70 мл молока, 1/2 ч. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

     Муку слегка обжарить на масле, развести горячим молоком с добавлением капустного отвара так, чтобы получился густой соус.

     300 мл молока, 1 cm. ложка пшеничной муки, 25 г сливочного масла, соль по вкусу.

     Муку слегка поджарить с маслом, развести горячим молоком, добавить соль и варить, непрерывно помешивая, 10-15 мин.

     Этой порции достаточно для 1 кг овощей.

     200 мл молока, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

     Муку обжарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая, в течение 10 мин, а затем посолить.

    600 г молочного густого соуса, 400 мл молока, 50 г натурального томатного соуса, 100 мл белого сухого виноградного вина, 15 г сахара, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

     Готовый молочный соус развести кипяченым молоком, добавить натуральный томатный соус, сахар, соль и проварить 7-10 мин при слабом кипении, непрерывно помешивая веселкой. Соус процедить, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

     Подавать к зеленому горошку, морковным и капустным котлетам и крупяным изделиям.

     700 г жидкого молочного соуса, 50 г сливочного масла, 300 г основного томатного соуса.

     Молочный соус соединить с основным томатным соусом и вскипятить. Готовый соус заправить сливочным маслом. Соус можно приготовить и другим способом. В молочный жидкий соус добавить 50 г натурального томатного соуса, 100 мл столового белого вина и прокипятить. Готовый соус заправить сливочным маслом (50 г).   

     Соус используется для заправки овощного рагу, его также можно подавать к овощным и крупяным котлетам и биточкам.

     1 л капустного отвара, 70 г сливочного масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 2 cm. ложки пшеничной муки, 200 мл молока, соль по вкусу.

     В растопленном масле обжарить нарезанный лук, добавить муку и продолжать жаренье, постепенно добавляя капустный отвар и молоко. Соус посолить и довести до кипения.

    250 г сливок, 80 г сливочного масла, 15 г пшеничной муки, 1 лимон, сахар, соль по вкусу.

     Масло растереть с мукой в кастрюле, влить сливки, добавить сахар и соль, ввести натертый на терке лимон. Полученную массу прокипятить, осторожно помешивая.

     200 г сметаны, по 1 cm. ложке пшеничной муки и сливочного масла, 100 мл овощного отвара, соль по вкусу.

     Муку слегка прожарить с маслом, соединить с овощным отваром и сметаной, хорошо размешать. Прокипятить в течение 5 мин, добавить по вкусу соль, процедить и снова нагреть.

     Подавать к картофельным, капустным, морковным котлетам и запеканкам.

     200 г сметаны, 100 мл овощного отвара, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 3 cm. ложки сливочного масла, 2 cm. ложки томата-пасты, 1 головка репчатого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.

      Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать, добавить томат-пасту и продолжать жарить 3-4 мин, чтобы жир принял окраску томата. После этого влить приготовленный заранее сметанный соус (см. предыдущий рецепт), размешать и дать прокипеть 5 мин. Приправить солью и перцем.

     850 г натурального сметанного соуса, 250 г репчатого лука, 1 cm. ложка сливочного масла или маргарина, 30—40 г томатной пасты, специи, соль по вкусу.

     Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томатное пюре и продолжать пассеровать  3—5 мин до окрашивания жира в оранжево-красный цвет. Соединить смесь со сметанным соусом, добавить специи и соль и варить при слабом кипении в течение 10 мин.

     Подавать к голубцам, капусте и другим овощным блюдам.

     200 г томата-пасты, 1 cm. ложка пшеничной муки,1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 cm. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

     Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жаренья муку. После этого положить томат, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5-10 мин.

     После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.

     Подавать к картофельным пирожкам, фаршированным овощным и другим блюдам.

     600 г очищенных свежих помидоров, 100 г оливкового масла, 3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока (средних размеров), 2 моркови, 100 г корня сельдерея, 1 cm. ложка томата-пасты, 1 ч. ложка измельченной мяты, по 1 cm. ложке зелени петрушки, эстрагона и котовника, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.

    Лук, чеснок, морковь и корень сельдерея тщательно измельчить и хорошо подрумянить на оливковом масле. Добавить томат-пасту, мелко нарезанную зелень мяты, петрушки, эстрагона и котовника лимонного. Развести основным красным соусом. Добавить протертые помидоры, молотый красный и черный перец. Кипятить 10 мин.

     30 г сушеных грибов, пшеничная мука, сливочное масло, репчатый лук, соль по вкусу.

     Для картофельных котлет: 600 г картофеля, 1 яйцо (желток), 20 г растительного жира для жаренья, соль по вкусу.

