Приготовление плова состоит из трех основных операций: 

       1) перекаливание масла;    

       2) приготовление зирвака;

       3) закладка риса и доведение плова до готовности.

    Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в казане - специальной чугунной кастрюле с толстым, овально закругляющимся дном. В другой посуде плов лучше не варить. Казан прежде всего надо накалить, затем залить в него масло и перекаливать его на умеренном огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла  можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казана слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.

Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром). Чаще берутся только растительные масла — подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову. 

   Приготовление зирвака. В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности:: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже — кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны.

    Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20—30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей (красный перец, зира, барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1—1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса. Можно взять продаваемые в пакетиках под названием "Специи для плова" смеси узбекского производства.

    Затем зирвак солят и заливают небольшим  количеством воды из расчета, чтобы она покрывала на 1 см всю смесь, и кипятят до испарения воды до уровня зирвака. 

      Закладка риса и доведение плова до готовности.

     Подготовленный зирвак разравнивают уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следующий прием на рис ставят блюдце и на него льют воду, которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казана. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1,5 - 2 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом. Когда рис станет сыпучим, плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой,  а затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15—20 мин, чтобы плов упрел. Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его, выкладывают горкой на большое, плоское блюдо и подают на стол.

    500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 125 г жира (масла), 3 луковицы, 1 - 1,5 ч. ложки пряной смеси

    Мясо в эирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь добавить чуть позднее. После закладки риса можно добавить еще 0,5 ч. ложки пряной смеси. В остальном придерживаться общей технологии приготовления плова.

    500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 3 луковицы, 1 -1,5 стакана изюма, 1 ч. ложка пряной смеси, куркума — на кончике ножа

    Приготовить зирвак из мяса и лука с морковью, нарезанной тонкой соломкой. Изюм, промытый в теплой или горячей воде, добавить в конце варки зирвака. Воду в зирвак не добавлять. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде. В остальном руководствоваться общей технологией приготовления плова.

    500 г риса, 500 г моркови, 500 г баранины, 200 г жира (масла), 4 луковицы, 0,5 ч. ложки соли в первую закладку, 1,5 ч. ложки пряной смеси

    Мясо нарезать крупными кусками (4—6 кусков) обжарить в масле, затем добавить и обжарить лук, после чего влить полстакана воды и дать ей закипеть. Только после этого заложить заранее приготовленную морковь (нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2 - 3 мм), соль (0,5 ч. ложки) и пряную смесь. Затем в зирвак долить воду, чтобы покрыла содержимое казана, после чего плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 2 - 3 ч. Затем заложить рис, вновь долить воды (около 0,5 - 0,75 стакана), досолить по вкусу и продолжать варить еще около 30 мин. Готовый плов не размешивать, а выкладывать на тарелки слоями.

    500 г риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 6 луковиц, 1 ч. ложка черного молотого перца

     1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 ч, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.

    2. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса — 1л воды, 1 ч. ложку соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10—15 мин).

    3. Лук обжарить в перекаленном масле.

    4. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.

    500 г риса, 400 г мяса, 400 г моркови, 200 г жира (масла), 4 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси

     Из одной четвертой части мяса и моркови сделать с луком зирвак по-фергански и сварить на нем рис, а остальное мясо и морковь отварить по-самаркандски (см. выше) в другой посуде. Готовые части соединить перед подачей на стол. К этому плову подают в виде закуски еще маринованный дикий лук

    500 г риса, 150 г мяса, 1—1,5 крупной айвы, 200 г моркови, 2 луковицы, 150 г жира (масла), 1 - 1,5 ч. ложки пряной смеси для плова, куркума — на кончике ножа

         Айву тщательно вымыть щеткой, очистить от сердцевины, разрезав на четвертинки, которые положить в готовый зирвак перед закладкой риса и тушить несколько минут. Куркуму закладывать вместе с айвой. В остальном готовить, как ферганский плов.

       500 г риса, 250 г говядины, 150 г моркови, 200 г масла (жира), 2 - 1,5 стакана урюка, 1 - 1,5 ч. ложки пряной смеси

    Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и закладывать в зирвак лишь,  после того, как в нем обжарены все остальные продукты, к ним подлита вода и зирвак закипел. При этом урюк следует класть ровным слоем на зирвак, а не перемешивать с ним. Только после этого на урюк засыпать рис. В остальном приготовление идет по указанной   технологии.

