Квашеные или соленые грибы нарезать полосками, смешать с мелко нашинкованным луком и сметаной. Сверху посыпать перцем.

     Вместо сметаны можно употреблять растительное масло.

     1,5 стакана грибов, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, молотый перец.

     Очищенные и промытые грибы варить 15—20 минут в подкисленной и подсоленной воде вместе с пряностями. Отваренные грибы откинуть на сито, чтобы стекла вода, охладить и нарезать тонкими полосками. Вымоченную сельдь очистить, удалить кости, мякоть мелко нарезать. Грибы смешать с сельдью, мелко нашинкованным луком, очищенным огурцом, выложить в салатник и полить растительным маслом или сметаной.

     Салат украсить шляпками грибов, сваренными вкрутую яйцами и зеленью.

     500 г грибов, 1 сельдь, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2— 3 ст. ложки растительного масла, уксус, лавровый лист, перец, соль.

     Язык хорошо обмыть, натереть размельченным перцем, лавровым листом, чесноком, солью и сахаром, придавить легким грузом и поставить в холодное место на 7—8 дней. Затем варить в подсоленной воде с пряностями 2—3 часа. Готовый язык опустить на несколько минут в холодную воду и немедленно снять с него кожу, так как с остывшего языка кожу  удалить очень трудно. 

     Охлажденный язык нарезать тонкими ломтиками.

     Отдельно подать майонез или хрен.

     1 говяжий язык (около 500 г). 2—3 горошины перца, 1—2 лавровых листа, 25 г соли. 2—3 зубка чеснока, немного сахара.

     От очищенных и промытых свиных ножек отделить мясо и кости так, чтобы кожа осталась. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле, хлеб вымочить в воде или молоке. Мясо, лук и хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, яйцо, хорошо перемешать, положить в кожу и зашить. Варить около двух часов вместе с кореньями. Ножки осторожно вынуть, положить под груз между двумя дощечками. Охлажденные ножки нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить бульоном, в котором они варились, и дать застыть.

     Украсить морковью и веточками сельдерея или петрушки. На гарнир подать хрен.

     2 свиные ножки, 1/2 кг постной свинины, 1—2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 морковь, сельдерей, молотый перец, соль, ломтик белого хлеба.

     Мелко нарубленный лук вместе с очищенной и измельченной треской поджарить на растительном масле. Очищенный картофель и огурец нарезать небольшими кубиками.

     В салатник уложить слоями картофель, огурцы, рыбу с луком и зеленый горошек, полить майонезом, украсить дольками вареного яйца и зеленью.

     Вместо майонеза салат можно заправить сметаной, добавив соль, перец и чайную ложку столовой горчицы.

     4 отварные картофелины, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1/2 стакана зеленого горошка, 250 г копченой трески, 1/2 стакана майонеза, 1 вареное яйцо, соль, молотый перец, 1 ст. ложка растительного масла.

     Подготовленные куски карпа натереть пряностями с солью, размельченным чесноком и жарить на растительном масле, пока не подрумянится. Затем положить в кастрюлю, залить подкисленной лимонным соком горячей водой, добавить лимонную цедру и варить на медленном огне около 30 минут.

     Готовые куски карпа осторожно вынуть, уложить на глубокое блюдо, залить охлажденным бульоном, в котором варилась рыба, и дать застыть. Украсить ломтиками лимона и зеленью.

     Для получения более густого желе в литр бульона положить 20—30 г предварительно растворенного желатина.

     Копченую или свежую свинину разрубить на небольшие куски, залить водой, поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять пену, посолить и варить на слабом огне до готовности мяса. Жир, появившийся на поверхности, надо несколько раз снять. На этом жире поджарить нарезанные лук, морковь, сельдерей, петрушку, положить в бульон незадолго до готовности мяса. Готовому бульону дать постоять и процедить его.

     Квашеную свеклу нарезать небольшими продолговатыми кусочками или натереть на крупной терке и потушить, залив бульоном. Затем опустить в подготовленный бульон, добавить поджаренную на масле и разбавленную бульоном муку, пряности, дать покипеть.

