Соусы с майонезом

Майонез с хреном

    Корни хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке, ошпарить и охладить. Добавить в майонез.

Майонез с хреном и яблоками

    400 г майонеза, 50 г яблочного пюре (можно консервированного), 50 г хрена, лимонный сок по вкусу.

    Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока.

    Подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.

Майонез с зеленью

    400 г майонеза, 50 г шпината, 20 г зелени петрушки, 10 г укропа, 20 г соуса «Южный».

    Шпинат, зелень петрушки, укроп припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с майонезом добавить соус «Южный».

Майонез с корнишонами

    350 г майонеза, 25 г соуса «Южный», 125 г корнишонов.

    Корнишоны мелко нарубить, положить в майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Ароматизированный майонез

    750 г майонеза, 100 г столовой горчицы, 50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 30 г анчоусов, 20 мл лимонного сока.

    Петрушку, зеленый лук, анчоусы мелко порубить, затем все компоненты перемешать.

Майонез с томатом и сладким стручковым перцем

    130 г майонеза, 50 г томата-пюре, 25 г стручкового перца (подготовленного), 5 г соуса «Южный», соль по вкусу.

    Томат-пасту прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с майонезом. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль, еще раз осторожно перемешать.

Хорошо сочетается с различными мясными и рыбными блюдами.

 Майонез по-тирольски

    Добавить в майонез томатное пюре для приобретения им розовой окраски.

Майонез по-андалузски

    К майонезу по-тирольски прибавить мелко нарезанный перец.

Майонез по-богемски

    Смешать майонез с холодным соусом бешамель и французской горчицей.

Майонез «Казанова»

    Смешать майонез с мелко нарезанными трюфелями, измельченными листьями эстрагона и мелко нарубленным желтком сваренного вкрутую яйца.

Майонез «шантильи»

    100 г густых сливок, 75 г корня хрена, 75 г майонеза. 

    Сливки смешать с тертым хреном и майонезом.

 Майонез по-мексикански

    Смешать майонез с анчоусным маслом и мелко нарезанным гвоздичным и зеленым перцем.

Майонез по-испански

    Смешать майонез с мелко нарубленной ветчиной, Толченым чесноком, горчицей и красным перцем.

Майонез «Трианон»

    Смешать майонез с томатным и луковым пюре, а также мелко нарезанными маринованными огурчиками и перцем.

Майонез «Верди»

    Смешать майонез со сметаной, мелко нарубленным луком и маринованными огурчиками.

Соус муслин

    В майонез добавить по вкусу взбитые сливки (2 ст. ложки сливок на 300 г майонеза) и немного сока лимона  и аккуратно смешать.

Соус равигот холодный

    150 г майонеза, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка мелко нарубленного лука-резанца, 1 ч. ложка пряных трав, 1/2 ч. ложки мелко нарубленного лука-шалота, ½ чайной ложки мелко нарубленных каперсов. 1 мелко нарубленный анчоус, немного измельченной лимонной цедры.

    Смешать майонез со всеми перечисленными составляющими.

Ароматизированный холодный томатный соус

    350 г майонеза, 100 г кетчупа, 50 г копченого шпика, 1 головка репчатого лука, специи, соль по вкусу.

    Шпик нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный лук, пассеровать на шпике, охладить. Добавить в майонез кетчуп, по 1/2 ст. ложки тимьяна и паприки, а также перец, соль и нарубленную петрушку. Ароматизированный майонез смешать с ранее приготовленной смесью лука и шпика. Подавать к мясным и рыбным салатам.

Болгарский соус

    350 г майонеза, 150 г вареного мелко нарубленного сельдерея, 100 г томата-пасты.

    Все компоненты перемешать до получения густого соуса. Подавать к различным мясным и рыбным блюдам.

Соус острый с вином

    400 г майонеза, 100 мл красного вина, перец чили.

    Майонез смешать с красным вином и добавить 1 ч. ложку (с верхом) перца чили и несколько капель соевого уксусного соуса. Этот очень острый соус подается к холодной дичи и салатам.

Пикантный соус

    300 г майонеза, 75 г красной икры, 75 г креветок (консервы), 50 г вареных белых грибов или шампиньонов.

    Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами. Подавать к яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу и т. д.

  Соус майонез с корнишонами

    200 г соуса майонез, 10 корнишонов (или 100 г пикулей) 2-3 ч. ложки соуса «Южный».

    Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.

Соус майонез с корнишонами и каперсами 

(вариант 1)

    800 г основного соуса майонез, 200 г корнишонов, 30 г каперсов, 30 г репчатого лука, 1 лимон, 25 г зелени петрушки.    

    Корнишоны, каперсы, репчатый лук мелко изрубить и ввести в соус майонез, влить лимонный сок и хорошо перемешать. В готовый соус положить рубленую зелень петрушки. Для остроты в соус можно добавить соус «Южный» (40-50 г).

Подавать к холодным рыбным и мясным натуральным жареным блюдам, а также к горячей жареной рыбе «фри».