     Азербайджанские пловы состоят из двух основных и трех дополнительных частей. Все эти части приготовляются отдельно.

Основными частями плова служат отварной рис и гара (т. е. его мясная, рыбная, яичная, молочная, овощная или фруктовая основа).

     Дополнительными частями служат подаваемые к плову: пряная зелень (целые стебли зеленого лука, чеснока, базилика, эстрагона, крессов, молодой свежей мяты и кинзы); казмаг (тонкая подсушенная пресная лепешка); шербеты (чаще всего кисловатые).

     Поскольку приготовление основных частей азербайджанских пловов идет раздельно и совершенно независимо друг от друга, то прежде всего остановимся на способах приготовления риса, а затем отдельно приведем рецепты приготовления различных основ (гара) для плова.

    Методы обработки риса до варки. В азербайджанской кухне применяются следующие методы обработки риса до его приготовления:

     1. Рис перебирают и промывают от грязи и мучной пыли особенно тщательно, обычно до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной. После этого большинство сортов риса, имеющихся в продаже (особенно с круглым, коротким зерном) замачивают на 10—15 мин в теплой (но не горячей!) воде, а затем отваривают.

     2. Однако для риса некоторых азербайджанских и зарубежных сортов применяется иная обработка: рис сорта садри следует промыть теплой водой, отмочить в подсоленной воде 5—6 ч, промыть холодной и только после этого отваривать; рис ханский, пакистанский и других сортов с тонким мелким зерном обрабатывается иначе — оборачивают тканью 2—3 ст. ложки крупной соли, кладут на дно посуды, сверху засыпают рисом, заливают холодной водой на 7—10 ч, затем промывают.

     Способы отваривания риса для пловов. Рис для плова можно отварить одним из четырех следующих способов.

     Способ 1. В металлический тындыр или глубокую высокую кастрюлю залить до половины кипяток. Поверх  кастрюли повязать салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, положить сверху сливочное масло, закрыть крышкой (или опрокинутой тарелкой) и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки.

    Способ 2. В большое количество слегка подсоленного кипятка в эмалированной кастрюле засыпать рис и варить до полуготовности, все время снимая с поверхности кипящей воды пену. Когда рисинки еще будут сохранять внутри некоторую твердость, откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом (см. ниже) и положить на казмаг 1—1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровняв эту смесь тонким слоем; поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса (до готовности риса).

    Способ 3. В кипящую воду, взятую по объему вдвое больше, чем сухого риса, влить половину полагающегося по рецепту топленого масла, а затем засыпать подготовленный рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшейся половиной топленого масла, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.

    Способ 4. Приготовить смесь из 1/3 воды и 2/3 молока и отварить в ней рис почти до полной готовности. Затем откинуть рис на дуршлаг, промыть кипятком, переложить на перевернутое решето, покрытое бязью или бумагой, и дать обсушиться в течение 15 мин (можно поставить решето на газовую плиту, а внизу зажечь духовку и обсушить рис теплым воздухом). Затем теплый рис переложить в глубокую посуду, выстланную казмагом, и сверху положить масло, дать постоять 5— 7 мин под крышкой, чтобы масло впиталось.

    Приготовление казмага. При перекладывании полусваренного риса из кастрюли в казан для дальнейшего доведения до готовности, дно и стенки казана выстилают казмагом, т. е. тонким слоем пресного теста. Казмаг приготовить точно так же, как тесто для лапши, раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм и покрыть изнутри маслом, после чего на него положить рис. В процессе приготовления риса казмаг не только предохраняет его от подгорания, но и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают растопленным маслом, посыпают еще и корицей. Состав казмага несколько варьируется зависимости от назначения.

    Для мясных, яичных и рыбных пловов: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, 0,5 ч. ложки соли

    Для молочных и сладких пловов: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, 1ч. ложка сахара, 1—2 ч. ложки молотой корицы

    Применение масла в пловах (в рисе). В азербайджанских пловах в рис вносится в основном топленое масло (сливочное) из расчета 100 г масла на 500 г сухого риса. Следует учитывать, что масло, которым смазывают казмаг до и после приготовлений, а также казан или кастрюлю для варки риса, не входит в этот расчет. Поэтому общее количество масла, расходуемого на 500 г риса сухого, должно составлять в общей сложности 125—150 г.

