Огурцы для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, зеленой окраски, с недоразвитыми семенами, длиной от 6 до 12 см.

    Отсортированные по степени зрелости, окраске и размерам огурцы отмывают от пыли и грязи, отрезают плодоножки и замачивают в холодной воде в течение шести-восьми часов. При этом воду следует дважды менять.

    Для придания вкуса консервированным огурцам добавляют укроп, стручковый горький зеленый или красный перец, чеснок и, по желанию, листья сельдерея, хрена, эстрагон, душистый перец.

    Зелень должна быть свежей, без механических повреждений.

    Промытый в воде укроп нарезают на кусочки длиной до 5 см, а стручковый горький перец — на половинки. Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки.

   При закладке зелени можно руководствоваться следующей таблицей:

     В подготовленную стеклянную тару на дно кладут зелень, а поверх нее — огурцы.

     Укладка огурцов в банки емкостью 0,5 л — фигурная:

один ряд вертикально, а верхний ряд — горизонтально.

    В банки емкостью 1,0 л кладут два ряда вертикально, а третий — горизонтально. В 3-литровые баллоны, а также в банки емкостью 1,0 л можно закладывать огурцы насыпью, После чего баллон или банку встряхивают.

     Заливку для консервирования огурцов готовят из воды, соли, 5-процентного столового уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают воду, всыпают необходимое количество соли, кипятят две минуты, вливают уксус и дают вскипеть.

     Рецептура заливки (в граммах):

     Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10—20 процентов.

    Для банок емкостью 0,5 и 1,0 л уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верхнего края горлышка банки, а для 3-литровых баллонов — на 5—6 см ниже верхнего края горлышка баллона.

     Наполненную тару накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют (кипятят) в кастрюле, уложив на решетку.

     Огурцы, расфасованные в 3-литровые баллоны, удобно стерилизовать в ведре, на дне которого устанавливается решетка.

     Температура воды в кастрюле или ведре перед стерилизацией должна быть не менее 50 и не выше 60 градусов.

     Время   стерилизации:  банок емкостью 0,5 л — 8 минут, 1,0 л — 9—10 минут и баллонов емкостью 3,0 л — 10—12 минут.

     Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды в кастрюле, причем кипение не должно быть бурным.

     После стерилизации банки вынимают поочередно, немедленно укупоривают и проверяют укупорку. Хорошо прикатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки.

     Укупоренную банку или баллон ставят крышкой вниз и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.

     Через 2—3 недели огурцы готовы к употреблению.

     Консервированные огурцы используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов, рассольников и т. д.

     Сезон приготовления: июль — август.

     Отсортированные по степени зрелости, окраске и величине огурцы тщательно отмывают от пыли и грязи, дают стечь воде, отрезают плодоножки, разрезают на небольшие равномерные кусочки поперек или по длине, укладывают в чистую эмалированную посуду, солят из расчета 30 г чистой столовой соли (высшего сорта) на 1 кг огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают в течение 12—14 часов.

     Рецептура заливки (в граммах):

     Укроп и листья хрена тщательно моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 4 см.

     У лука и чеснока обрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных рубашек и режут на пластинки.

     Заливка для резаных огурцов состоит из воды, столовой соли, сахара и 5-процентного уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, кипятят две минуты, вливают столовый уксус и дают вскипеть.

     Количество сахара, соли и уксуса можно увеличить или уменьшить на 10—12 процентов.

     На дно подготовленных банок кладут нарезанный укроп, лист хрена и черный перец в зернах. Затем сливают из нарезанных огурцов образовавшийся сок, а огурцы укладывают в банки, перекладывают нарезанными пластинками лука и чеснока и вливают горячую заливку. Банки покрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8 минут, 1,0 л — 9, баллон емкостью 3,0 л — 12 минут. Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным.

     После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

     Рецептура закладки овощей и специй (в граммах):

     Этим способом огурцы готовятся, в основном, так  же, как и методом стерилизации. Но есть и некоторые различия: уложенные в банки или баллоны укроп и огурцы (без чеснока и перца) осторожно заливают кипящей водой из чайника до верха банки или баллона небольшими порциями  в центр посуды.

     После каждой порции налитой горячей воды, во избежание растрескивания стекла от резких колебаний температуры, банку или баллон слегка поворачивают для прогрева стенок.