Соус майонез с корнишонами и каперсами

 (вариант 2)

    750 г прованского (оливкового) или подсолнечного масла, 4—6 яиц (желтки), 3 cm. ложки 9%-ного уксуса, 20—40 г готовой горчицы, 15-30 г сахара, 450 г корнишонов и каперсов, 50 г зелени петрушки, 25 г укропа, 50 г соевого соуса типа «Южный», соль по вкусу.

    Взять простой соус майонез основной. Корнишоны или соленые огурцы (без крупных, семян) очень мелко изрубить и слегка отжать. Так же изрубить каперсы и слегка обсушить их. Зелень петрушки и укроп мелко нарезать. Подготовленные овощи положить в соус майонез, добавить немного соуса «Южный», все хорошо перемешать и заправить по вкусу солью, сахаром, горчицей и уксусом.

Подавать к различным горячим и холодным жареным блюдам из мяса и рыбы. Особенно идет к рыбе, жаренной в сухарях.

Соус майонез со сладким перцем

    650 г соуса майонез, 250 г томата-пасты, 125 г сладкого стручкового перца, 25 г соуса «Южный», соль по вкусу.

     Томат-пасту прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Зеленый соус майонез

    375 г подсолнечного масла, 3 яйца (желтки), 60 мл 3%-ного уксуса, 20 г соуса «Южный», 50 г пюре шпината, 15 г эстрагона, 10 г зелени петрушки, 5 г зелени укропа, 10 г столовой горчицы, 10 г сахара.

    Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу, соль, все хорошо перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

 Соус майонез со шпинатом

    400 г шпината (пюре), '/г лимона, 50 г столовой готовой горчицы, 100 мл белого сухого вина, специи по вкусу.

    Пюре шпината прокипятить с добавлением специй, охладить и соединить с соусом майонез, добавить горчицу, перемешать и протереть через сито. После этого развести вином и лимонным соком и посолить по вкусу. Подавать к рыбным и мясным холодным блюдам.

Соус майонез с эстрагоном

    900 г основного соуса майонез, 100 г эстрагона, 25 г зелени петрушки, 20 г укропа, 100 г шпината (пюре), 30 г соуса «Южный», 1 лимон.

    Листья эстрагона, зелень петрушки и укропа мелко изрубить, истолочь в ступе, выжать сок и соединить с лимонным соком. Стебли эстрагона припустить с небольшим количеством воды, остудить и влить в сок. Полученную смесь ввести в соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Соус провансаль 

(старинный рецепт)

    В толстую фаянсовую чашку выпустить 2 сырых желтка, положить немного соли, перца, влить несколько капель воды и уксуса. Сильно перемешать или взбить венчиком. Когда желтки собьются (образуют густую однородную массу), влить в них 1 ч. ложку прованского (оливкового) или другого растительного масла и несколько капель уксуса. Продолжать взбивать и подливать понемногу масла и по капле уксуса. Постепенно увеличивать порции вливаемых за один раз масла и уксуса. Всего должно израсходоваться около 200 г прованского масла и 1-2 ст. ложки столового уксуса.

    В самом конце, когда соус уже готов, влить в него несколько капель сока лимона и воды, вследствие этого соус приобретет белый цвет и отличный вкус.

    В соус можно добавить также несколько капель сока протертого чеснока или 1 ч. ложку (без верха) горчицы. И то и другое надо положить в сырой желток перед началом приготовления соуса.

    В соус провансаль можно прибавить 1 ст. ложку пюре из свежих огурцов или 1 ст. ложку пюре из помидоров, или немного взбитых сливок.

Соус тартар

 (старинный рецепт)

    Соус тартар приготовляют точно так же, как соус провансаль (см. предыдущий рецепт), но перед самой подачей к столу в него добавляют мелко нарубленные корнишоны или пикули и петрушку и заправляют русской или французской горчицей.

Соус тартар 

(современный рецепт)

    200 г майонеза, 2 cm. ложки мелко нарезанных маринованных огурчиков, 1 мелко нарубленный анчоус, 1 ч. ложка мелко нарубленных каперсов, 1 ч. ложка мелко нарезанного лука, 1/2 ч. ложки измельченной зелени петрушки.

    Смешать все перечисленные продукты. Охладить соус в холодильнике.

Соусы с хреном

 Соус хрен с уксусом 

(вариант 1)

    300 г корня хрена, 250 мл 9%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 450 мл холодной кипяченой воды.

    Очищенный и хорошо промытый в холодной воде корень хрена натереть на терке и положить в керамическую или эмалированную посуду. Затем влить туда воду, уксус, добавить соль, сахар и размешать. Готовый соус хранить в закрытой посуде. Подавать к отварному мясу, рыбе, студням, ветчине, заливным блюдам.

Соус хрен с уксусом

 (вариант 2)

    Свежий хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке и залить уксусом так, чтобы хрен был покрыт. Оставить на 6-8 часов для созревания, затем прибавить по вкусу соль и сахар. Хранить в холодном месте.

    Подавать к горячим и холодным мясным и рыбным блюдам и закускам. Особенно идет к заливной рыбе.

Соус хрен с уксусом на бульоне

    Приправить уксус солью и сахаром. Хрен натереть на терке и обильно полить бульоном из говядины. Смешать с уксусом. Подавать в холодном виде.

