200 мл крепкого мясного бульона, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 150 г толченых орехов, 1 cm. ложка пшеничной муки, 2—3 зубчика чеснока, 3 cm. ложки уксуса, по 1/2 ч. ложки молотой корицы, гвоздики, красного перца, 2 лавровых листа, по 1 пучку петрушки, укропа и мяты, соль по вкусу.

     Лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Влить бульон, размешать и довести до кипения. Добавить муку, разведенную в небольшом количестве холодного бульона и заварить на водяной бане при помешивании до загустения. Сюда же ввести измельченный чеснок, орехи, уксус, молотые корицу и гвоздику, красный сладкий стручковый перец и лавровый лист. В конце варки добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, мяты.

     400 мл куриного бульона, 200 г очищенных грецких орехов, 2 головки репчатого лука, 2-3 яйца (желтки), 3 cm. ложки зелени кинзы, 50 мл 3%-ного винного уксуса, 3—4 зубчика чеснока, соль по вкусу.

     Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя то и другое постепенно и все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 мин и снять с огня.

     Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц.

     Этот соус подают обычно к жареной индейке или курице.

     300 г яблок, 175 мл воды, 125 г сахара, немного молотой корицы.

     Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10-12 мин, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком.

    Подавать в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

     800 г антоновских яблок, 400 мл воды, 300 г сахара, 1 лимон, 1 г мускатного ореха, 200 мл белого сухого вина.

     Промытые яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом (сваренным из 300 г сахара, 400 мл воды, лимонного сока, цедры и мускатного ореха) и варить в закрытой посуде 10-15 мин. После этого массу протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Консистенция соуса должна напоминать консистенцию густых сливок.

     Подавать к жареному гусю, утке, а также использо­вать для приготовления кисло-сладкого соуса.

     Этот соус можно приготавливать также из разных душистых сортов яблок.

     Коричневый основной соус, 2 cm. ложки яблочного, смородинового, брусничного или сливового пюре, сахар по вкусу.

     Пюре добавить в соус за несколько минут до конца варки. Варенье с семенами и кожурой предварительно протереть через сито. Соус заправить сахаром, можно добавить также гвоздику и корицу.

     Подавать к отварной и жареной говядине, лосине и блюдам из фарша и языка.

     300 мл бульона или воды, 2 cm. ложки маргарина, 2 cm. ложки пшеничной муки, 2 стакана свежих ягод и 2 ч. ложки сахара или 300 г ягодного пюре, тертая лимонная цедра, зелень петрушки, соль по вкусу.

     Маргарин растопить, подрумянить в нем муку до светло-желтого оттенка. Подлить жидкость, довести до кипения, добавить свежие ягоды и варить до полной готовности. Соус протереть через сито, вновь довести до кипения и приправить.

     Если вместо свежих ягод используется ягодное пюре, то протирать сок через сито не надо.

     Подавать к птице и дичи, крольчатине и зайчатине.

     400 г крыжовника, 200 г сахара, 35—40 г картофельного крахмала, 100 мл белого сухого вина, 800 мл воды, 2 г пряностей (корицы, мускатного ореха и гвоздики).

     Крыжовник очистить от плодоножек, промыть, залить сахарным сиропом (сваренным из 200 г сахара и 800 мл воды с добавлением мускатного ореха, корицы и гвоздики) и варить 10—15 мин. Ягоды вместе с отваром протереть через частое сито, чтобы семена крыжовника остались на сите. Полученную пюреобразную массу довести до кипения и при непрерывном помешивании струйкой влить разведенный в холодной воде крахмал, затем добавить вино и снова довести до кипения.

     Подавать к жареному мясу, птице, кролику. Можно подавать к пудингам.

     500 мл бульона или воды, 2 cm. ложки маргарина, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана свежих ягод барбариса или варенья из них, зелень петрушки, 1-2 cm. ложки сахара, соль по вкусу.

     Маргарин растопить, подрумянить в нем муку до светло-желтого цвета. Добавить жидкость, варить 5—6 мин. Затем положить толченые ягоды барбариса или варенье из них, варить еще 10 мин, посолить, заправить зеленью петрушки и сахаром, процедить.

     Подавать к гусю, утке и дичи, а также к мясу диких животных.

     250 г свежего винограда или 100 г изюма и 150 мл воды, 1,5 ст. ложки маргарина, 1,5 cm. ложки пшеничной муки, 200 мл отвара или воды, 100 г сливок, 1 яйцо (желток), 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

     Свежий виноград промыть, семена удалить. Изюм промыть, вымочить и изрубить. Маргарин разогреть, жарить в нем муку до тех пор, пока она не станет светло-коричневой. Добавить жидкость и виноград, варить 10-15 мин, затем влить смешанный со сливками яичный желток, добавить приправы. Больше не варить.

     Подавать к блюдам из птицы, крольчатины.

     300 г брусничного варенья, 1 лимон, 50 мл винного уксуса, 40 г соуса «Южный», 120 г репчатого лука, 3 г пряностей (корицы, гвоздики, мускатного ореха), 20 г картофельного крахмала, 700 мл воды.

     Репчатый лук нашинковать и обдать кипятком, затем промыть его в холодной воде и положить в кастрюлю, влить туда винный уксус, лимонный сок, воду, положить пряности, соус «Южный», брусничное варенье и варить 7-10 мин. После этого массу протереть и довести до кипения, влить при непрерывном помешивании разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения.

     Подавать к блюдам из тетерева, глухаря, рябчика, куропатки, из мяса диких животных и жареной индейке.

     400 мл бульона или овощного отвара, 2 cm. ложки жира, 1 головка репчатого лука, 1-1,5 cm. ложки пшеничной муки, 100 мл вина, 50 г изюма, пряный соус, сахар, 2 ч. ложки крепкого кофе или чая, 2 cm. ложки сметаны, соль по вкусу.

     Жир растопить, обжарить в нем рубленый лук до прозрачности. Насыпать муку, жарить, пока она не станет светло-желтой. Добавить жидкость и приправы, довести до кипения, затем положить промытый и обсушенный изюм, влить вино. Соус больше не варить, но подержать на плите, чтобы изюм прогрелся. В конце варки можно добавить сметану.

     Подавать к отварному языку, телятине, птице, крольчатине и мясу диких животных.