     Залитые горячей водой банки или баллоны накрывают крышками, обвязывают полотенцем и выдерживают 5—б минут, после чего воду сливают. Такую операцию повторяют еще раз. Слив вторично воду, в баллон или банку укладывают чеснок и перец, вливают нагретую до кипения заливку (до верха горлышка) и укупоривают. Банку или баллон ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

     Для консервирования применяют молодые патиссоны диаметром до 5— 6 см. Не пригодны плоды перезрелые с огрубевшей кожицей и семенами, вялые, побитые, раздавленные, загнившие и пораженные вредителями.

    Патиссоны сортируют по величине, мягкой щеткой тщательно очищают от земли и песка, промывают чистой водой, удаляют завязь и плодоножки, после чего плоды бланшируют в кипящей воде в течение 3—5 минут и охлаждают в воде.

    Мелкие плоды можно укладывать целыми, крупные же рекомендуется разрезать на 2—4 части.

    На дно банки укладывают нарезанную зелень и сверх нее патиссоны.

    Залив банки горячей заливкой, их накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 8 минут и емкостью 1,0 л — 10 минут.

    Рекомендуемая рецептура укладки:

     Рецептура заливки (в граммах):

    После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и укладывают горлышками вниз для воздушного охлаждения.

     Томаты для консервирования отбирают свежие, плотные, ярко-красного цвета и равномерные по величине.  Для приготовления этих консервов требуется заливка горячей водой с содержанием соли до 4 процентов (то есть на одну банку консервов емкостью 1,0 л с учетом соотношения укладки 20—22 г соли). Соотношение укладки: 50—60 процентов плодов и 40—50 процентов соленой воды.

    Залитые кипящей водой банки или баллоны с томатами накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50—60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 1,0л — 10—12 минут и баллоны емкостью 3,0л — 15 минут.

    После стерилизации банки немедленно укупоривают, Проверяют герметичность и оставляют для воздушного охлаждения.

     Мелкие томаты круглой или сливовидной формы сортируют по величине, степени зрелости и окраске. Удаляют поврежденные мягкие плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде. Затем укладывают в дуршлаг, погружают в кипящую воду на 1—2 минуты и помещают дуршлаг в ведро с холодной водой.

    Охлажденные томаты при помощи остроконечного ножа очищают от кожуры (снимать ее надо со стороны, противоположной плодоножке).

    Очищенные томаты укладывают в подготовленные банки плотно, без воздушных прослоек.

    При наличии воздушных прослоек надо залить томаты кипятком или кипящим двухпроцентным рассолом (на 1 л воды — 20 г соли).

    Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 25 минут и емкостью 1,0 л — 30 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают. Охлаждение — воздушное.

    Сезон приготовления — август.

     В состав консервов входят: томаты красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

     Способ и последовательность приготовления. Свежие плотные томаты красного цвета средней величины в количестве 1000 г очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, надрезают ножом у плодоножки так, чтобы надрезанная часть могла быть приподнята, затем чайной ложкой выбирают сердцевину.

     Берут лук (200 г), корень петрушки (25 г), морковь (250 г), тщательно очищают от кожицы, моют, дают стечь воде и нарезают на лапшу, затем укладывают в казанок, тушат на огне, помешивая до готовности.

     Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см.

     Томаты спелые в количестве 600 г очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на терке и удаляют кожицу. Полученную массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 15 минут до полного исчезновения пены, после чего добавляют: 3 чайных ложки соли, 1,5—2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки 5-процентного уксуса, 0,5 г душистого перца и 2 лавровых листа, затем кипятят 10 минут.

     В подготовленные банки вливают прокаленное и охлажденное до 70 градусов подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло — одну столовую ложку на банку емкостью 0,5 л и две столовых ложки на банку емкостью 1,0 л.

     Обжаренный лук с маслом, тушеные морковь и белый корень с маслом смешивают с зеленью. Полученным фаршем, при температуре 70 градусов, фаршируют томаты, накрывают подрезанной частью, укладывают в подготовленные банки и заливают горячей томатной заливкой. Наполнение банок: емкостью 0,5 л — 1,5 см, емкостью 1,0 л — 2 см ниже верха горлышка. Накрыв подготовленными крышками, банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и прогревают в течение 25 минут при слабом кипении воды. После подогрева их извлекают, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и, накрыв кастрюлю крышкой, стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки оставляют

для воздушного охлаждения и лишь затем можно снять зажимы.