Соус хрен заварной

    200 г корня хрена, 200 мл воды (кипятка), 100мл 9%-ного уксуса, 10 г сахара, соль по вкусу.

    Очищенный и хорошо промытый корень хрена натереть на терке, положить в керамическую посуду и залить крутым кипятком. После этого накрыть плотно крышкой и выдержать до полного остывания (1—1,5 часа). Затем влить туда уксус, добавить соль, сахар и размешать. Хранить в закрытой посуде. Подавать к холодным и горячим рыбным и мясным блюдам.

Соус хрен красный

    200 г корня хрена, 250 мл 3%-ного уксуса, 4 г сахара, 8 г растительного масла, 90 г свеклы, 10 г соли.

    Измельченный на терке корень хрена развести уксусом, добавить сахар, соль, растительное масло. Затем влить свекольный сок и размешать.

    Для получения свекольного сока очищенную сырую свеклу натереть на терке или пропустить через мясорубку и выжать сок. Влить в него немного уксуса и положить соль по вкусу.

    Перед подачей для смягчения резкого вкуса в этот соус можно добавить сметану - 200 г, соответственно уменьшить количество уксуса.

    Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам, к студням, отварному или заливному поросенку, отварной ветчине.

Хрен со свеклой или морковью

    300 г корня хрена, 200 г отваренной свеклы или морко­ви, 250 мл 9%-ного уксуса, 450 мл холодной кипяченой воды, 20 г сахара, 20 г соли.

    Приготовить соус, как описано в рецепте «Соус хрен с уксусом (вариант 1)», но добавить вареную измельченную на мелкой терке красную свеклу или морковь. 

Подавать к рыбным и мясным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и др.

Морковный соус с хреном

    3—4 моркови, 50 г тертого хрена, кислое молоко (простокваша), сахар, уксус и соль по вкусу.

    Сварить морковь и мелко нарезать. Прибавить натертый хрен, соль, уксус и сахар по вкусу. Развести соус взбитым кислым молоком и хорошо размешать.

Подавать к телятине, говядине, крутым яйцам.

Соус хрен со сметаной

 (вариант 1)

    150 г корня хрена, 350 г сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

Очищенный и промытый хрен натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, добавить соль, сахар и тщательно перемешать. Можно добавить немного сока лимона, тертый сыр, мелко нарубленную зелень. Подавать к холодному отварному поросенку, мясному студню, холодной рыбе.

Соус хрен со сметаной 

(вариант 2)

    200 г хрена, 250 г сметаны, сахар и соль по вкусу.

    Хрен очистить, промыть, натереть на терке и, чтобы ускорить его созревание, ошпарить кипятком. В остывший хрен положить густую сметану, соль, сахар, а также, по желанию, лимонную кислоту или уксус и все хорошо перемешать.

    Подавать к холодному заливному поросенку, зельцу, студню, холодному мясу и солонине, холодной рыбе.

Соус хрен со сметаной и яблоками

    К измельченным корням хрена добавить такое же количество яблок (натереть на терке), смешать и залить сметаной. Добавить соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу (лучше сок лимона), а затем все хорошо взбить.

Соус хрен со сметаной и горчицей

   4 cm. ложки тертого хрена, 2 cm. ложки столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, 3 cm. ложки уксуса, 2—3 cm. ложки сметаны.

     Смешать натертый хрен с горчицей, сахаром и уксусом. Смесь хорошо растереть и прибавить к ней сметану,  слегка размешивая.

Соус хрен с майонезом

      В приготовленный заварной соус хрен добавить уксус, майонез, сахар, соль и хорошо размешать. Подавать к отварному и жареному холодному мясу (говядине, свинине), заливному поросенку, холодной  отварной рыбе осетровых пород.

Соус с чесноком (Греция)

    Растолочь в деревянной ступке чеснок, добавив немного соли. Прибавить ядра миндаля и продолжать толочь до образования однородной массы.

    Замочить в воде ломтик белого хлеба (без корочки), отжать и смешать с толченым чесноком. Постепенно влить оливковое масло и уксус, продолжая растирать массу пестиком.

    Подавать к нарезанной ломтиками свекле или к холодному вареному мясу.

Томатно-чесночный соус

    1 кг помидоров, 1/2-1 головка чеснока, 2 ч. ложки красного молотого перца, 3 ч. ложки хмели-сунели, 2 ч. ложки кориандра.

    Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в стеклянную или эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить выделившийся сок (его можно использовать для супа). Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы отстала кожица, и протереть через сито или отжать через соковыжималку. Семена и кожицу выбросить, а полученное пюре варить на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы не пристало ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще в течение 3-4 мин.

    При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам к этому соус добавляют мелко нарезанный обжаренный лук (6 луковиц на 1 кг помидоров).

Анчоусный соус с горчицей

    7—8 анчоусов, 7-8 cm. ложек рафинированного подсолнечного масла, 4 яйца, сваренных вкрутую, 2 ч. ложки столовой горчицы, 1 cm. ложка рубленой зелени петрушки, сок лимона по вкусу.  

