Пражский салат

    Телятину и свинину, огурцы, лук, яблоки и перец нарезают тонкими ломтиками соломкой, сбрызгивают лимонным соком или уксусом и заливают майонезом.

    Жареная телятина — 30 г, жареная свинина — 30 г, огурцы соленые — 30 г, лук репчатый — 20 г, яблоки — 25 г, перец стручковый сладкий — 20 г, уксус или кислота лимонная — 5 г, майонез — 30 г.

    Ветчину, мясо, картофель, яблоки, огурцы, очищенные от кожицы и семян шинкуют соломкой, заправляют майонезом, укладывают в салатник, украшают яйцом, зеленым горошком, маринованными фруктами, огурцом и зеленью петрушки.

    Ветчина — 40 г, мясо вареное — 65 г, картофель вареный — 25 г, яблоки — 15 г, огурцы соленые — 20 г, майонез — 25 г, яйцо — 1/5 шт., горошек зеленый — 10 г, фрукты маринованные — 40 г, зелень — 5 г, перец молотый черный, соль.

    Приготовить молочный соус, соединить его с растертым маслом и сыром, прибавить мелко нарезанный лук, паприку, соль и все перемешать. При подаче на стол бутерброды посыпать мелко нарубленным зеленым луком и укропом.

  Сыр плавленый — 25 г, молоко — 15 г, жир — 5 г, лук — 5 г, паприка — 0,5 г, зелень лука и укропа — 5 г, мука — 2 г.

    Испеченные до мягкости баклажаны очистить и мелко изрубить ножом. Добавить протертые сырые помидоры, тертый чеснок и молотые орехи. Все перемешать, добавить по вкусу сахар, масло и соль. Намазанную на бутерброд помазанку можно посыпать мелко нарубленным луком.

    Баклажаны — 85 г, помидоры, — 20 г, чеснок — 3 г, орехи — 25 г, масло растительное — 3 г, уксус — 3 г, соль — 2 г, сахар — 1 г, лук — 8 г.

 (первый способ)

    Крутое яйцо мелко рубят, добавляют мелко нарезанную ветчину, колбасу, копченое мясо, все это соединяют со взбитым маслом или майонезом и приправляют лимонным соком.

    Яйцо — 1 шт., ветчина, копченое мясо — 30 г, майонез — 15 г (или масло сливочное — 10 г), сок лимонный —Зг.

 (второй способ)

    Крутое яйцо пропускают через мясорубку со шпигом, солят, перчат, намазывают на хлеб и посыпают луком.

    Яйцо — 1 шт., шпиг свежий — 30 г, лук зеленый — 5 г, перец молотый черный, соль.

 (третий способ)

    Крутое яйцо мелко рубят, соединяют с майонезом, мелко нарезанными солеными грибами и нашинкованным корнем сельдерея, все перемешивают.

    Яйцо — 1 шт., майонез — 15 г, грибы соленые — 5 г, сельдерей (корень) —5 г.

    Очищенный от плодоножек и сердцевины перец и помидоры нарезать (помидоры ломтиками, перец соломкой), нарубить лук. Все смешать, залить теплой салатной заправкой. (Уксус с добавлением воды и специй прокипятить и слегка остудить).

    Перец — 60 г, помидоры — 50 г, лук — 50 г, заправка салатная— 75 г.

    Промытую и очищенную морковь натереть на крупной терке, смешать с тертым хреном и добавить соль, сахар, разведенный уксус. Все хорошо перемешать. Морковь с хреном подавать к отварной, жареной, холодной говядине, к котлетам.

    Морковь — 90 г, хрен — 35 г, уксус — 20 г, сахар — 2 г, соль —1 г.

    Баклажаны испечь, очистить от кожицы и порубить ножом. Белый хлеб размочить в воде, яйца сварить вкрутую, яблоки очистить и удалить сердцевину, у помидоров удалить плодоножку и промыть. Все пропустить через мясорубку и соединить с баклажанами, заправить сахаром, солью, перцем, уксусом и перемешать. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

    Баклажаны — 180 г, хлеб белый — 20 г, помидоры — 40 г, лук — 20 г, яйца — 1/2 шт., масло растительное — 10 г, чеснок — 1 г, сахар — 2 г, уксус — 5 г, перец — 0,01 г, соль — 2 г, яблоки — 40 г.

    Филе отварного судака (трески, морского окуня и др.) без костей пропускают через мясорубку, добавляют майонез, сливки, зеленый горошек, мелко рубленное яйцо,  мелко рубленную зелень, все перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов на смоченный водой пергамент. Затем завертывают в виде рулета и вновь ставят на холод. Блюдо не подлежит длительному хранению.

    Судак (треска, морской окунь) — 190 г, майонез — 20 г, сливки — 20 г, горошек зеленый — 15 г, яйцо — 1/5 шт., желе — 40 г, зелень — 5 г, перец маринованный красный — 15 г, лук репчатый — 10 г, огурцы соленые — 10 г.

