1        2        3

     Кости мясные (трубчатые, грудные) — 200 г, говядина - 75 г, лук репчатый — 10 г, петрушка — 5 г, морковь — 10г, вода — 1,4 л.  

     Кости помыть, порубить на куски, залить холодной водой, довести до кипения при сильном нагреве. Пену снять, огонь уменьшить и варить при очень слабом кипении, периодически снимая жир и пену, говяжьи кости 3-4 часа, свиные и телячьи 2—3 часа. После этого положить в бульон мясо, предварительно срезав с него жир, и продолжать варку до готовности. Сваренное мясо легко прокалывается вилкой. Переваривать бульон не следует, так как он становится мутным и у него появляется неприятный привкус.

     За 30—40 мин до окончания варки в бульон положить очищенный лук, петрушку, морковь. Готовому бульону дать постоять 10—15 мин, процедить через сито или сложенную вдвое марлю. Вареное мясо используют для вторых блюд.  

     Курица (или индейка) — 180 г, морковь — 10 г, лук репчатый — 10 г, вода — 1,2 л.  

     Кости порубить, тушку и потроха тщательно обработать, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и на легком огне варить 1,5—2,5 ч. За 30 мин до конца варки положить коренья, лук. Бульону дать отстояться и процедить.

     Рыба мелкая или пищевые отходы (головы, кости, плавники) - 350 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, вода — 1,25 л.

     Крупные кости и головы (без жабр) разрубить на части, мелкую рыбу потрошеную и тщательно вымытую залить холодной водой, довести до кипения, снять пену,  положить лук, корень петрушки и варить 50—60 мин. Готовый бульон через 20 мин процедить.  

     Бульон рыбный — 350 г, филе рыбное — 70 г, хлеб белый — 10 г, яйца — 1/4 шт., масло — 4 г, зелень — 3 г.  

     Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку 2—3 раза вместе с намоченным и отжатым хлебом, добавить воду и яйцо, тщательно выбить, положить соль и размягченное масло. Массу разделать на шарики (8— 10 штук на порцию). Отварить в бульоне или подсоленной воде. Готовые фрикадельки положить в тарелку, залить бульоном.  

     Бульон — 350 мл, капуста цветная — 30 г, морковь — 20 г, зеленый горошек — 20 г, зелень — 2 г.  

     Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и припустить в небольшом количестве воды или бульона. Морковь нарезать мелкой соломкой или кубиками и потушить с небольшим количеством воды и масла. Горошек отварить или взять консервированный, предварительно прогрев. Овощи положить на тарелку, залить бульоном, посыпать зеленью.  

     Бульон — 350 мл, говядина или телятина — 50 г, рис — 5 г, молоко — 15 мл, зелень — 3 г.

     С мяса срезать жир, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить хорошо разваренный охлажденный рис и снова пропустить через мясорубку. Доливая понемногу молоко, выбить массу лопаткой. Готовая кнельная масса должна легко отделяться от нее. Двумя ложками разделать кнели, сложить их в кастрюльку смазанную маслом, и в небольшом количестве воды сварить. Горячие кнели положить в тарелку, залить бульоном, посыпать нарезанной зеленью.  

     Костный бульон — 300 мл, говядина — 75 г, капуста белокочанная свежая — 65 г, картофель — 40 г, свекла — 60 г, морковь — 15 г, лук репчатый — 15 г, корень петрушки — 10 г, помидоры — 30 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 15 г, зелень — 3 г.  

     Свеклу нашинковать соломкой, припустить с небольшим количеством бульона. Морковь, корень петрушки и лук слегка обжарить на масле, добавить кусочки очищенных помидоров, потушить, пока окрасится масло. В бульон положить нарезанный дольками картофель, через 5-10 мин — нашинкованную капусту. Когда она закипит, опустить тушеные овощи, фрикадельки, заправить подсушенной мукой, солью и варить на слабом огне до готовности.

     Для фрикаделек мясо без жира и сухожилий пропустить через мясорубку два раза, хорошо выбить и разделать  на маленькие шарики. В фарш можно положить кусочек черствого белого хлеба, замоченного и отжатого. Его  надо пропустить через мясорубку вместе с мясом. При подаче в тарелку положить фрикадельки, сметану, посыпать зеленью.