    Очистить и мелко нарубить анчоусы. Прибавить горчицу, желтки и подсолнечное масло. Смесь хорошо растереть. Добавить мелко нарубленные белки и зелень петрушки. Влить лимонный сок (или винную кислоту), добавив к нему немного воды. Подавать к крутым яйцам, рыбе, различным колбасам.

Франкфуртский соус (пряный)

    По 2 пучка зеленого лука и петрушки, по 1 пучку укропа, эстрагона, огуречной травы и базилика, 6 cm. ложек растительного масла, по 50 г салатного майонеза, творога и сметаны, 2 яйца, сваренных вкрутую, 3 cm. ложки сока лимона, 1/2 ч. ложки белого молотого перца, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка (без верха) соли.

    Это весенний соус, который можно готовить только из свежей пряной зелени.

Всю зелень промыть, дать стечь воде, устранить твердые части стеблей. Зелень мелко нарезать, положить в фарфоровую миску, подлить лимонный сок, смешать с растительным маслом и оставить на 5 мин. Смешать до однородности в миксере 125 мл горячей воды, майонез, творог и сметану. Затем добавить подготовленную пряную зелень. Яйца нарезать и смешать с остальными продуктами.

    Подавать соус холодным к рыбе, приготовленной в гриле (форели, лососю), к говядине, заливному из мяса и пр.

Пикантный андалузский соус (Испания)

    4 крупных мясистых помидора, 1 стручок зеленого перца, 400 мл сухого хереса, 100 г майонеза,100 г оливкового масла, 2 ч. ложки сушеного майорана, 1 ч. ложка

чабера, 6 зеленых фаршированных маслин, 1 ч. ложка (без верха) черного молотого перца, 1 ч. ложка (без верха) соли.

    Помидоры погрузить на 3 мин в кипящую воду, затем снять с них кожицу и нарезать. Перец разрезать вдоль на половинки, вычистить и мелко нарезать. Кусочки помидоров с солью и пряностями кипятить 2 мин. Добавить кусочки перца и на 10 мин снять с огня. Затем добавить мелко нарезанные маслины, херес, майонез, масло и растертые майоран и чабер (следить, чтобы в соус не попали твердые стебли), прокипятить.

    Готовый соус подавать только на другой день к свиным отбивным, птице, приготовленной в гриле, телятине, мясным паштетам, вареной морской рыбе, к яйцам, сваренным вкрутую.

Молочный соус с пряностями

    800 г густого молочного соуса, 300 мл обезжиренного мясного бульона, 6 яиц (желтки), 50 г майонеза, 50 мл 3%-ного винного уксуса, 50 г репчатого лука, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, корица, черный молотый перец, соль по вкусу.

    В мясной бульон положить гвоздику, корицу, черный молотый перец, репчатый лук (головку) и варить при слабом кипении 5-7 мин. После этого соединить с молочным соусом и прокипятить. Готовый соус процедить, довести до кипения и остудить. Сырые желтки растереть с солью и сахаром, развести их майонезом и уксусом и соединить массу с готовым соусом. Подавать холодным к отварному холодному мясу, птице, вареным яйцам.

    Этот же соус можно приготовить на рыбном бульоне и подать к холодным рыбным блюдам.

Холодные грибные и овощные соусы  

Холодный грибной соус

    350 г отваренных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 кислое яблоко, 200 г сметаны, зелень петрушки, сельдерея, укроп, сахар, уксус, горчица, соль по вкусу.

    Свежие или сушеные отваренные грибы, лук, яблоко мелко нашинковать и смешать с заправкой (сметана, в которую добавлены по вкусу соль, сахар, уксус, горчица). Посыпать измельченной зеленью. Подавать к холодным закускам, к отварному горячему картофелю, кашам.

Грибной соус с хреном

    300—400 г отваренных грибов, 3-4 cm. ложки тертого хрена, 200 г сметаны, 1-2 яйца, сваренных вкрутую, уксус или кислый сок, укроп или зелень петрушки, зеленый лук, сахар, соль по вкусу.

    Грибы нашинковать или нарезать тонкими ломтиками, смешать с хреном и заправленной сметаной. Сверху посыпать измельченной зеленью, украсить ломтиками вареного яйца и листиками зелени.

Грибной соус с огурцами и помидорами

    250—300 г отваренных грибов, 1 головка репчатого лука, 1—2 помидора, 1 небольшой соленый огурец, 200 г сметаны (или 100 г сметаны и 100 г майонеза), 1 яйцо, сваренное вкрутую, зеленый лук, зелень петрушки, перец, сахар, соль по вкусу.

    Грибы нарезать ломтиками или маленькими кубиками, добавить нашинкованный лук, нарезанные дольками помидоры, тонкие ломтики огурца, измельченное при помощи яйцерезки крутое яйцо. Все продукты уложить в салатницу, полить заправленным соусом, в который добавлен сок, вытекший при нарезании помидоров и огурцов. Все слегка перемешать.

    Подавать к холодному столу. Можно также подавать к горячему картофелю и макаронам, использовать для приготовления бутербродов. В последнем случае соуса добавлять немного.

