Основой для приготовления этих соусов является белый рыбный соус, который состоит из двух основных частей: рыбного бульона (брез) и белой пассеровки.

     Брезом в кулинарии называют крепкий наваристый бульон с большим содержанием экстрактивных веществ. Для его приготовления надо отварить рыбные пищевые отходы (кости, головы, плавники, кожу) или припустить и варить рыбу в целом виде или порционными кусками. Головы без жабр, кости и плавники надо хорошо промыть, залить холодной водой, добавить специи (лук, петрушку и др.). Готовый бульон обязательно следует процедить.

     Не рекомендуется использовать для варки рыбных бульонов головы карпа, леща, сазана и воблы, так как они придают горький вкус.

Томатные рыбные соусы

      1 л крепкого рыбного бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла или сливочного маргарина, соль по вкусу.

     Горячую белую пассеровку, приготовленную на масле или маргарине, развести (непрерывно помешивая) горячим рыбным бульоном и варить 45-50 мин. Готовый соус посолить, затем процедить.

    Использовать как основу для приготовления производных соусов.

     1 л крепкого рыбного бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла или сливочного маргарина, 50 г репчатого лука, 40 г корня петрушки или сельдерея, специи, соль по вкусу.

     Приготовленную горячую белую мучную пассеровку развести рыбным горячим бульоном. Нашинкованные репчатый лук и коренья спассеровать, соединить с разведенной мучной пассеровкой, положить специи и варить 45—50 мин. После этого соус посолить и протереть через сито. Затем довести соус до кипения. Чтобы не образовалась пленка, на поверхность положить кусочки сливочного масла.

     Использовать для приготовления большинства белых рыбных соусов.

     1/2 л крепкого рыбного бульона, 25 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 15 г корня петрушки или сельдерея, 1 лимон, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

     В сотейник с толстым дном положить масло, разогреть, всыпать муку и спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов горячим крепким рыбным бульоном, добавить пассерованный лук, мелко нарезанные коренья петрушки или сельдерея, перец и все это варить 30-40 мин при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона.

     Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с ним, заправить сливочным маслом.

     Соус хорошо сочетается с овощами, грибами (особенно с шампиньонами), рублеными яйцами, яичными желтками), мускатным орехом, солеными, очищенными и мелко нарубленными огурцами и другими продуктами.

     450 г основного белого рыбного соуса, 60 г сливочного масла, 1/2 г лимонной кислоты, черный молотый перец, соль по вкусу.

    В горячий белый рыбный соус положить охлажденное сливочное масло, разрезанное на кусочки по 10-12 г, и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонной кислотой (а лучше соком лимона), перцем, солью, размешать и процедить через салфетку или марлю.

     Подавать к припущенной и отварной рыбе.

     850 г белого рыбного соуса, 150 г сливок, 4 яйцо (желтки), 1/2 лимона, 50 г сливочного масла, 25 г зелени петрушки.

     По окончании варки белого соуса ввести сливки и желтки, проваренные при 70—80° С со сливочным маслом. При подаче в соус положить нарезанную зелень петрушки.

     Подавать к отварной и припущенной рыбе.

     3,5 стакана основного белого рыбного соуса, 8 сваренных вкрутую яиц, 1 ч. ложка сока лимона (или 2 г лимонной кислоты), 1 г черного молотого перца, 20 г зелени петрушки.

     В белый рыбный соус добавить рубленые яйца, сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки, перец, все тщательно перемешать.

     Подавать к горячей отварной рыбе.

     450 мл крепкого рыбного бульона, 25 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, соль по вкусу.

     Муку слегка спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, проварить при слабом кипении 15-20 мин, посолить, процедить.

     850 г основного белого рыбного соуса, 100 мл огуречного рассола, 50 мл белого виноградного вина, 100 г сливочного масла, 0,2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

   В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варить в течение 8-10 мин. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

     Подавать к припущенной и отварной рыбе.

     850 г белого рыбного соуса, 100 мл огуречного рассола, 100 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     Для гарнира: 300 г свежих белых грибов или шампиньонов, 300 г осетровых хрящей, 400 г соленых огурцов.

     В белый рыбный соус в конце его варки влить прокипяченный огуречный рассол, специи и продолжать варить еще 7-8 мин. В конце варки влить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

     Приготовить гарнир. Очищенные от кожицы и семян соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками и отварить, откинуть на дуршлаг и соединить с вареными хрящами и грибами, также нарезанными ломтиками.