    Выход — четыре банки емкостью 0,5 л.

    При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки наполняют: емкостью 0,5 л — на 2 см и емкостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышка.

    Время стерилизации банок емкостью 0,5 л — 60 минут и емкостью 1,0 л — 75 минут.

    После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

    Сезон приготовления: сентябрь — октябрь.

    Отбирают плоды неполной спелости (розовые, красные с прозеленью или светло-зеленые), плотные, без повреждений. Отсортированное сырье очищают от плодоножек, моют в чистой воде и укладывают в подготовленные банки. Маринад готовится по следующей рецептуре (из расчета на трехлитровый баллон):

    В эмалированную кастрюлю вливают воду, всыпают соль, сахар и специи, кипятят 15 минут, после чего вливают 60—100 г 5-процентного уксуса и, когда маринад снова закипит, заливают им плоды.

    Соотношение укладки: томатов — 50—60 процентов и маринада — 40—50 процентов.

    Залитые банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 7—8 минут, емкостью 1,0 л — 8—9 минут и трехлитровые баллоны — 10—12 минут.

    После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность укупорки и оставляют для воз­душного охлаждения.

    Томаты маринованные используют как гарнир для мясных. блюд и для приготовления винегретов.

    Сезон приготовления — сентябрь. 

  В состав консервов входят: кабачки свежие молодые размером до 15 см, с недоразвитыми семенами, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, зелень молодого укропа и петрушки, чеснок, сахар, перец черный молотый, перец душистый и столовый уксус.

    1-й рецепт. Свежие кабачки в количестве 3,6 кг тщательно моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 10—15 мм. Кружки обжаривают на сковородке в подсолнечном масле (в количестве 120 г) до золотистого цвета, после чего укладывают в один слой на тарелку для охлаждения. У лука (250 г) отрезают корневую мочку и перо, очищают от покровной чешуи, нарезают пластинками или кружочками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

     Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки (15 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками размером до 0,5 см.

     Чеснок в количестве 30 г очищают от оболочки, моют, дают стечь воде, нарезают кусочками и растирают в ступе с солью (одна чайная ложка).

     Охлажденные до 70° С кабачки пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, измельченную зелень молодого укропа, петрушки, чеснок, 20 г сахара (1 столовая ложка), 25 г соли (1 столовая ложка), 5 столовых ложек (120 г) столового 5-процентного уксуса, перец черный молотый (5 г), перец душистый молотый (5 г) и все перемешивают. Полученную икру расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 75 минут, емкостью 1,0 л — 90 минут.

     После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

     Выход — 4 банки емкостью 0,5 л.

     Кабачковая икра подается к столу в холодном виде.

     Сезон приготовления: июль — август.

     2-й рецепт. Свежие кабачки в количестве 4,5 кг тщательно моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 10—15 мм. Кружочки укладывают в казанок и при помешивании кипятят, уваривая их до половины первоначального объема.

     У лука (350 г) отрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных листьев, нарезают пластинками или кружками и обжаривают в 180 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

     Отсортированную зелень укропа и петрушки (15 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками размером 0,5 см.

     Чеснок (25 г) очищают от оболочки, моют, дают стечь воде, нарезают пластинками и растирают в ступе с солью (1 чайная ложка).

     В уваренную массу кабачков добавляют обжаренный лук с маслом, 25 г соли (1 столовая ложка), сахару 25 г (столовая ложка), мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, толченый чеснок, 5 г перца черного молотого (чайная ложка), 3 столовых ложки 5-процентного уксуса и перемешивают.

     Полученную икру расфасовывают в подготовленные банки, на 2 см ниже верха горлышка.

     Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 70 минут, емкостью 1,0 л — 80 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

     Выход — 4 банки емкостью 0,5 л.

     Сезон приготовления: июль — август.

      Кабачки для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, с недоразвитыми семенами, светло-зеленого цвета, длиною до 15 см и диаметром до 3,5 см..

      Отсортированные кабачки тщательно моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки и нарезают на кружочки толщиной 10—15 см.

     Укроп моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 5 см.

     Рецептура закладки:

     Стручковый перец зеленый или красный нарезают на половинки или более мелкие части.

     Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки.

     Перец  душистый в зернах укладывают по желанию. 

     В подготовленную стеклянную тару на дно кладут зелень и специи, а сверху насыпью — кабачки. Для того, чтобы укладка была плотной, банку или баллон встряхивают.