     500 г свинины, 2 квашеные свеклы, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 петрушки, кусочек сельдерея, лавровый лист, перец, 0,5 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль.

     Боровики хорошо промыть, сварить и вынуть. В грибной бульон положить натертую на крупной терке свеклу, сваренную отдельно Немного поварив, добавить нарезанные тонкими полосками грибы, лук, лавровый лист, перец, соль Поварив еще 5—10 минут, заправить сметаной и подать с горячим картофелем к обеду или завтраку.

     1—2 свеклы, 4—5 сушеных боровиков, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, лавровый лист, душистый перец, соль, 2 л воды.

      Высушенный хлеб залить кипятком. Когда хлеб размякнет, протереть его через сито. Сухофрукты и изюм сварить с пряностями.

     Отвар процедить, положить сахар, протертый хлеб, влить фруктовый сок, сметану, положить фрукты, размешать, подать на стол.

     100 г высушенного черного хлеба, 1,5 стакана сушеных фруктов, 2 ст. ложки изюма, по 1 стакану сахара, фруктового сока и сметаны, 2 л воды.

     I. Желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью и зеленым луком. Добавить нарезанными небольшими кубиками огурец и яичный белок. Влить сметану, кислое и сладкое молоко или воду, посолить и перемешать. В каждую тарелку положить мелко нарезанный укроп. К этому борщу подать горячий картофель.

     1—2 свежих огурца, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, 1 л кислого молока или кефира, 1 стакан сладкого молока или кипяченой воды, укроп, зеленый лук, соль.

     II. Свекольную ботву хорошо промыть, нарезать, сварить в 1 л воды и охладить. В миску положить нарезанные тонкими квадратиками огурцы, измельченные укроп, базилик и зеленый лук; влить жидкость вместе со сваренной ботвой, добавить сметану, взбитое кислое молоко или кефир и все хорошо перемешать. В каждую тарелку положить по 1—2 дольки сваренного вкрутую яйца.

     Вместо свекольных листьев можно употреблять щавель или вареную свеклу, нарезанную соломкой. Свежие огурцы можно заменить огуречной травой.

     К холодному борщу подать горячий картофель.

     0,5 л кислого молока или кефира, 100 г свекольной ботвы, 1-2 свежих огурца, 20 г зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, 1-2 яйца, укроп, базилик, соль. 0,5—1 л воды.

     Очищенный картофель нарезать и сварить в подсоленной воде. Когда картофель станет мягким, положить сформированные из хлебного теста клецки (круглые, сплющенные диаметром около 3 см). Поджарить на сковороде мелко нарезанный шпиг и лук и, когда клецки сварятся, слить их в суп. При подаче заправить сметаной.

     6 картофелин, 1/2 кг хлебного теста из ржаной муки, 100 г копченого шпига, 1 луковица, 1 стакан сметаны, соль, 2 л воды.

     Из телятины и приправ сварить бульон. Из муки, яйца, воды или молока замесить крутое тесто, тонко раскатать, разрезать на полоски 1 см шириной и 3 см длиной. Скриляй опустить в кипящий бульон и варить в закрытой кастрюле. Заправить суп маслом и сметаной, посыпать зеленью петрушки.

     600 г телятины, 8—10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 морковь, 1 петрушка с зеленью, 0,5 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, соль.

     Для скриляй: 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, немного молока или воды, соль.

     Очищенную и нарезанную кусками рыбу сварить в подсоленной воде вместе с пряностями и кореньями. Готовую щуку положить на подогретое блюдо, сбрызнуть сливочным маслом, обложить ломтиками лимона, украсить листиками петрушки, сваренными вкрутую яйцами. Отдельно подать лимонный соус или соус из хрена, отварной картофель.  

     1 кг щуки, 40 г сливочного масла, душистый перец, лавровый лист, укроп, морковь, корень петрушки, кусочек корня сельдерея, лук-порей, лук-репка, соль, 1 лимон, 1 стакан лимонного соуса или соуса из хрена.