     Обработка риса после готовности. После готовности часть риса, обычно половину или треть, отделить и окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести настойку шафрана или щепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь перемешать в отдельной тарелке с рисом. Окрашенный рис либо посыпать поверх белого риса симметричными полосами, либо равномерно перемешать с неокрашенным рисом.

    Для гара (основы): 750-1000 г молодой баранины (грудинки), 6-8 луковиц, 2 граната, 2-3 стакана свежей алычи, 0,5 стакана изюма.

    Для риса: 1,5-2 стакана риса, 100-150 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана

    1. Рис приготовить способом 2.

     2. Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на большом огне, затем переложить все в казан с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, полстакана кипятка и тушить на небольшом огне под крышкой 30—45 мин или выдержать в духовке.

    3. К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.

    Вариант. Состав основной части плова можно видоизменить: либо оставить баранину обжариваться только с луком, чесноком и пряными травами, либо добавить к указанному составу обжаренную тыкву и каштаны.

    Для гара: 1 цыпленок, 1 стакан алычи (или сухого кизила), 0,5 стакана каштанов (или 1 крупная картофелина), 10-15 миндальных орешков, 0,5- 0.75 стакана гранатового сока, 3 луковицы, 1 головка чеснока с зеленью, 1 ч. ложка корицы, 0,5 ч. ложки черного или красного перца, 0,5 ч. ложки соли

    Для риса: 1,5 стакана риса, 100 г сливочного масла, 1 щепотка шафрана

    1. Рис отварить способом 1, 2 или 3; залить маслом с шафраном.

    2. Каштаны отварить, затем слегка обжарить их на масле с луком, алычой, рубленым миндалем, слегка посолить, добавить измельченный чеснок.

    3. Цыпленка натереть изнутри смесью соли, корицы и перца, затем туго начинить алычово-каштановой смесью, зашить и обжарить на вертеле, поливая гранатовым соком.

    4. Готового цыпленка разделить на порции, начинку выложить отдельно, полить все гранатовым соком, отдельно подать рис.

    5. К плову подать пряные травы: лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс, эстрагон, мяту.

    Вариант. Плов с курицей можно видоизменить, обжаривая курицу, нарезанную кусочками, с тем же составом продуктов или. упростив этот состав (лук, чеснок, чабер, эстрагон), или же добавив в конце приготовления смесь взбитого яйца и сока лимона или  граната.

    Для гара: 500 г репчатого лука, 250 г зеленого лука, 150—200 г сухого кизила, 6—8 яиц, 50 г подсолнечного или другого растительного масла, 1 ч. ложка черного перца, 1 ст. ложка свежей мяты (или 2 ч. ложки сухой), 1 ст. ложка свежего чабреца или эстрагона (или 2 ч. ложки сухого)

   Для риса: 500 г риса, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка настоя шафрана

    1. Отварить рис способом 1 или 2, пропитать его маслом, поставить греться.

    2. Отделить белки от желтков, взбить белки, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.

    3. В казане, глубокой сковороде или широкой низкой кастрюле с выгнутым дном разогреть все растительное масло и 1—2 ст. ложки сливочного, засыпать весь мелко нарезанный лук, обжарить его в течение 10 мин, добавить пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, обжарить еще 5—7 мин почти до готовности лука, затем уменьшить огонь до слабого, пропитать всю луково-кизиловую массу (гара) несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев казана до центра.

   4. Сделать деревянной ложкой или толкушкой лунки в гара, вылить в эти лунки желтки, посыпать их и все блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься (3—4 мин).

   5. Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размазывая, положить целиком гара, дав соскользнуть ему со сковороды с помощью больших широких ложек.

    Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть кисло-пряного гара и пресного риса.

    Для плова: 1,5 стакана риса, 200 г сабзы, 125 г сливочного масла, 1 щепотка шафрана

    Для отваривания риса: 0,75 л молока, 1,5 л воды, 1 ч. ложка соли

    1. Рис отварить способом 4, но не добавлять масла.

    2. Приготовить казмаг.