     Рыба свежая — 150 г, вода — 0,4 л, капуста белокочанная свежая — 65 г, картофель — 40 г, свекла — 60 г, морковь — 15 г, лук репчатый — 15 г, корень петрушки — 10 г, помидоры — 30 г, мука — 5 г, масло растительное —15 г, лимонная кислота — по вкусу, зелень — 3 г.  

     Свежую рыбу очистить, тщательно вымыть, посолить, дать полежать 10 мин, затем запанировать и обжарить на растительном масле, не допуская подгорания (можно до полуготовности). Свеклу нарезать соломкой, спассеровать на масле, опустить в кипящую воду. Через 10 мин положить картофель, нашинкованную капусту, спассерованые вместе лук, морковь, помидоры, жареную рыбу. Заправить лимонной кислотой и при слабом кипении варить до готовности. В готовый борщ положить нарезанную зелень петрушки. Дать ему настояться 15—20 мин. Подать можно горячим или холодным.  

     1 л молока, 0,5 л воды, 1/2 стакана манной крупы, 2 стакана тертой тыквы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара.

     Очищенную тыкву нарезать кусками, добавить немного воды, тушить до готовности, протереть через сито с жидкостью. В кипящее молоко всыпать манную крупу и варить 10—15 мин, затем добавить протертую тыкву и прокипятить. Суп заправить сахаром, подавать с кусочками масла.  

     2 л воды, 200 г пшеничного хлеба, 3 картофелины, 3 г помидора, 2 желтка, 1/2 стакана сливок или молока, 3 столовые ложки сливочного масла, соль.  

     Очищенный картофель и помидоры залить горячей водой, варить до готовности, затем добавить кусочки хлеба и варить 3—5 минут, протереть через сито. Пюреобразную массу довести до кипения, добавить соль, сливки или молоко с желтками. Подавать со сливочным маслом.  

     2 л воды, 1 стакан риса, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.  

     Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую воду и варить до полного разваривания. Затем протереть через сито, снова вскипятить, посолить. Подавать с кусочками сливочного масла. Для диет № 1, 2, 5 суп можно заправить яично-молочной смесью.  

     1,5 л молока, 2 стакана воды, 5 столовых ложек риса, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.  

     Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую воду, варить 20 минут. Добавить кипящее молоко, соль, варить еще 30 минут. Суп заправить сахаром. Подавать со сливочным маслом.  

     Бульон мясной или костный — 300 мл, капуста белокочанная — 130 г, морковь — 15 г, корень петрушки — 4 г, зелень петрушки — 4 г, помидоры — 35 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 10 г.  

     Морковь и лук нарезать соломкой, слегка спассеровать на масле, положить дольками помидоры и припустить вместе. Корень петрушки припустить в бульоне, свежую капусту очистить от верхних листьев, нашинковать, опустить в кипящий бульон и быстро довести  до кипения. Через несколько минут варки положить спасерованные овощи и петрушку, посолить и дать закипеть. Готовые щи подать со сметаной, посыпав зеленью. Для диеты № 2 все овощи должны быть мелко нарезаны. Поэтому капусту припустить в бульоне до полуготовности, мелко посечь или пропустить через мясорубку вместе с пассероваными овощами, а потом доварить в бульоне.

     Бульон — 300 мл, щавель — 60 г, шпинат — 60 г, лук репчатый — 10 г, корень петрушки — 10 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 15 г, мука — 5 г.  

     Шпинат отварить в воде или бульоне, щавель припустить, протереть. В кипящий бульон опустить ломтики картофеля, варить 15 минут, положить протертую зелень, нарезанные и слегка спассерованные на масле лук, петрушку, варить все вместе 10—15 минут, влить белый соус, посолить (если надо, по вкусу подкислить отваром щавеля или лимонной кислотой), дать кипеть 5 минут и снять с огня. При подаче к столу в тарелку положить вареное яйцо, сметану, нарезанную зелень.  

     100 г цыплячьих потрохов (голова, ноги, крылья, шея, сердце, желудок), 60 г корнеплодов, 20 г тонкой лапши, соль, зелень петрушки.  