Холодный томатный соус

    4—6 помидоров, 2 небольшие головки репчатого лука, по 2 cm. ложки растительного масла, творога или кефира (простокваши, ацидофилина, йогурта), 1 cm. ложка горчицы, по 1 щепотке сахара и красного перца или стручковый перец, соль по вкусу.

    Нарезанные помидоры и шинкованный лук слегка обжарить на растительном масле и протереть через сито. В полученную массу добавить протертый творог или кефир (простоквашу, ацидофилин, йогурт) и пряности (соль, сахар, перец, горчицу).

Подавать к жареной рыбе или к холодному жареному мясу.

Холодные ореховые соусы  

 Холодный ореховый соус с луком

    100 г ядер грецкого ореха, 100 г репчатого или зеленого лука, 50 г зелени, 100 мл уксуса, 1 зубчик чеснока, красный молотый перец и соль по вкусу.

    Ядра грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый красный перец, мелко нарезанные лук и зелень кинзы или петрушки. Все это перемешать и развести уксусом.

Ореховый соус по-молдавски

    15 грецких орехов, 1 ломтик белого хлеба, 3 зубчика чеснока, 100 г растительного масла, 1 cm. ложка сока лимона или винного уксуса, соль по вкусу.

    Грецкие орехи очистить от скорлупы и пленки, пропустить через мясорубку, переложить в ступку и хорошо растереть. К орехам добавить мякиш белого хлеба, намоченного в молоке и отжатого, тертый чеснок и снова хорошо растереть. Протереть полученную массу через сито, положить в глубокую тарелку и, взбивая деревянной ложкой, добавлять тонкой струёй растительное масло. Когда масса будет напоминать густую сметану добавить в нее соль, сок лимона (или винный уксус) и хорошо перемешать. Подавать к отварному мясу, ракам, овощам.

Ореховый крем-соус

    100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 150 г оливкового или другого растительного масла.

    Грецкие орехи растолочь в ступе вместе с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой растительное масло, растирать, пока не получится крем-соус. Намазывать на хлеб или подавать к различным блюдам.

  Холодные соусы к мясу, домашней птице, дичи 

Майонез «Пестрый»

    Смешать майонез с мелко нарезанным сладким красным стручковым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и 1 ч. ложкой горчицы. Хорошо сочетается с мясом, птицей, языком.

Холодный соус с пряностями

    350 г майонеза, 25 мл белого вина, 25 мл цельного молока, 50 г мелко нарубленных маринованных огурцов, 25 г мелко нарубленного чеснока, 25 г пряной зелени.

    Пряные травы (петрушка, укроп, эстрагон и т.д.) мелко порубить, смешать с другими компонентами, пока не получится однородная масса. Подавать к холодной домашней птице, телятине, говядине.

  Шашлычный соус

    300 г красного болгарского перца, 100 мл томатного сока, 1/2 ч. ложки смеси красного и черного молотого перца, 1/2 ч. ложки плодов кориандра, 1 ч. ложка измельченного майорана, сахар и соль по вкусу.

    Красный болгарский перец мясистых сортов испечь в духовке, очистить кожицу, протереть через сито. Заправить черным и красным перцем, растертыми в порошок плодами кориандра и мелко нарезанным майораном, солью, сахаром и развести до необходимой густоты томатным соком.

Татарский соус 

(из майонеза с соленым огурцом)

    250 г майонеза, 1 соленый огурец, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 cm. ложка каперсов, немного сахара, лимонного сока или домашнего вина

    Соленый огурец очистить, удалить семена, нашинковать. Лук и зелень петрушки нашинковать. Все продукты смешать с майонезом, приправить. Подавать к птице, телятине и крольчатине. Холодное мясо заливают соусом, к горячему соус подают отдельно в соуснике.

Соус с желтками  

    3—4 cm. ложки рафинированного подсолнечного масла,  3 яйца, 3 cm. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка столовой горчицы, 3 cm. ложки бульона, ½  головки репчатого лука, зелень петрушки, соль по вкусу.

    Сварить вкрутую яйца. Отделить желтки, хорошо растереть, посолить, поперчить, прибавить подсолнечное масло, уксус, горчицу, бульон, немного измельченного на терке репчатого лука и мелко нарезанной зелени петрушки.

Подавать к ветчине и колбасам, жареному мясу.

 Яичный соус с горчицей

    5 яиц, сваренных вкрутую, 150 г растительного масла, 100 г столовой горчицы.

    Яичные желтки протереть через сито, а белки измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей и хорошо перемешать. Должен образоваться густой соус. Подавать к холодному мясу: вареному окороку, солонине, свиной грудинке и др.

Ароматизированный соус

    7 яиц, сваренных вкрутую, 350 г растительного масла, 30 г столовой горчицы, 10 г сахара, 10 г соли, 100 мл винного уксуса (9%-ного), 100 г маринованных огурцов, 10 г каперсов, 10 г кервеля, 10 г эстрагона, 15 г петрушки, 5 г перца.

    Яичные желтки протереть через сито и смешать с растительным маслом, столовой горчицей, сахаром, солью и уксусом. Всю массу взбить венчиком. Белок, маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку мелко порубить и смешать со взбитой массой. Добавить перец.