    3. Рис перемешать с изюмом (но не с маслом), засыпать на казмаг, закрыть казан очень плотно крышкой и поставить на ровный, но слабый огонь примерно на полчаса.

     Когда вода выпарится из риса и на крышке осядут капли, сбросить их, чтобы они не попали в кастрюлю, а плов залить сверху подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.

       Таджикские пловы по технологии приготовления очень напоминают узбекские пловы. Вместе с тем таджикские пловы имеют ряд особенностей, касающихся введения дополнительных компонентов, что придает им новые вкусовые оттенки. Наиболее частыми, повсеместно распространенными дополнениями к обычному составу плова служат  горох нут (предварительно замоченный за 10—12 ч), айва (нарезанная ломтиками или мелкими кубиками и без кожуры), а также чеснок, закладываемый целыми головками. Эти дополнения обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса.

    В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовляемую из лапши.

   Поскольку основные рецепты пловов совпадают, приведем рецепты пловов, которые отличаются от узбекских. И главное отличие - вместо мяса используются мясные изделия из фарша.

    Фарш для душанбинского плова: 500 г мяса, 5-6 яиц, 5-б луковиц, 2-3 головки чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца

    1. Приготовить фарш из мяса, лука, чеснока, сильно измельченных и растертых с солью), и 1 сырого яйца. Тщательно растереть фарш, добиваясь полной эластичности (дважды пропустить через мясорубку), посолить.

    2. Остальные яйца сварить вкрутую.

    3. Сформовать из фарша лепешки и завернуть в них (облепить ими) крутые яйца (целые или половинки), затем обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле до полуготовности, т. е. 2—3 мин (только до образования тонкой золотистой корочки).

    4. Подготовленные таким образом яйца заложить в зирвак плова вместо мяса и далее продолжать приготовление плова по обычной узбекской технологии.

    Фарш для ходжентского плова:

    1. Из той же пропорции мяса, лука, чеснока и 1,5 ч. ложки черного перца приготовить фарш.

    2. Виноградные листья промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком, чтобы они сделались эластичными, и завернуть в них фарш.

    3. Затем проткнуть каждый «голубец» в центре на  месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько «голубцов», связывая их кольцом.

    Подготовленные таким образом «голубцы» погрузить в готовый эирвак плова, где помимо лука и моркови обжарить также мелкие кубики мяса.

    После погружения «голубцов» зирвак залить 0,5 стакана воды, заправить пряностями, солью и тушить 15 мин на медленном огне.

    Затем заложить рис и приготавливать плов по обычной схеме узбекского плова.

    Крупка для плова угро: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды

    Замесить крутое эластичное тесто, накрыть его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм, свернуть в рулет, нарезать тонкую лапшу толщиной 2 мм, дать ей слегка подсохнуть и затем измельчить в однородную крупку величиной с рисовое зерно. Крупку слегка обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле и переложить в зирвак плова лишь после того, как к нему добавлена вода, соль, пряности и он основательно прокипел вместе с ними. В таком зирваке должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя  добавлять воду — угро распадется. Поэтому крупу угро доваривают только на жидкости зирвака.

      Туркменский плов (аш), так же, как и таджикский, аналогичен узбекскому плову. Из общего правила есть исключение - огурджалинский плов. Его рецепт мы и приводим.

    750 г баранины, 4 луковицы, 3—4 моркови, 1,5 стакана риса, 0,75—1 стакан кунжутного масла, 1 ч. ложка красного перца, 2 ч. ложки ажгона (семян), 1,5 стакана урюка, 2 щепотки шафрана, по 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа, 1 л кипятка

    Обжарить баранину кусками по 50—60 г в перекаленном масле, добавить мелко нарезанный лук, морковь соломкой, как в обычный плов Через 20—25 мин вынуть мясо из зирвака, переложить его в кипяток, отварить до готовности, выложить в отдельную посуду, а навар вылить в котел с зирваком. засыпать рис и урюк, пряности (ажгон, перец, шафран) и варить вначале с открытой крышкой до испарения воды, а затем 10—15 мин на слабом огне для подсушивания. За 3—5 мин до готовности на рис сверху положить мясо, обсыпать его зеленью петрушки и укропа, дать истомиться несколько минут.