    Гарнир можно соединить непосредственно с соусом или хранить до подачи отдельно в подсоленном рыбном бульоне.

    Подавать к припущенной или отварной рыбе.

     900 г основного белого рыбного соуса, 100 г сливочного масла, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 4 яйца (желтки), 100 мл белого виноградного вина, сок лимона или 1 г лимонной кислоты, черный молотый перец, соль по вкусу.

     Лук и корень петрушки мелко нарезать, обжарить, соединить с основным белым рыбным соусом и варить 30-35 мин. В конце варки в соус добавить прокипяченное белое вино, соус немного охладить (примерно до 70° С), затем ввести в него при непрерывном помешивании протертые с маслом яичные желтки. Соус заправить солью, перцем, лимонным соком, процедить.

     Подавать к припущенной, вареной или паровой рыбе.

     850 г белого рыбного соуса, 50 г раковых шеек. или креветок, 50 г ракового масла, 100 г шампиньонов, 1/2 лимона, 100 мл белого сухого вина, специи, соль по вкусу.

     В белый рыбный соус, приготовленный с добавлением ракового отвара или креветок, положить измельченные раковые шейки или мякоть креветок, влить вино, лимонный сок, положить специи и нарезанные ломтиками вареные шампиньоны. Затем соус довести до кипения. Готовый соус заправить раковым маслом.

    Подавать к рыбе, ракам, креветкам, мидиям и блюдам, приготовленным из продуктов моря.

     900 г белого рыбного соуса, приготовленного на концентрированном рыбном и грибном бульонах, 100 г репчатого лука, 150 г сливок, 1/2  лимона, 4 яйца, 50 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     Белый рыбный соус соединить с мелко нарезанным пассерованным луком, специями, соком лимона и варить 35—40 мин, доводя до консистенции густой сметаны. По окончании варки ввести сливки, положить рубленые сваренные вкрутую яйца и заправить сливочным маслом.

     500 г белого рыбного соуса, 250 г томат-пасты, 25 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 40 г моркови, 30 г корня петрушки, 1/2 г лимонной кислоты, 10 г сахара, 1 г молотого красного перца, 1 лавровый лист, 1-2 горошины черного перца горошком, соль по вкусу.

     В белый рыбный соус положить томат, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 мин, периодически помешивая.

     По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, сок лимона или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

      Подавать к холодной отварной и горячей жареной рыбе.

Использовать для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

    800 г белого рыбного соуса, 150-200 г томата-пасты, 50 г репчатого лука, 30 г корня петрушки или сельдерея, 40 г моркови, 1/2 лимона, 50 г сливочного маргарина, 10 г сахара, специи (2 лавровых листа, черный перец горошком, молотый красный перец), соль по вкусу.

    Мелко нарезанный лук и коренья слегка спассеровать, добавить томат-пасту и продолжать жарить 5—7 мин. Затем влить в пассерованные коренья белый рыбный соус и варить 25-30 мин. В конце варки положить специи, сахар, соль, лимонный сок. После этого соус процедить, а коренья протереть.

    Подавать к отварной и жареной рыбе.

    Из этого соуса приготовляют соусы с грибами, овощами, вином, яичными желтками, со сливками и др.

     800 г томатного рыбного соуса, 100 мл белого виноградного вина, 100 г сливочного масла.

     В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино, соус довести до кипения, заправить сливочным маслом.

     Подавать к жареной и припущенной рыбе, рыбным котлетам, запеканкам из рыбной массы и т. п.

     900 г томатного рыбного соуса, 100 мл белого виноградного вина, 50 г сливочного масла, 25 г зелени петрушки.

     В готовый томатный рыбный соус влить вино и довести до кипения. Снять с огня и заправить сливочным маслом. При подаче положить в соус мелко нарубленную зелень петрушки.

     Подавать к жареной, припущенной и отварной рыбе.

     700 г основного томатного рыбного соуса, 140 г репчатого лука, 140 г моркови, 60 г корня петрушки, 100 мл белого сухого вина, 60 г сливочного масла или сливочного маргарина для пассерования овощей, 60 г сливочного масла для заправки, 2 лавровых листа, 2—4 горошины черного перца.

    Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками (размером 1-2 мм) и спассеровать на масле или маргарине. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на две трети. Соединить смесь с томатным соусом и варить 15-20 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к припущенной и вареной рыбе, ракам, раковым шейкам и крабам.