    Этот пикантный и ароматный соус рекомендуется подавать к холодной говядине, телятине и дичи.

Сметанный соус с различными острыми заправками

    200 г 20%-ной сметаны, горчица, перец, сахар, соль по вкусу.

    Варианты для заправки:

1) 1 маленькая головка репчатого лука и немного уксуса;

2) 1 кислое яблоко, 1 ч. ложка зеленого лука или лука-сеянца;

3) 2 cm. ложки яблочного пюре или соуса, немного хрена, 1/2 ч. ложки меда;

4) 2 cm. ложки тертого хрена, 1 ч. ложка яблочного сока или пюре;

5) 2 cm. ложки шинкованной квашеной капусты, тмин, 2 cm. ложки тертой моркови или брюквы, 1 ч. ложка рубленого репчатого лука;

6) 1 cm. ложка томатной пасты или 2 cm. ложки томатного сока, 1 ч. ложка меда или варенья;

7) 1 cm. ложка зеленого рубленого лука, 1 cm. ложка укропа, 1 cm. ложка зелени петрушки;

8) 1 маленький соленый огурец, 1 ч. ложка тертого хрена, 1 ч. ложка репчатого лука;

9) 1 cm. ложка рубленого кресс-салата, 1 ч. ложка укропа;

10) 1-1,5 cm. ложки пряного соуса, столовый уксус;

11) 2-3 cm. ложки сливового или абрикосового компота, 1 ч. ложка острого томатного соуса;

12) 2-3 cm. ложки сырой тертой моркови, 1 ч. ложка пряного соуса, мед;

13) 1 cm. ложка пюре шпината, 2 ч. ложки зеленого лука или лука-сеянца, 1 сваренное вкрутую яйцо;

14) 1-1,5 ст. ложки отваренных и сахарной воде ягод шиповника или рябины, 1 ч. ложка острого томатного соуса, аниса или корицы.

    Сметану приправить солью, горчицей или перцем и сахаром, затем добавить по вкусу другие продукты. Предварительно их следует мелко нашинковать или натереть.

    Сметанные соусы подходят как к холодным, так и к горячим мясным блюдам, особенно к отварному языку, телятине, говядине, птице или к мясу диких животных. К мясу, зажаренному над горячими углями, эти соусы хорошо сервировать потому, что холодный соус охлаждает слишком горячее мясо и придает ему пикантный вкус. Если стол накрывают на большое количество персон, то нетрудно приготовить на выбор несколько по-разному заправленных сметанных соусов.

Соус из уксуса и пряностей

    150 мл кипяченой охлажденной воды, 100 мл винного уксуса (5%-ного), 50 г столовой горчицы, 50 г мелко нарубленной петрушки, 100 г мелко нарубленного репчатого лука, 100 г мелко нарубленных маринованных огурцов. 4 яйца, сваренных вкрутую, 200 г растительного масла, 30 г сахара, 20 г соли.

    В охлажденной воде растворить соль и сахар, добавить уксус, столовую горчицу, петрушку, лук и огурцы. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Смешать соус с мелко нарубленными яйцами. Этот соус имеет уксуснокислый вкус. Подавать к холодным блюдам из говядины и дичи.

Соус винегрет

    4 cm. ложки растительного масла, 2 яйца, 4-5 cm.  ложек уксуса, 1 cm. ложки каперсов, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 1 cm. ложка зелени петрушки и эстрагона (листики), 1 ч. ложка сахара, перец, соль по вкусу.

    Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать к холодной свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

Соус винегрет острый

    350 г растительного масла, 3 яйца (желтки), 15 г готовой горчицы, 50мл 3%-ного уксуса, 35 г острого соуса (соевого или томатного), 50 г каперсов, 60 г корнишонов, 8 г эстрагона (листья), 25 г зелени петрушки, 1 г черного молотого перца, 12 г сахара, 10 г соли.

    Сваренные вкрутую желтки яиц положить в керамическую посуду, добавить соль, сахар, горчицу и деревянным пестиком хорошо растереть, вливая туда понемногу растительное масло. В полученную массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зелень петрушки, эстрагон, молотый перец, соль, влить острый соус, уксус и перемешать. Подавать к отварным телячьим или свиным ножкам, к отварному сердцу, печенке.

Томатно-яичный крем

    175 г томата-пасты, 3 яйца, сваренных вкрутую, 75 г сливочного масла, 50 мл белого вина, 50 г столовой горчицы

    Маслу дать растаять. Яичные желтки протереть через сито. Соединить масло с яичными желтками, томатом-пастой, столовой горчицей и белым вином. Все хорошо  перемешать и, постоянно помешивая, на небольшом огне довести до кипения, быстро прокипятить. После охлаждения ввести измельченный яичный белок. Подавать к холодной домашней птице и салатам из  домашней птицы.  

Простой ореховый соус (Грузия)

    1—1,5 стакана очищенных грецких орехов, 100 мл гранатового сока или 1 cm. ложка винного уксуса, 150 мл воды, 2—3 зубчика чеснока, 2-3 cm. ложки зелени кинзы, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка хмели-сунели,1/2 ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана), 1/2 ч. ложки кориандра, соль по вкусу.     

    Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты. Добавить остальные пряности, снова перетереть. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью развести орехово-пряную массу, все время размешивая ее. Подавать к домашней птице.

Ореховый соус (сациви)

    500 мл куриного бульона, 100 г топленого масла или куриного жира, 200 г ядер грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 cm. ложка муки, 5 яиц (желтки), 100 мл винного уксуса, 1 крупный зубчик чеснока, гвоздика, корица, красный молотый перец по вкусу.

    Лук мелко порубить и слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона. Не снимая лук с огня, постепенно ввести в него муку, помешивая при этом деревянной лопаточкой, затем, не прекращая помешивания, влить тонкой струйкой горячий процеженный бульон. Полученную смесь варить 10-15 мин.

    Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку и растереть с чесноком до образования однородной массы, в массу добавить молотую гвоздику, корицу, красный перец, желтки и винный уксус, все тщательно растереть и нагреть при постоянном помешивании, добавляя постепенно смесь из лука, муки и бульона. Не доводя до кипения, соус снять с огня. Готовый соус охладить. Подавать к отварной или жареной курице или индейке.

    Вместе с перечисленными пряностями можно также добавить зелень кинзы (30 г), сушеную зелень хмели-сунели (2 г), шафран ('0,3 г).

Соус сациви по-грузински

    8 головок репчатого лука, 3-4 стакана очищенных грецких орехов, 1-2 cm. ложки кукурузной муки или 1,5— 2 cm. ложки пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается), 2-3 ч. ложки мелко рубленного чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1/2 ч. ложки корицы, 5 бутонов гвоздики, 1/2 ч. ложки хмели-сунели, 1 ч. ложка винного уксуса или 1 cm. ложка гранатового сока, 1/4 ч. ложки красного перца, 1/2 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана), 100 г куриного жира, топленого или снятого с бульона, 400-500 мл куриного бульона, соль по вкусу.

    На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире спассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.

    Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15-20 мин.

    Добавить корицу, гвоздику, хмели-сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 50 мин. Подавать в холодном виде к курице, индейке.

 Соус сацебели

    200-300 г очищенных грецких орехов, 1/2 головки чеснока, 150 мл сока неспелого винограда, граната или ежевики (либо смесь этих соков), 150 мл крепкого куриного бульона, 1—2 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана), 1/2 стакана зелени кинзы, соль по вкусу.

    Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно развести бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок. Подавать к жареной или отварной домашней птице - курам, индейкам.

Кисло-сладкий творожный соус

    100 г творога, 100 мл красного вина или сока, 1/2 стакана тертых яблок или яблочного пюре (яблочного сока), 2 cm. ложки растительного масла или сливок, анис или корица, толченые ягоды барбариса, сахар, горчица или тертый хрен по вкусу.

    Творог растереть до образования однородной массы, добавить другие продукты и пряности, приправить и хорошо взбить. К птице и кролику подойдет более сладкий и мягкий на вкус соус, к дичи и мясу диких животных - более острый.

Творожный соус острый

    100 г творога, 100-150 мл молока или бульона, 2—3 cm. ложки растительного масла, соль, горчица, перец, уксус или кислый сок, пряный соус по вкусу.

    Творог растереть до образования однородной массы, затем добавить приправы, жидкости и растительное масло, сильно взбить. Если соус приготовляется из жирного творога или если его подают к жирному мясу, то растительное масло не добавлять и увеличить количество жидкости. Подавать к свинине, баранине, гусю и утке.

 Красный творожный соус

    100 г творога, 1,5 ст. ложки томатной пасты и 100 мл бульона или 150 мл томатного сока, 1 ч. ложка сахара, 2 cm. ложки растительного масла, горчица, свежие или сушеные пряные растения (мята, душица, розмарин и др.), укроп или зелень петрушки, красный перец или пюре из стручкового перца, соль по вкусу.

    Творог растереть до образования однородной массы, затем добавить все другие компоненты, пряности, приправить и хорошо взбить. Подавать к блюдам из говядины, лосины, медвежатины и кабанины.

Соус ткемали из свежих слив

    1 кг ткемали, 50 мл воды, 1 головка чеснока, 2 cm. ложки сушеного укропа, 3 ч. ложки зелени кориандра (кинзы), 1,5 ч. ложки красного перца, 2 ч. ложки сушеной мяты.

    Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура. Затем надо отделить косточки, слить отдельно прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить, непрерывно поме­шивая деревянной ложкой, до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок при загустении. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 мин. Соус применять в остуженном виде. Для дальнейшего хранения разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом. Подавать к отварному или жареному мясу, шашлыкам и др

Соус ткемали из сушеных слив

    Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть через  сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.

. Подавать к дичи, цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.

Вишневый соус

    250 г вишни (без косточек), 100 мл вишневого сока, 1 ст. ложка рубленых орехов или миндаля, 1/4 ч. ложки растертой в порошок цедры лимона, несколько капель сока лимона. 1/2 ч. ложки картофельного крахмала, 1/2 ложки молотой корицы, соль по вкусу.