     Потроха как следует очистить, вымыть, ноги ошпарить кипятком и снять с них кожу. Залить холодной водой, посолить и варить до полуготовности. Положить нарезанные корнеплоды и варить до готовности. Потроха вынуть, отделить мясо от костей, покрошить его в кастрюлю с бульоном и туда же добавить лапшу, заранее отваренную в большом количестве воды.

     Разлить по тарелкам и  украсить зеленью петрушки.  

     1 л воды, 2 стакана зерен кукурузы, 2 столовые ложки манной крупы, 3 стакана молока, 2 желтка, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.  

     Зерна кукурузы молочной спелости положить в кастрюлю, залить водой, добавить 1 столовую ложку сливочного масла, закрыть крышкой, варить на слабом огне до готовности. Затем вместе с жидкостью протереть через сито или пропустить через мясорубку. В кипящую воду всыпать манную крупу, посолить, добавить протертую кукурузу, кипятить 10—15 минут, заправить яично-молочной смесью, сахаром, кусочками сливочного масла.

Свежую кукурузу можно заменить кукурузной крупой.  

     1,5 л воды, 6 картофелин, 1 стакан зерен кукурузы, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, зелень укропа, соль.  

     В кипящую воду опустить очищенный и нарезанный картофель, варить до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанные и пассерованные лук, морковь, корень петрушки, зерна отваренной кукурузы, посолить, варить до готовности. Суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. 

     1,5л молока, 10 абрикосов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки крахмала, 2 желтка 2 ложки сахара, соль.  

     Абрикосы помыть, удалить косточки, пропустить через мясорубку. В кипящее молоко ввести сахар, соль, крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения. Добавить абрикосы, сливочное масло, перемешать, снять с огня. Заправить взбитыми сырыми желтками.  

     1 л воды, 500 г тыквы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 2 столовые ложки, риса, 2 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, соль.  

     Очищенную тыкву нарезать небольшими кусочкам добавить промытый рис, соль, сахар, воду, варить до готовности, полить растопленным сливочным маслом, протереть через сито, влить кипяченое молоко, дать закипеть. Суп заправить кипячеными сливками.  

     1,5 л воды, 0,5 кг спаржи, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, соль.  

     Подготовленную спаржу отварить в подсоленной воде до готовности, протереть через сито, добавить муку, поджаренную с маслом, кипятить 5—10 минут. Снять с огня, заправить сметаной, взбить с яичными желтками.  

     1 5 л воды, 2 кабачка, 4 картофелины, 1 стакан зеленого горошка, 2 моркови, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, соль.  

     Очищенные кабачки, морковь и картофель нарезать дольками, опустить в кипящую воду, варить до полуготовности, добавить зеленый горошек, мелко нарезанный пассерованный в масле лук, посолить, варить до готовности. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.  

     1,5 л воды, 3 стакана абрикосов, 3 яблока, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки крахмала, 4 столовые ложки сметаны, 1 лимон, лимонная кислота.  

     Абрикосы помыть, очистить от косточек. Яблоки очистить от кожицы и семенных коробочек, нарезать ломтиками, положить в воду, подкисленную лимонной кислотой. Переспелые абрикосы припустить в небольшом количестве воды, затем пропустить через сито. Яблочную кожуру, семенные коробочки, мелко нарезанную корочку лимона , сахар отварить, затем процедить. В отвар ввести ломтики яблок и абрикосов, сок лимона, довести до кипения при непрерывном помешивании. Влить разведенный крахмал, довести до кипения, добавить абрикосовое пюре, охладить. Подавать со сметаной.  

     1,5 л воды, 200 г стручковой фасоли, 2 моркови, 1 корень петрушки с зеленью, 2 луковицы, 2 картофелины, 1 корень сельдерея, 3 чайные ложки муки, 4 чайные ложки сметаны, 2 чайные ложки сливочного масла, соль.  

     Подготовленные овощи и очищенную стручковую фасоль нарезать, варить до готовности. Затем добавить муку, подогретую на масле, посолить, дать закипеть. Суп заправить сметаной, мелко нарезанной зеленью петрушки.  

     Крупа — 40 г, вода — 0,4 л.  