     Заливка для консервированных кабачков состоит из воды, соли и 5-процентного столового уксуса.

     Для приготовления ее в эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают до кипения, добавляют соль, кипятят одну минуту, добавляют уксус, дают вскипеть и немедленно заливают банки кипящей заливкой. Кипятить ее с уксусом не следует, так как при этом уксусная кислота улетучивается.

     Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10—20 процентов.

    Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки, а для 3-литрового баллона — на 5—6 см ниже верха горлышка баллона.

     Наполненные банки или баллоны накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют в кастрюле, на дне которой установлена решетка.

     Рецептура заливки (в граммах)

     3-литровые баллоны с кабачками стерилизуют в ведре, также на решетке.

     Температура воды в кастрюле или в ведре перед стерилизацией должна быть не менее 50 и не более 60 градусов.

     Время стерилизации: банок емкостью 0,5 л — 8—9 минут, емкостью 1,0 л— 12 и 3-литрового баллона — 14— 15 минут.

     Отсчитывается время от начала кипения воды, которое не должно быть бурным.

     После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки (хорошо прикатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки) и ставят горлышками вниз для воздушного охлаждения.

     Кабачки консервированные используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов.

     Сезон приготовления: июль — август.

     Для консервирования берется молодая столовая свекла без ботвы, круглой формы, с темно-красной мякотью. Непригодна свекла вялая, с механическими повреждениями или пораженная вредителями и болезнями.

     Свеклу тщательно очищают от зелени и песка и моют. Затем ее бланшируют в кипящей воде 15—20 минут и, отделив кожицу, ножом разрезают на кубики, пластинки или ломтики. Свеклу размером менее 30 мм можно консервировать в целом виде (после бланшировки и очистки).

     Пробланшированную целую, а также нарезанную свеклу, во избежание потемнения, следует возможно быстрее уложить в подготовленные банки и залить двухпроцентным кипящим рассолом (на 1 л воды 20 г соли). Соотношение закладки: свеклы 60 процентов, рассола 40 процентов.

     Залитые банки накрывают крышками и стерилизуют:

банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 45 минут.

     После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Свекла натуральная используется для приготовления борщей и винегретов.

     Свеклу моют, сортируют, бланшируют до полуготовности, затем отделяют кожицу и поврежденные места, измельчают на кубики или ломтики. Их сразу укладывают в банки и заливают маринадом, нагретым до кипения. Чтобы получить маринад, следует влить в эмалированную кастрюлю один литр воды, всыпать 60 — 100 г сахара, 12 зерен перца душистого и столько же горького, 0,5—1,0 г корицы и 18 зерен гвоздики. Все это кипятят в течение 15 минут, после снятия с огня вливают 3—4 столовых ложки 5-процентного уксуса (данные приведены для трех однолитровых банок), вновь доводят до кипения и заливают кипящим маринадом.

     Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 12 минут и емкостью 1,0 л — 15 минут.

     После стерилизации банки немедленно укупоривают. Охлаждение — воздушное.

     Свеклу маринованную можно использовать как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.

     Перцы должны быть зрелыми, мясистыми, плотными, зеленой, красной или желтой окраски, сладкими на вкус, без повреждений. Вялые, битые и поврежденные плоды консервировать не следует.

     Отобранные и отсортированные перцы моют в холодной воде, натирают подсолнечным маслом, затем пекут в духовке или на железном листе со всех сторон, в горячем состоянии очищают от кожицы, плодоножек и семенников (для удаления пригоревшей кожицы перцев их следует промыть в небольшом количестве кипяченой и охлажденной до 45 градусов воды) и немедленно укладывают в подготовленные банки, добавляют соль (в банку емкостью 1,0 л — 15 г), вливают 5-процентный уксус (в банки емкостью 0,5 л — 1,5 столовых ложки и емкостью 1,0 л — 3 столовых ложки). Накрыв банки крышками, их укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 30 минут, емкостью 1,0 л — 35 минут.

     После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.

     Перцы печеные используются для приготовления салатов. Их выкладывают на тарелку или блюдо, вокруг рассыпают нарезанный кружочками лук, заливают подсолнечным рафинированным маслом и приправляют черным молотым перцем.

     Сезон приготовления: август — сентябрь.