     Очищенную, обмытую и обсушенную рыбу разрезать поперек на продолговатые куски, посолить, посыпать пряностями, запанировать в муке и обжарить на жире. Затем положить в кастрюлю, влить лимонный сок или белое вино, бульон, добавить измельченные лук, морковь и тушить 15—20 минут. К концу тушения заправить сметаной.

     Готовую щуку переложить на подогретое блюдо и залить процеженным соусом, в котором она тушилась. На гарнир подать отварной картофель, зеленый горошек, фасоль.

     1 кг щуки, 40 г сливочного масла, 1 морковь, пряности, соль, 1/2 стакана лимонного сока или белого вина, мука, 2 ст. ложки сметаны, 1 луковица.

     С угря снять кожу, обмыть его и нарезать кусками. Пряности и коренья отварить в подсоленной воде, затем в этот отвар положить куски угря и варить на слабом огне в течение 15—20 минут.

     Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо, залить соусом из хрена и посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать горячий отварной картофель.

     800 г угря, перец, лавровый лист, майоран, морковь, петрушка, сельдерей, лук-порей, лук-репка, 1 стакан белого вина, соль, 1 стакан соуса из хрена.

     Подготовленную и обсушенную рыбу разрезать на куски, посолить, запанировать в муке и обжарить на растительном или сливочном масле до образования румяной корочки.

     Подать с квашеной капустой, хреном, салатом из свежих овощей.

     1 кг линя, 2 ст. ложки муки, растительное или топленое сливочное масло для жаренья, пряности, соль.

     Мясо молодой свиньи очень вкусное и подают его в вареном виде без соуса. Сваренное в супе мясо аккуратно нарезать и уложить на блюдо. Украсить зеленью, вареными овощами.

К такому мясу можно подать острые гарниры: тертый хрен, соленые огурцы, квашеную капусту и т. п.

     800 г мяса молодой свиньи, перец, лавровый лист, лук, морковь, петрушка, соль.

     Нарезанное кусочками мясо положить в кастрюлю, залить кислым молоком, посолить и варить на очень медленном огне под крышкой.

     На масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить натертый солью чеснок, измельченные пряные овощи, помидоры или томатное пюре, пряности, муку, соль и, помешивая, поджарить до мягкости. В эту массу положить сваренную в кислом молоке свинину и еще подогревать 10—15 минут на малом огне; мясо должно остаться без соуса и иметь красивый румяный цвет.

     Перед подачей на стол разрезать на ломтики, уложить на блюдо и обложить отварным или жареным картофелем. Отдельно подать квашеную капусту.

     600 г постной свинины без костей, 30 г  сливочного масла, 3—4 зубка чеснока, 2 помидора (или 1/2 стакана томатного пюре), 1 ст. ложка муки, 1 стакан кислого молока, 1-2 луковицы, морковь, сельдерей, лук-порей, петрушка, перец, лавровый лист, соль.

     Язык хорошо промыть и натереть сухой приправой, т. е. смесью пряностей (измельченного лаврового листа, молотого перца, толченого чеснока), соли, сахара и лимонной кислоты. Положить в эмалированную посуду, придавить легким грузом и выдержать в холодном месте 10—12 часов. Затем варить его в воде в течение 2—3 часов вместе с кореньями. Готовый язык окунуть в холодную воду и быстро снять с него кожу. Нарезать ломтиками, залить горячим соусом из хрена и подогреть, но не доводить до кипения.

     К горячему языку подать отварной картофель, к холодному — тертый хрен, майонез. Украсить его ломтиками лимона или зеленью.

     800 г говяжьего языка, коренья, 1 стакан соуса из хрена.

     Для сухой приправы: 1/2 ч. ложки перца, 2—3 лавровых листа, 3—4 зубка чеснока, 1 ст. ложка соли, немного сахара, лимонной кислоты.

      Копченый бочок вымочить в воде (4—6 часов), обмыть, нарезать продолговатыми кусочками. Если капуста очень кислая, промыть ее несколько раз в холодной воде.