     Крупу (рис, пшено, овсяную) перебрать, помыть теплой, а затем горячей водой, ячневую, гречневую — теплой, манную, мелкую пшеничную и геркулес не мыть. Крупу опустить в кипящую воду или бульон и варить под крышкой до разваривания: манную крупу и геркулес 15 минут; гречневую, рисовую — 1 час; перловую, овсяную (неплющеную), ячневую — 2,5 часа. Сваренную крупу протереть сквозь волосяное сито. Для ускорения варки крупу можно смолоть на кофемолке. Для этого перебранную и промытую крупу надо высушить, а затем смолоть и  просеять, варить при помешивании.  

     Бульон мясной (или куриный) — 350 мл, молоко — 25 мл, яйца — 1/2 шт., масло сливочное — 2 г.  

     Омлет для прозрачного супа является одним из основных гарниров. Готовят его из яиц и молока или бульона с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, а также с курицей, печенью. Таким образом, омлетами можно разнообразить прозрачные супы, приготовляя их разных цветов: красного — с томатом, зеленого — со шпинатом или горошком, белого — с цветной капустой, темного — с печенью. Для омлета используют целые яйца, но можно готовить его из яичных желтков, оставшихся от осветления бульона или приготовления других блюд, либо из белка (в зависимости от диеты). В массу, предназначенную для омлета с овощами, курицей, печенью, можно добавлять соус молочный, белый - консистенция ее будет плотнее. Смесь для омлета вылить в форму, смазанную маслом, и на водяной бане варить при температуре 80—85 градусов или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды, пока омлет свернется. Когда он будет готов, охладить до 30 градусов. В тарелку положить нарезанный омлет и залить бульоном.  

     Вода - 600 мл, крупа - 40 г, масло сливочное — 5 г, пюре из мяса, птицы, или рыбы — 50 г.  

     Пшеничную крупу положить в кипящую воду и варить до полного разваривания. Затем протереть сквозь сито, вновь нагреть до кипения и слегка посолить. Подавать с кусочком масла. В готовый крупяной отвар можно добавлять пюре из отварного мяса птицы, рыбы.  

     Вода — 300 мл, крупа манная — 30 г, молоко — 150 мл, масло сливочное — 10 г, желтки — 1/2 шт.  

     В кипящую воду засыпать просеянную манную крупу и, изредка помешивая, варить 20 мин. В готовый суп добавить сахар. Подать с кусочком сливочного масла.

     Бульон мясной или отвар — 350 мл, горошек свежий или консервированный — 10 г, мука пшеничная — 20 г, масло сливочное — 10 г, молоко — 100 мл или сливки — 75 мл, желтки — 1/4 шт.

     Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть сквозь сито, соединить с приготовленным белым соусом, варить 15 минут, заправить маслом. При подаче в тарелку с супом положить немного непротертого горошка (если нет противопоказаний). Отдельно подать гренки.  

      Бульон мясной или костный — 350 мл, морковь — 160 г,

рис — 35 г, масло сливочное — 10 г.

     Для льезона: молоко — 100 мл или сливки — 75 мл, желтки —1/8 шт.

     Нарезать морковь тонкими пластинками и слегка спассеровать с маслом (5—6 мин), после чего залить горячим бульоном (250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при слабом кипении 40—45 мин. Готовую массу протереть, полученное пюре развести оставшимся бульоном, нагреть, заправить маслом и льезоном по вкусу. На гарнир отварить рис в бульоне. В тарелку с супом положить рис, подать подсушенные гренки, сухой бисквит.  

     Отвар или бульон — 400 мл, морковь —15 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 10 г, мука — 10 г, масло сливочное — 15 г, печень домашней птицы, телячья или другая — 75 г, молоко — 100 мл или сливки — 75 мл, желтки — 1/4 шт.  

     Печень нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с кореньями и луком, а затем припустить. Готовые продукты пропустить два раза через мясорубку и протереть. Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15-20 минут. Процедить, соединить с протертой печенью, бульоном, тщательно перемешать до образования однородной массы, довести до кипения. Готовый суп заправить льезоном и сливочным маслом. Подать с гренками.  

Продолжение