     Перцы сортируют, моют, дают стечь воде, вырезают плодоножки и семенники, бланшируют в кипящей воде 2—5 минут для придания им мягкости, дают стечь воде, укладывают горячими в подготовленные банки и заливают кипящим маринадом. Для приготовления маринада на 1 л воды добавляют от 1/2 до 1 стакана 5-процентного уксуса, по одной столовой ложке соли и сахара и кипятят в течение 1 минуты.

     В качестве приправы на одну банку емкостью 0,5 л добавляют 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца и 1—2 зубка чеснока, очищенного от сухой кожуры.

     Банки, наполненные перцем, заливают горячим маринадом на 3 см ниже верха горлышка, сверху вливают одну столовую ложку прокаленного и охлажденного до 70 градусов подсолнечного масла.

     Залитые банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 15—20 минут и емкостью 1,0 л — 20—25 минут.

     После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

     Заготовка-полуфабрикат используется  как гарнир к мясным блюдам.

     Сезон приготовления — сентябрь.

     Гогошары — красный, толстостенный салатный перец, имеющий форму ребристых томатов. Для маринования пригодны спелые плоды темно-красного цвета, без повреждений.

     Отсортированные перцы моют, удаляют плодоножку с семенной коробкой, промывают до полного удаления оставшихся семян, нарезают половинками или четвертинками, бланшируют в кипящей воде в течение 2—3 минут, после чего укладывают в подготовленные банки и заливают горячим маринадом.

     Маринад готовят так: в эмалированную кастрюлю наливают два стакана воды, добавляют три столовых ложки 5-процентного уксуса, чайную ложку соли, две столовых ложки сахара, один лавровый лист, четыре горошинки душистого перца, три зерна гвоздики и все это кипятят в течение 2 минут (рецептура дана на одну литровую банку).

     Банки, залитые горячим маринадом, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в слабо кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 15 минут и емкостью 1,0 л — 20 минут.

     После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

     Гогошары маринованные подают в холодном виде как салат или гарнир к мясным блюдам.

     Сезон приготовления — сентябрь.

     В домашних условиях можно приготовить консервы нескольких видов: зеленый салатный перец, фаршированный белокочанной шинкованной капустой, красный салатный перец, фаршированный красной капустой, темно-красный помидорообразный перец сорта «Гогошары», фаршированный белой капустой.

     Способ и последовательность приготовления. Капусту очищают от покровных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку, шинкуют, посыпают солью и заливают уксусом.

     На 1 кг капусты требуется 40 г чистой столовой соли и полстакана 5-процентного уксуса. Смесь выдерживают 24 часа, после чего отжимают сок и добавляют 2 г тминных семян.

     Перцы сортируют, моют, дают стечь воде, вырезают. плодоножки и семенники, бланшируют в кипящей воде в течение 3—5 минут, дают стечь воде, затем фаршируют капустой, укладывают фаршированные перцы в подготовленные банки, добавляют лавровый лист и 2 зерна душистого перца и заливают горячим маринадом.

     Для приготовления маринада на 1 л воды добавляют 1 столовую ложку соли и полстакана 5-процентного столового уксуса и кипятят одну минуту.

     Банки, наполненные фаршированным перцем, заливают горячим маринадом на 2 см, ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 25—30 минут и емкостью 1,0 л — 35—40 минут.

     После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам.

     Сезон приготовления — сентябрь.

     В состав салата входят: томаты зеленые и бурые, перец сладкий, зеленый или красный лук, масло подсолнечное, уксус, соль, сахар, перец черный горький и лавровый лист.

     Составные части закладываются в сыром виде.

     Способ и последовательность приготовления. Отсортированные томаты моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде, нарезают на кружочки или дольки толщиной 3—4 мм.  

    Отсортированные перцы моют, удаляют плодоножки с семенниками, нарезают на кусочки разной длины и ширины, но не более 20 мм.

     Лук репчатый после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде и нарезают на пластинки толщиной 2—3 мм.

Масло подсолнечное нагревают до кипения и охлаждают на воздухе.

     В эмалированную посуду выкладывают нарезанные овощи, пересыпают солью из расчета 20 г на 1 кг смеси, добавляют чайную ложку сахара, перемешивают в течение 15 минут, затем выкладывают в дуршлаг и дают стечь жидкости.

     В подготовленные банки емкостью 0,5 л наливают две столовых ложки прокаленного и охлажденного подсолнечного масла, добавляют 2 зерна черного горького перца, укладывают нарезанные овощи на 2 см ниже верха горлышка, наливают две столовых ложки 5-процентного уксуса. Затем банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой, накрывают ее крышкой и при слабом кипении стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 минут и емкостью 1,0 л — 45 минут.

