утиных языков, 35 г зеленого салата, или 35 г свежих огурцов, или 3 г сушеных грибов, 12 г зеленого лука, 30 г соевого соуса (25 г подается отдельно), 10 г кунжутного масла, 5 г концентрата., 5 г горчицы, 5г уксуса, соль.

     Языки уток сначала ошпарить кипятком, после чего сварить до готовности, а затем очистить от кожицы и охладить. 

     Зеленый салат перебрать, промыть, разрезать на 2-3 части. Если используются огурцы, то их также нужно промыть, срезать с концов кожицу, нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть.

При употреблении грибов их предварительно отварить и тщательно отжать от воды. Кусочки зеленого салата или ломтики свежих огурцов, или грибы заправить кунжутным маслом, смешанным с концентратом.

     В салатник положить горкой заправленный зеленый салат либо ломтики свежих огурцов, либо грибы, а сверху - утиные языки, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, горчицей и уксусом, и посыпать зеленым луком.

     6 голубиных яиц, 10 г сушеных грибов сянгу, 15 г ростков бамбука, 10 г рисовой водки, 10 г крахмала, 30 г свиного сала 5 г соевого соуса, 5 г концентрата, соль.

     Голубиные яйца, сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы, жарить во фритюре до образования бледно-коричневой корочки. Ростки бамбука тщательно отжать от воды и нарезать тонкими ломтиками. Вареные грибы сянгу также отжать от воды; крупные грибы перерезать пополам.

     Ростки бамбука вместе с грибами прогреть в кипятке. После этого их откинуть, положить на сковороду, добавить куриный бульон (50 г), рисовую водку, соевый соус, положить концентрат и нагреть. Когда половина жидкости испарится, сковороду снять с огня и, вращая ее, струйкой влить разведенный в холодной воде крахмал (1:2).

      10 г сушеного ласточкиного гнезда, 5 г концентрата, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 1 г соли, 1 г квасцов.

     Вес ласточкиного гнезда после ошпаривания увеличивается в 10 раз.

     Подготовленное ласточкино гнездо ошпарить в кипятке с добавлением щелочи (гидрат окиси бария), для того, чтобы оно полностью разбухло. После этого его тщательно промыть в теплой воде для удаления щелочи. Куриный бульон, заправленный настоем имбиря, квасцами, солью, рисовой водкой и концентратом, налить в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку. Готовое ласточкино гнездо подавать на маленькой тарелке отдельно.

     4 г сушеного ласточкиного гнезда, 100 г курицы, 10 г рисовой водки, 1/4 яйца (белок), 10 г концентрата, 1 г соли, 1 г квасцов.

     Куриное филе пропустить 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить белок яйца, соль, концентрат, квасцы, рисовую водку и хорошо перемешать. Отваренное ласточкино гнездо тщательно отжать от воды, положить в приготовленный куриный фарш и снова перемешать. На сковороду налить готовый куриный бульон, довести его до кипения, после чего опустить в него небольшими кусочками фарш и снова довести до кипения, а затем снять пену и перелить бульон в пиалу, глубокую тарелку или суповую миску.

     15 г сушеных лягушек (халима), 35 г зеленого горошка, 10 г рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г концентрата, 5 г кунжутного масла, 5 г соевого соуса, 1 г квасцов, соль.

     Сушеных лягушек замочить в теплой воде. Когда они станут мягкими, вынуть филе, промыть и положить в холодную воду.

Через 10—12 часов филе откинуть, очистить от пленок и темных пятен, снова залить холодной водой и поставить в холодное место для хранения. Вес филе халимы после замачивания увеличивается в 5 раз. Отварить филе лягушек, тщательно отжать от воды и вместе с зеленым горошком ошпарить кипятком, после чего откинуть, положить в посуду и налить готовый бульон, который предварительно закипятить, добавив в него рисовую водку, имбирь, концентрат, квасцы, соевый соус, соль, затем снять пену и влить в него кунжутное масло.

     750 г мяса косули (кострец), 150 г печени косули, 25 г  лука, соль и пряности, 5 cm. ложек можжевеловой настойки.

     Мясо разрезать на 10 ломтиков, отбить и посолить. Печень косули обжарить с луком в масле, добавить соль и пряности, полить 2 столовыми ложками можжевеловой настойки. Эту начинку равномерно распределить на 5 ломтиках мяса. Накрыть 5 оставшимися ломтиками и края отбить тяпкой или молоточком, чтобы скрепить их. Подготовленные шницели слегка обвалять в муке и быстро зажарить. В соус, образовавшийся при жареньи, добавить 3 столовые ложки настойки из ягод можжевельника и лимонный сок.

     500—750 г мяса диких зверей, 1 большая луковица, 1 стручок сладкого перца, 4 очищенных персика или 4 сухих абрикоса, 8 шт. чернослива, 1/4 ч. ложки корицы, щепотка сахара, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки черного перца, 1/3 ч. ложки молотого имбиря, ½ л кислого молока, 2 cm. ложки сливочного или растительного масла.

     Масло разогреть и обжарить в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 минут добавить очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на 2 части персики (без косточек), черносливы (без косточки) и специи. Все  это обжарить, добавив разные приправы, сахар, соль, постоянно помешивая, в течение 5 минут, затем добавить кислое молоко (оно должно покрыть мясо), поставить в духовку и тушить до готовности. Молоко к концу тушения должно выкипеть.

     2 небольших голубя, 25 г соевого соуса, немного соли, черного молотого перца, 1 кочан салата, растительное масло, 500 г зеленого горошка (можно консервированного), 20 г сахара, 4 - 5 долек зеленого лука.

    Голубей ощипать и хорошо промыть. Мясо вымочить. Разрубить по хребту, облить соевым соусом, обсыпать перцем. Кочанный салат хорошо промыть и крупно нарезать.

    Голубей обмазать маслом и жарить в духовке в течение 25 минут. Тем временем в кастрюле разогреть 25 г масла, положить горошек, сахар, лук и салат. Плотно накрыть крышкой и тушить 30 минут в собственном соку. За 5 минут до готовности опустить туда голубей, все вместе прожарить и подавать на стол.

     2 голубя, 1 cm. ложка комбижира или лярда, 25 г масла, 100 г тонких ломтиков бекона из грудной части, 220 г очищенного и нарезанного кольцами лука, «букет гарни» (лавровый лист, стебель петрушки, листик мациса, веточка чабреца), 275 г томатного сока, 275 г куриного бульона.

     Разрезать голубей пополам. Мясо вымочить. Перекалить вместе масло и жир, подрумянить в них половинки голубей (на большом огне), переложить в керамическую посуду или в посуду из жаропрочного стекла. Бекон нарезать кусочками и поджарить вместе с луком в жире, оставшемся в сковороде, затем переложить в керамическую посуду. Полить сверху томатным соком и бульоном, добавить «букет гарни», посолить и поперчить по вкусу. Закрыть посуду и запекать голубей в духовке при 190° С около 2 часов. Подавать с гарниром из отварной моркови, картофельным пюре и горохом, со сливочным маслом.

Упоминаемый в ряде рецептов концентрат - это  ГЛЮТАМАТ  НАТРИЯ