    Филе отварного судака без костей охлаждают, укладывают на тарелку в виде ромбика, поливают майонезом, а сверху — тонким слоем рыбного желе. Украшают припущенными черносливом и зеленью.

    Судак — 190 г, майонез — 40 г, желе — 20 г, чернослив — 15 г, зелень — 5 г.

    Лук мелко рубят, пассеруют до золотистого цвета, добавляют пассерованную муку, разводят бульоном и кипятят. В конце варки добавляют молоко и обжаренные сосиски, нарезанные тонкими кружочками.

    Лук репчатый — 15 г, мука — 5 г, бульон — 300 г, молоко — 25 г, сосиски — 20 г, сало свиное — 10 г.

    Готовят прозрачный куриный бульон. Добавляют в него зеленый горошек и проваривают 5 минут. При подаче кладут сваренную отдельно и промытую лапшу и кусочек курицы.

    Бульон — 300 г, морковь — 25 г, лук репчатый — 25 г, горошек зеленый — 25 г, лапша — 15 г, курица — 100 г.

     Снять с угря кожу, удалить внутренности, промыть и нарезать его на порционные куски. Затем куски рыбы посолить, сбрызнуть уксусом, положить их в подсоленный отвар из кореньев со специями и варить на слабом огне до готовности.

     На гарнир можно подать отварной картофель или овощи. Отдельно подать соус «Голландский» или майонез с корнишонами.

    Угорь — 163 г, коренья — 13 г, лук — 8 г, перец черный — 0,02 г, перец душистый — 0,02 г, лавровый лист — 0,02 г, соус «Голландский» — 25 г, картофель отварной — 150 г.

    Обработанного и разделанного на филе (с кожей и реберными костями) лосося нарезать на порционные куски, помыть, посолить, сбрызнуть лимонным соком или уксусом. Одновременно приготовить бульон, в который добавить коренья. Бульон процедить и добавить вино и соль. Положить нарезанную рыбу в сотейник, залить бульоном и варить на слабом огне до готовности. Подавать на стол с соусом «Голландским» или майонезом.

    Лосось — 200 г, лимон — 1/20 шт., вино белое — 25 г, коренья — 13 г, перец — 0,02 г, лист лавровый — 0,02 г, соус «Голландский» — 25 г.

    Рыбу слегка ошпарить, затем очистить от чешуи, выпотрошить и нарезать на порционные куски. Подготовленные куски посолить, посыпать тмином и лимонной кислотой, запанировать в муке и зажарить с двух сторон на разогретом жире. Измельченную зелень петрушки слегка обжарить, соединить с процеженным рыбным бульоном и прокипятить. Подавая на стол, полить им рыбу.

    Линь — 189 г, соль — 3 г, тмин — 1 г, мука — 10 г, масло — 15 г, кислота лимонная — 1 г, зелень петрушки — 4г.

     Филе судака (с кожей и реберными костями) нарезать на порционные куски, посолить, смазать горчицей, обвалять в муке, обжарить и переложить в сотейник. Рыбу посыпать пассерованным луком, залить соусом, приготовленном на рыбном бульоне, добавить пассерованную муку и специи. Затем тушить под крышкой на слабом огне до готовности. На гарнир можно подать отварной картофель.

    Судак — 222 г, горчица — 4 г, масло — 15 г, лук — 13 г, коренья — 13 г, перец черный, душистый — 0,02 г, лавровый лист — 0,01 г, мука — 7 г, кислота лимонная — 1 г, картофель отварной — 150 г.

     Порционные куски филе судака сбрызнуть уксусом, посолить и уложить в смазанный маслом сотейник. Из молока, яиц и муки приготовить льезон, залить им рыбу, полить жиром и печь в жарочном шкафу в течение 30 минут.

    Судак — 169 г, мука — 5 г, яйца — 1/4 шт., молоко — 30 г, жир — 10 г, соль — 2 г, уксус —2г.

    Из свиной корейки нарезают порционные куски шницелей, тонко отбивают их, солят и перчат. Из яйца, зеленого горошка и нарезанной кубиками ветчины готовят омлет в форме прямоугольника, заворачивают его в свинину (в виде отбивных зраз), панируют в муке, обмакивают в льезон, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. Подают на жареном картофеле и с влажским салатом, украсив долькой лимона.

    Свинина — 150 г, мука — 5 г, яйцо — 1/5 шт., сухари панировочные — 10 г, жир — 15 г, перец молотый черный, соль.

 Для омлета: горошек зеленый — 15 г, ветчина — 25 г, яйцо — 4/5 шт.

    Для гарнира: картофель фри - 100 г, салат влажский -  60 г, лимон -  10 г.

        Из яйца, молока и муки готовят жидкое тесто (кляр), добавляют в него зеленый горошек и мелко нарезанную ветчину. Телятину нарезают кусками (по одному на порцию), панируют в подсоленной муке, обмакивают в кляр и жарят в жире. При подаче на жареный картофель укладывают шницель, на него — дольку лимона, сверху — влажский салат; украшают зеленью петрушки.