     Огнеупорную стеклянную посуду смазать жиром, положить в нее рядами капусту, мясо, снова капусту, мясо и т. д., пока не будут использованы все продукты. Затем влить около стакана воды, добавить топленое свиное сало, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке 1,5—2 часа.

     К концу тушения добавить черный и красный перец. Если в процессе тушения капуста станет сухой, можно влить немного кипятка.

     Подать на стол в той же посуде, в которой блюдо тушилось.

     300 г свиного копченого бочка, 1 кг квашеной капусты, 2—3 ст. ложки топленого свиного сала. 0,5 ч. ложки красного перца., 10 горошин черного перца.

     Свинину нарезать прямоугольными кусочками, отбить, натереть смесью измельченных можжевеловых ягод и соли. На каждый кусочек положить фарш, приготовленный из нарезанного копченого шпига, лука и накрошенного черного ржаного хлеба, туго свернуть рулетом, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и закрепить лучинкой.

     Жарить на хорошо разогретом жире до образования румяной хрустящей корочки.

     Готовое жаркое некоторое время держать в горячей духовке. Затем вынуть лучинки и подать с отварным картофелем, салатом из свеклы.

     1/2 кг свинины, можжевеловые ягоды, 1 яйцо, сухари, соль.

     Для фарша: 100 г копченого шпика, 3 луковицы, 1/2 стакана накрошенного черного хлеба, 40 г сливочного масла для жаренья.

     Рубец хорошо вымыть, вывернуть наизнанку и погрузить на 3—5 минут в кипяток, затем соскоблить слизь и пленки, оставить только мышцы, залить холодной водой и вымачивать несколько часов. Подготовленный рубец положить в холодную воду и варить 3—4 часа, коренья и пряности добавить в середине варки, к концу посолить.

     Сваренный рубец нарезать полосками, как лапшу, поджарить на топленом сале, залить горячим томатным соусом, добавить нарубленный чеснок и потушить.

     Подать с отварным картофелем или перловой кашей.

     800 г рубца, 1 морковь, 0,5 сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого сала, 2 стакана томатного соуса, 7—8 зубков чеснока, перец, лавровый лист, соль.

     Курицу выпотрошить и обмыть, сделать по спинке надрез и вынуть кости (кости ножек и крылышек оставить), затем наполнить подготовленным фаршем, зашить, положить в кастрюлю залить до половины горячей водой и варить с кореньями и пряностями. К концу варки посолить.

     Приготовление фарша.

     Куриные потроха и вынутое изнутри мясо потушить в небольшом количестве воды с морковью, сельдереем, петрушкой и луком, затем все вынуть и пропустить через мясорубку добавить размоченный и отжатый белый хлеб, молотые пряности, яйцо, нашинкованный и спассерованный на масле лук, посолить и все тщательно растереть до образования рыхлой массы. Если фарш густой, разбавить его сметаной или бульоном.

     Готовую курицу разрезать на куски, уложить на подогретое блюдо, полить томатом и посыпать сухарями или измельченными листиками петрушки. Отдельно подать тушеную морковь или горячую тыквенную кашу и ореховый или белый соус.

     1 курица (1 кг), пряности, коренья, соль, 1 стакан орехового или белого соуса.

     Для фарша: куриные печенка, желудок, сердце и немного вынутого изнутри мяса, 1 яйцо, 1—2 ломтика белого хлеба, 20 г сливочного масла, небольшое количество сметаны, мускатный орех, молотый перец, корица, лук, сухари.

     Мясо вместе со смоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропустить через мясорубку, вбить яйцо, добавить пряности, масло (20 г), посолить, хорошо перемешать и, если масса густая, разбавить сливками. Сформировать шарики средней величины, отварить их в небольшом количестве воды вместе с пряностями и кореньями.

     Фрикадельки переложить на подогретое блюдо, полить маслом, посыпать нарезанными листиками петрушки или сухарями. Картофельное пюре или тушеную морковь подать отдельно или уложить по краям блюда. Луковый или белый соус подать в соуснике.

     0,5 кг курятины, 2—3 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана молока, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сливок или сметаны, пряности, коренья, соль, 1 стакан лукового соуса.