Вымыть и почистить хрен, морковь и кислые яблоки, натереть на крупной терке, затем перемешать, уложить поплотнее в банки и залить горячим рассолом. Прикрыть банки крышками и стерилизовать на небольшом огне поллитровые — 10—12 минут, литровые — 15 минут. Банки сразу закатать и охладить. При употреблении добавить сметану, рассол слить.

     На 1 кг хрена — 40 г соли, 80 г сахара, 800 г воды, 40 г уксусной эссенции.

     Сладкий перец нарезать соломкой, свежие помидоры очистить от кожицы и нарезать ломтиками, свежие огурцы — кружочками. Репчатый лук нарезать кольцами, смешать с солью и залить водой для удаления горечи. Затем лук смешать с приготовленными овощами, прибавить мелко нарезанную зелень, посолить и заправить уксусом и оливковым маслом.

     200 г перца, 2 помидора, 1 огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 2 ст. ложки масла оливкового, зелень петрушки и укропа, соль.

     Репчатый лук очистить, промыть, нашинковать соломкой. Для удаления горечи промыть его холодной водой и ошпарить. Подготовленный лук соединить с майонезом, вареными рублеными яйцами. Салат посолить, посыпать рубленой зеленью.

     2 луковицы, 100 г майонеза, 3 яйца, зелень, соль.

     Это блюдо может быть приготовлено из вырезки, а также мякоти задней части. Мясо делят ножом поперек волокон на тонкие ломтики (0,5 см), отбивают, нарезают узкими полосками, наподобие домашней лапши, и обжаривают 5— 7 минут в масле. Отдельно поджаривают на сливочном масле нарезанный колечками лук, кладут мясо и жарят еще около 7 минут, затем вынимают его с соком из противня, добавляют туда подсушенную белую муку, сметану, размешивают, вновь кладут мясо, а также сок

с противня, где оно жарилось, и дают покипеть еще 2—3 минуты.

     500 г мяса, 60 г масла, 20 г муки, 150 г сметаны, 2 луковицы, соль.

     Из мякоти копытных нарезать куски массой около 200 г, но не толще 1,5 см и замариновать. Затем слегка отбить, посолить, поперчить, положить на них нарезанное соломкой сало. Завернуть в виде рулета и обвязать нитками. Жарить в глубокой посуде в большом количестве  жира 25—30 минут. Отдельно подать майонез смешанный с тертым хреном. Для этого блюда лучше всего подходит мясо молодых животных.

     1 кг мяса, 200 г жира, 30 г сала, перец, соль.

     Обмыть кусок баранины, удалив крупные пленки и оставив жир, положить в глиняную миску, посыпать нарезанными морковью, луком, петрушкой, залить разбавленным уксусом на 3—24 часа.

     Маринованное мясо обсушить, потом завернуть в салфетку и слегка отбить, натереть солью, перцем и со всех сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром, пока оно не зарумянится. Потом мясо положить на противень, влить стакан бульона и жарить в духовке, поливая его каждые 10—15 минут образовавшимся соком. За полчаса до окончания жаренья на этот же противень можно положить очищенный и нарезанный крупными дольками одинаковой величины и формы или разрезанный пополам сырой картофель и жарить, поливая соком от жаркого. Надо следить, чтобы мясной сок не подгорел, так как тогда овощи будут иметь некрасивый вид.

     Перед подачей на стол баранину нарезать ломтиками, уложить аккуратно на блюдо, вокруг или с одной стороны положить жареный лук и картофель.

     Оставшийся сок разбавить водой, немного поварить, процедить и подать отдельно в соуснике.

     К баранине можно подать свежие или квашеные овощи, горчицу с томатом.

   1-1,5 кг баранины (корейка или задняя нога, жир, бульон, коренья, молотый перец, соль.  

     У телячьей или бараньей грудинки отрубить позвоночные и грудную кости, с внутренней стороны вдоль ребер прорезать пленки. С тонкого нижнего края грудинки между слоями мякоти сделать разрез — карман, наполнить его фаршем, зашить. Фарши могут быть разные.

Нафаршированную грудинку полить жиром и зажарить в духовке. Готовую грудинку нарезать кусками, предварительно вынув реберные кости.

      1 кг грудинки, 50 г жира.