     Измельчить ножом сушеные грибы, добавить муку и масло, поджарить до светло-коричневого цвета, развести грибным отваром, прокипятить 15-20 мин, добавить поджаренный лук, посолить, довести до кипения и полить готовым соусом котлеты перед подачей к столу.

     Отварной картофель измельчить на мясорубке, добавить желток, перемешать, сделать котлеты, обвалять в сухарях, обжарить и поставить в духовку на 10 мин.

     50 г сушеных грибов, 100 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 1200 мл грибного бульона, 4 ч. ложки пшеничной муки, соль по вкусу.

     Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нашинковать и обжарить с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать до красного цвета и горячей ввести в грибной бульон при непрерывном помешивании. Бульон посолить, прокипятить в течение 7—10 мин, после чего соединить с обжаренными грибами.

     Подавать к картофельной запеканке, картофельным котлетам и другим картофельным, а также крупяным блюдам.

     50 г сушеных грибов, 1 cm. ложка пшеничной муки, 400 мл грибного бульона, 1 головка репчатого лука, 2 cm. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

     Грибы промыть в теплой воде, залить 3 стаканами холодной воды и оставить на 2—3 часа, затем в этой же воде сварить без соли. Муку обжарить в 1 ст. ложке масла до светло-коричневого цвета и развести горячим процеженным грибным бульоном. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 мин. В мелко нарезанный пассерованный лук добавить нашинкованные сваренные грибы и вместе прожарить, а затем переложить в соус, приправить солью и прокипятить.

     Подавать к картофельным котлетам и запеканкам.

     Бульон или молоко, 1 cm. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 1 cm. ложка сливочного масла.

     Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10-15 мин. После этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать. Вместо желтка в соус можно добавить вареное рубленое яйцо.

     Подавать к картофельному рулету и капустным котлетам.

     500 г голландского соуса, 1 апельсин, молотый белый перец, соль по вкусу.

     В голландский соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить тертую цедру апельсина, соль, немного белого молотого перца и осторожно перемешать.

     Подавать к овощным блюдам.

     В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, добавить 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, положить соль и взбить венчиком. Поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому кусочку сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу тонкой струйкой лимонный сок.

     Подавать к цветной капусте, спарже, артишокам.

     3 яйца (желтки), 3 cm. ложки сахарной пудры, 150 мл белого столового вина, 1/4 лимона.

     Желтки растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь венчиком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок.

     Подавать к цветной капусте, спарже, артишокам.

     200 мл молока, 40 г сливочного масла или маргарина, 20 г пшеничной муки, 1—2 яйца, 5 мл лимонного сока, 20 г мускатного ореха, соль по вкусу.

     Желтки растереть с кусочком масла или маргарина, добавить немного воды и слегка нагреть при непрерывном помешивании.

Когда смесь загустеет, снять с огня и, не прекращая мешать, влить горячий белый соус, добавить тертый мускатный орех и лимонный сок.

     Подавать к капустным блюдам.

     2 cm. ложки мелко истолченных пшеничных сухарей, 3-4 cm. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка сока лимона, соль по вкусу.

     Поджарить сухари до светло-золотистого цвета на сковороде без масла. Затем растопить сливочное масло, всыпать в него поджаренные сухари, влить лимонный сок, добавить немного соли и размешать.

     Подавать к вареной капусте (цветной, брюссельской, белокочанной), спарже, артишокам, к припущенным овощам.

     2 cm. ложки мелко молотых пшеничных сухарей, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 лимон, черный молотый перец, соль по вкусу.

     Сухари обжарить на масле, добавить яйца, сваренные вкрутую и нарезанные мелкими кубиками. Посолить, положить перец по вкусу, влить сок лимона, размешать.

     При подаче к столу полить этим соусом припущенные или вареные овощи.

     400 г салаки или селедки, 50 г сливочного масла, 1 cm. ложка пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 300 мл молока, 200 г густой сметаны, 2—3 cm. ложки мелко нарезанного укропа.

     Есть два варианта этого соуса: 1) из свежей салаки или селедки; 2) из соленой селедки. Наиболее распространен первый вариант.

     Нарезать свежую рыбу мелкими кусочками. Масло распустить на сковороде, обжарить в нем муку и мелко нарезанный лук, постепенно влить горячее молоко; размешать, всыпать измельченную рыбу и прокипятить 10 мин, затем влить сметану, слегка подогреть, не доводя до кипения, и заправить мелко нарезанным укропом.

     Если готовят из селедки, то ее предварительно вымочить в молоке или смеси молока с водой в течение 10-12 часов.

     Подавать к отварному картофелю.