    Консервированные вишни протереть через сито и спассеровать со сливочным маслом. Вишневый сок отцедить, развести в нем крахмал, добавить растертые орехи, молотую корицу, цедра, лимонный сок и соль по вкусу. Соус варить, помешивая, до загустения. Использовать можно в холодном и горячем виде. Подавать к цыплятам, жаренным на вертеле.

Брусничный соус

    250 г брусники, 500 мл воды, 125 г сахара,  5 г картофельного крахмала, 50мл вина (рислинг), чуть-чуть молотой корицы.

    Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 мин, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Подавать в холодном виде к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

    Смешать растительное масло с солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и уксусом или лимонным соком. Подавать к отварной рыбе.

Горчичный соус к рыбе 

(вариант 1)

    Растительное масло, уксус или лимонный сок, 1 ч. ложка горчицы, зелень, соль по вкусу.

    Смешать горчицу с солью, добавить растительное масло, лимонный сок и мелко нарезанную зелень. Подавать к отварной или жареной рыбе.

Горчичный соус к рыбе 

(вариант 2)

    3 cm. ложки растительного масла, 1-2 яйца (желтки), 1 ч. ложка горчицы, лимонный сок, зелень, соль по вкусу.

    Растереть желтки с горчицей и солью так, чтобы получилась паста. Добавить растительное масло, лимонный сок, мелко нарезанную зелень (петрушку и при желании эстрагон) и хорошенько перемешать. Подавать к отварной или жареной рыбе.

Эстрагонный соус к рыбе

    Майонез, эстрагон, зеленый лук, зелень петрушки, соль по вкусу.

    В соус майонез (основной) добавить немного эстра-гона и мелко нарезанные зелень петрушки и зеленый лук. Подавать к отварной рыбе.

Соус с солеными огурчиками

    Майонез, эстрагон, 1 соленый огурчик, каперсы по вкусу.

    В эстрагонный соус к рыбе (см. предыдущий рецепт) добавить мелко нарезанный соленый огурчик и каперсы. Подавать к отварной рыбе.

Соус из горчицы с каперсами

    2 cm. ложки растительного масла, 2 яйца, 1/2 cm. ложки горчицы, 3-4 cm. ложки уксуса, 1 cm. ложка мелких каперсов, 1/2 ч. ложки сахара, соль по вкусу.

    Желтки вареных яиц протереть через сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки.

Подавать к холодной рыбе (осетрине, щуке, лососине и др.), а также к рыбе, консервированной в собственном соку.

Соус из томата-пюре и горчицы

    300 г томата-пасты, 150 г столовой горчицы, 50 г сахара, сладкий красный молотый перец (паприка), соль по вкусу.

    Все компоненты соединить и тщательно перемешать. Подавать к жареной и отварной рыбе, рыбным салатам.

Холодный соус муждей к рыбным блюдам

    1 головка чеснока, 100 мл рыбного бульона, соль по вкусу.

    Истолочь чеснок с солью в деревянной миске деревянной ложкой, залить холодным рыбным бульоном, перемешать и дать муждею постоять до подачи.

Подавать к рыбным блюдам.

Соусы к овощным и крупяным блюдам

Соус «шантильи»

    400 г майонеза, 100 г сгущенного молока, лимонный сок по вкусу.

    К майонезу добавить немного лимонного сока и смешать со сгущенным молоком. Этот соус рекомендуется подавать к холодным овощам (спаржа, цветная капуста, ассорти).

Соус с анчоусами к отварным овощам (Турция)

    250 г анчоусов, 1 большой ломтик белого хлеба, 200 г оливкового масла, сок 1 лимона, черный молотый перец по вкусу.

    Промыть и очистить анчоусы. Удалить кости, разделанные филе растереть в деревянной ступке. Прибавить большой ломтик белого хлеба, предварительно замоченный в воде и отжатый. Непрерывно размешивая массу, влить оливковое масло, выжать сок из лимона и поперчить.

    Подавать к сваренным в слегка подсоленной воде овощам: зеленому горошку, стручкам фасоли и пр.

Сметанный соус к овощным салатам

    400 г сметаны, 75 мл 3%-ного уксуса, сахар, соль, черный молотый перец по вкусу.

    Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец, хорошо размешать деревянной лопаткой. Перед подачей полученную смесь соединить со сметаной.

Подавать к салатам из овощей, фруктов, грибов с овощами и т. п.

Майонезный соус к овощным салатам

    300 г майонеза, 3 яйца, 150 г сметаны, 50 г зелени.

    Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянным пестиком или ложкой, добавляя готовый соус майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.

    В этот соус можно ввести сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.

Ореховый майонез

    200 г майонеза, 150 г сладких сливок, 300 г ореховых ядер.

    Орехи измельчить, хорошо перемешать с майонезом и сливками.

Подавать к фруктовым салатам и т. п.

Сметанный соус к фруктовым салатам

    400 г сметаны, 50 г ягод (малины или клубники), 1 апельсин, 1/2 лимона, 20 мл ликера, 40 г сахара, корица по вкусу.

    Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.