     750 г томатного рыбного соуса, 100 г свежих белых грибов, 75 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г соленых огурцов, 50 г каперсов, 30 г оливок, 100 г вареных осетровых хрящей, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

     Коренья нарезать брусочками и припустить с небольшим количеством воды (морковь и петрушку раздельно), соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб и вареные грибы нарезать ломтиками. Оливки освободить от косточек. Каперсы перебрать и удалить плодоножку. Затем все это соединить вместе.

Непосредственно перед подачей к столу гарнир соединить с томатным соусом и довести до кипения, но не кипятить. Готовый соус заправить сливочным маслом. В этот соус можно добавить мадеру (100 мл).

     Подавать к припущенной и отварной рыбе.

     800 мл рыбного бульона, 40 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 40 г моркови, 40 г репчатого лука, 20 г петрушки, 100-150 г томата-пасты, 100 г анчоусов, 100 мл белого сухого вина, 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, 100 г лука-сеянца.

     Коренья и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром шампиньонов и варить в течение 15-20 мин.                                            

     Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить 1 вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук-сеянец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать,     

     Подавать к припущенной или вареной рыбе.       

     750 г томатного рыбного соуса, 150 г шампиньонов, 50 г сливочного маргарина, 200 г лука-шалота (мелкие луковки), 50 г моркови, 40 г корня петрушки, 100 г анчоусов, 100 мл концентрированного рыбного бульона, 100 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     Нарезанные соломкой коренья и часть лука спассеровать, добавить 50 г рубленых вареных шампиньонов и продолжать жарить 3-5 мин. Потом влить концентрированный бульон, положить специи и припустить. После этого влить томатный соус и варить при слабом кипении 20-25 мин. Соус протереть через сито. Добавить нарезанные ломтиками пассерованные остальные шампиньоны, протертые анчоусы, жареный лук-шалот, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

     Подавать к припущенной или отварной рыбе.

     400 г томатного соуса, 75 г репчатого лука, 60 г шампиньонов, 50 мл красного сухого вина, 35 г анчоусов (сельди или кильки), 20 г сливочного маргарина, 20 г сливочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.

     Шампиньоны или другие грибы отварить, нарезать ломтиками. Очищенные мелкие головки репчатого лука обжарить, соединить с процеженным томатным соусом, варить 10-15 мин. В конце варки положить грибы, влить прокипяченное сухое красное вино. Соус заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами (или сельдью, или кильками) и красным перцем.

     850 г томатного рыбного соуса, 120 г репчатого лука, 200 г свежих белых грибов, 50 г оливкового или подсолнечного масла, 10 г чеснока, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     Мелко нарубленный лук спассеровать на растительном масле, добавить нарубленные вареные грибы и жарить еще 3-5 мин, соединить с томатным соусом и варить 12-15 мин. Положить истолченный чеснок и заправить сливочным маслом.

     Подавать к горячим рыбным блюдам.

     900 г томатного рыбного соуса, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов, 100 г репчатого лука, 15 г сливочного маргарина, 5 г чеснока, соль по вкусу.

     Мелко нашинкованный лук спассеровать на маргарине. Пассерованный лук и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны или белые грибы соединить с томатным соусом и варить 10-15 мин, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль по вкусу.

     Подавать к вареной и запеченной рыбе.

     900 г томатного рыбного соуса, 150 г свежих белых грибов, 100 г раковых шеек или креветок, 1/2 лимона, 100мл белого сухого вина, 3 яйца (желтка), 50 г сливочного масла.

     В томатный соус положить протертые через сито вареные раковые шейки или мякоть креветок, мелко нарезанные белые вареные грибы и варить 15-20 мин. В конце варки влить вино. Готовый соус заправить проваренными (при 70-80° С) с маслом желтками и влить сок лимона, соус перемешать.

     Подавать к припущенной рыбе и к блюдам из морепродуктов.

    600 г основного белого рыбного соуса, 700 г свежих помидоров, 60 г моркови, 50 г корня петрушки или сельдерея, 70 г репчатого лука, 100 г рафинированного подсолнечного масла, 150 мл белого сухого вина, 5 раков (живых), 250 мл рыбного бульона, 1/2 лимона, 50 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

    Нарезанный лук и коренья спассеровать, положить в них очищенные и нарезанные помидоры, влить бульон, положить специи и обработанных раков и варить около часа. Вынуть раков, отделить шейку, мякоть клешни освободить от панциря. Мякоть раков и коренья протереть через сито, соединить с белым соусом и прокипятить. Влить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

    Подавать к различным рыбным блюдам, к отварным очищенным креветкам, раковым шейкам.