     В процессе стерилизации, во избежание потерь масла, рекомендуется через каждые 10—15 минут прижимать содержимое банок чистой ложкой для удаления воздуха.

     После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.

     Рецептура на 1 банку емкостью 0,5 л с учетом отходов:

     Для консервирования пригодны свежие, плотные, сочные стержни спаржи кремовато-белого цвета.

     Стержни сортируют, удаляют поврежденные, мятые и имеющие зеленую окраску, моют, дают стечь воде, складывают головками в одну сторону в небольшие пучки диаметром 3—4 сантиметра. Их перевязывают ниткой, равномерно обрезают корешки и бланшируют в кипящей воде в течение 8—10 минут, а затем охлаждают, погружая в холодную воду,

     В подготовленные банки укладывают стержни спаржи и заливают кипящей заливкой. Готовят ее так: в эмалированную кастрюлю наливают 1 л воды, добавляют 20 г соли, 10 г сахара и 5 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения.

    Соотношение закладки: спаржи — 60 процентов, заливки — 40 процентов. Банки наполняют на 1,5 сантиметра ниже верха горлышек.

     Залитые банки накрывают крышками, укладывают .в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 50 минут и емкостью 1,0 л — 60 минут.

     После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

     Спаржа натуральная подается к столу в горячем виде с толчеными сухарями, обжаренными в сливочном масле.

     Для консервирования пригодны свежие листья шпината и щавеля, тщательно отделенные от веточек и листочков других растений.

    Отсортированное сырье хорошо отмывают от песка и земли, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду. Соотношение (в процентах): шпината — 50, щавеля — 25 и воды — 25. Ставят на огонь, кипятят три минуты, в горячем виде расфасовывают в банки, подогретые в пароводяной бане. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 25 минут и емкостью 1,0 л — 35 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

     Сезон приготовления — май.

     Для консервирования пригодны свежие стручки зеленого горошка, равномерно окрашенные в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми нежными зернами.

    Зрелые и перезрелые стручки непригодны для консервирования из-за наличия в зернах большого количества крахмала (крахмальные зерна дают мутный осадок в готовых консервах).

    Стручки сортируют, удаляют зрелые и перезрелые. Отсортированные недозрелые стручки лущат, удаляют поврежденные, порченые зерна и створки. Зерна ссыпают в дуршлаг, моют, после чего дуршлаг с горошком погружают на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром (на 1 л воды 1,5 столовой ложки соли и 1,5 столовой ложки сахара).

     Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовывают в банки и заливают горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением 3 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

     Банки заполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю. Начальная температура воды в кастрюле должна быть не менее 70 градусов, а стерилизуют при температуре 105—106 градусов (в воду добавляют 350 г соли на 1 л воды) банки емкостью 0,5 л — 3,5 часа.

    После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

    При наличии зажимов банки после наполнения горошком и заливкой укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют методом повторной стерилизации, при температуре 105—106 градусов (в воду добавляют 350 г соли на 1 л воды). В первый день банки емкостью 0,5 л с установленными зажимами стерилизуют 80 минут и спустя сутки — еще 65 минут.

    Расход сырья на банку емкостью 0,5 л — 650 г, заливки — 175 г.

    Сезон приготовления — июнь.

      Для консервирования пригодна свежая, плотная, без повреждений капуста белого или кремового цвета.

Цветную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия и моют.

     Отмытые соцветия выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 3—4 минуты, после чего охлаждают водой, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим рассолом (из расчета 20 г соли на 1 л воды) и добавляют в банку емкостью 0,5 л одну столовую ложку  5-процентного уксуса.

     Соотношение закладки: 60 процентов капусты и 40 процентов рассола.

     Наполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 20 минут и емкостью 1,0 л — 25 минут.

     После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.          

     Заготовка цветной капусты используется следующим образом:

1. Содержимое банки выкладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения, сливают рассол, раскладывают капусту порциями на тарелки, заливают нагретым свежим сливочным маслом и обсыпают толчеными сухарями.

2. Выкладывают содержимое банки в кастрюлю, доводят до кипения, сливают рассол, раскладывают цветную капусту порциями как гарнир к мясным блюдам.

     Сезон приготовления: июль — октябрь.