     Мясо разрезать на нетолстые куски, отбить, посыпать перцем и солью. На каждый кусок положить начинку из риса, свернуть, перевязать ниткой, обвалять в муке и поджарить на жире. Затем положить в кастрюлю, влить немного бульона, можно добавить томатное пюре, сметану, перец и тушить.

     Начинку приготовить следующим образом. Рис отварить, откинуть на сито и дать стечь воде, добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук, рубленое крутое яйцо, молотый перец, соль и перемешать.

     В качестве горячего гарнира подать поджаренные на масле, посыпанные солью и перцем половинки помидоров или тушеные свежие грибы.

     Для зраз можно также приготовить начинку из яиц и лука. В этом случае в качестве гарнира подать рассыпчатую рисовую кашу, вареный картофель, картофельное пюре или тушеную морковь.

     1 кг мяса, 0,5 стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла или топленого сала, перец, соль, 1 стакан сметаны, 400 г бульона. 

     Для начинки: 0,25 стакана риса, 1 луковица, 1 вареное яйцо, молотый перец, 0,5 ст. ложки сливочного масла, соль.

     Кусок мяса сначала слегка отварить, а потом зажарить в духовке  до готовности. Остудить, разрезать на порции.

     Поджарить мелко нарезанный лук на большой чугунной сковороде, добавить немного муки и снова слегка поджарить на слабом огне, потом развести сметаной и бульоном, слегка остудить. Взбить желтки и ввести в соус, посолить и поперчить, добавить вареные грибы.

     Положить порции мяса на эмалированное блюдо, залить все соусом, посыпать тертым сыром и дать подрумяниться в духовке. Подавать на стол в том же блюде.

     1 кг мяса, 100 г лука, 200 г сметаны, 20 г сыра, 100 г масла, 100 г муки, зелень, соль, перец.

     Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20—25 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 часа в холод для маринования. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Лук нарезать мелкой крошкой и спассеровать. В глиняный горшок положить сливочное масло, половину мяса, лук, яйца, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5— 7 минут в духовку, так чтобы мясо зарумянилось затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и вторично запечь в духовке в течение 15-20 минут. Блюдо подать в той же посуде, в которой оно и запекалось.

     800 г мяса, 3 луковицы, 6 яиц, 300 г вина, 150 г    сливочного масла, 300 г сметаны, 150 г сыра, соль, перец по вкусу.

     Молодое мясо нарезать на небольшие порции, обжарить и сложить в кастрюлю. Добавить поджаренный лук, томат, промытый и очищенный от косточек чернослив. Все потушить. Перед едой добавить немного меда. К столу подавать с гарниром из тушеных овощей.

     Рагу с яблоками приготовляют из мяса, оставшегося от жаркого. Оставшиеся от жаркого кости мелко порубить, залить 3 стаканами воды и немного поварить. Вынуть кости, бульон процедить. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном из костей, добавить соль, немного сахара и поварить.

     Приготовленным таким образом соусом залить нарезанную четырехугольными кусочками жареную телятину и яблоки и тушить все 10 минут на слабом огне. В качестве гарнира подать картофельное пюре.

     600 г жареного мяса (без костей), 2 кислых яблока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана бульона, 1 ч. ложка сахара, молотый перец, соль.

     Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать кольцами лук, обжарить в топленом масле до золотистого цвета.

     Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

     В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, шинкованную морковь, коренья петрушки и сельдерея посолить, поперчить, добавить лавровый лист, влить бульон. Тушить в духовке 30 минут. Минут за 10 до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарубленным чесноком, зеленью укропа, петрушки.

     Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.

     600 г мяса, 10 шт. картофелин, 2 луковицы, 3 ст. ложки топленого масла, 2 моркови, по 1 шт. кореньев петрушки и сельдерея, 2 стакана бульона, 3 ст. ложки сметаны, 4 зубчика чеснока, зелень укропа и петрушки, 3 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

     Баранину нарезать кусочками по 25—30 г, посыпать солью, перцем и обжарить. В глиняный горшок положить подготовленное мясо, нарезанные дольками морковь, лук, репу, брюкву, добавить соль, немного бульона, закрыть и тушить до готовности. В конце тушения отлить часть бульона, развести им обжаренную муку, получившийся соус влить в горшок, добавить рубленый чеснок.

     500 г баранины, 3 луковицы, 2 моркови, 1 репа, 1 брюква, 1 ст. ложка муки, 5—6 зубчиков чеснока, соль.