    Телятина — 200 г, мука — 15 г, яйцо — 1/3 шт., молоко — 25 г, сало свиное — 25 г, горошек зеленый — 15 г, ветчина — 15 г.

Для гарнира: картофель фри — 150 г, салат влажский — 30 г, лимон — 10 г.

        Из яйца, нарезанной мелкими кубиками ветчины, зеленого горошка и лука готовят омлет, шпигуют им крупные куски мяса, солят, перчат, панируют в муке и тушат до готовности в красном основном соусе. При подаче нарезают на порции и подают с кнедликами.

    Говядина — 150 г, яйцо — 1/5 шт., ветчина — 25 г, горошек зеленый — 8 г, сало свиное — 10 г, мука — 5 г, соус красный основной — 50 г, перец молотый черный, соль.

    Сардельки надрезают с обоих концов в виде креста и обжаривают во фритюре. Как гарнир можно подать жареный картофель и тушеную капусту.

    Сардельки — 100 г, сало свиное — 15 г.

    Свиное мясо нарезают поперек волокон небольшими ломтиками, слегка отбивают, солят. Каждый ломтик смазывают маслом и жарят на решетке или слегка смазанной сковороде по 3 минуты с каждой стороны. Подают на стол с ржаным хлебом, посыпав мелко рубленным луком.

    Свинина — 150 г, масло растительное — 10 г, хлеб ржаной —150 г, лук репчатый — 25 г, соль.

    Порционные куски телятины отбить, придать им овальную форму, обмакнуть в кляре и быстро обжарить на разогретом жире одну сторону, потом перевернуть на другую, после чего дожарить первую. (При таком быстром обжаривании кляр не отстанет от мяса.)

   Приготовление кляра. Тщательно взбить яйца, посолить, добавить муку, немного газированной воды или пива. Все хорошо перемешать и добавить рубленую зелень петрушки. Подавать с жареным картофелем.

    Телятина — 132 г, мука — 8 г, яйцо — 1/15 шт., жир — 20 г, зелень — 2 г, картофель жареный — 150 г, соль — 3 г, пиво — 10 г.

    Куски мяса весом 1,5—2 кг очистить от сухожилий и пленок, смазать горчицей, посолить и обжарить, добавив нарезанные коренья и лук. Затем добавить специи и тушить под крышкой до полуготовности. До готовности мясо доводить в жарочном шкафу, время от времени подливая горячий бульон. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтиками. Оставшийся бульон соединить с молочным соусом, заправить желтками и маслом.

    На гарнир подать булочные кнедлики.

    Говядина — 160 г, соль, перец черный душистый — 0,02 г, лавровый лист — 0,02 г, коренья — 30 г, лук — 20 г, горчица — 10 г, молоко — 75 г, мука — 5 г, жир — 8 г.

   Для гарнира: булочные кнедлики — 140 г, соль — 3 г, горчица —5 г.

    Мякоть телятины надрезают таким образом, чтобы, отбив, получить большой кусок, отбивают, солят, покрывают тонкими ломтиками сала, вареного копченого мяса или ветчины, смазывают взбитым яйцом, посыпают мелко нарезанными солеными огурцами. Затем мясо сворачивают, рулет перевязывают ниткой, обжаривают с обеих сторон на горячей сковороде и вливают воду; периодически поливая мясным соком, жарят в жарочном шкафу час — полтора. Образовавшийся при жареньи сок заправляют мукой. Подают с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом.

    Телятина — 200 г, сало-шпиг — 20 г, мясо копченое или ветчина — 20 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 15 г, огурцы соленые — 30 г, вода — 50 г, мука — 5 г, соль.

    Говядину нарезать на порционные куски, тонко отбить, слегка смазать горчицей. На каждый кусок положить мелко нарезанную ветчину, ломтик соленого огурца, рубленные яйца и свернуть в виде зраз. Положить зразы в сотейник, смазать маслом и обжарить в жарочном шкафу. Затем залить бульоном и тушить до готовности. Готовые «птички» вынуть из бульона, оставшегося после тушения, приготовить соус, добавив в него пассерованную муку. Блюдо подают на стол с кнедликами или рисом, полив соусом.

     Говядина — 170 г, сало топленое — 10 г, ветчина — 20 г, масло сливочное — 15 г, яйца — 1/5 шт., огурцы соленые — 25 г, мука пшеничная —5 г, кнедлики — 150 г, горчица готовая —5 г.

    В измельченное на мясорубке мясо прибавить молотые сухари, яйца, соль, тертый на терке лук и перец. Все перемешать, соединив с молоком. Для набухания сухарей дать массе постоять 25—30 минут. Если после этого масса окажется слишком плотной, добавить молоко и хорошо взбить. Из полученной массы сформовать продолговатые хлебцы, положить на противень и жарить в жарочном шкафу, периодически подливая бульон. По готовности порезать на порции и подавать на стол.

    Говядина — 100 г, сухари молотые — 40 г, яйца — 1/4 шт., лук — 13 г, молоко — 30 г, жир — 10г, перец — 0,02 г, соль — З г.