1/2 л мясного бульона (белого или коричневого), 25 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 50 г корня петрушки или сельдерея, 50 г моркови, 50 г сливочного маргарина, 150-200 г томата-пасты, 1/3 лимона, 10 г сахара, специи, соль по вкусу.

     Горячую мучную пассеровку постепенно развести небольшими порциями горячего бульона при непрерывном помешивании до консистенции густой сметаны, потом долить остальной бульон.

    Нашинкованные коренья и лук слегка спассеровать, положить в них томат-пасту и жарить еще 3-5 мин. Готовые коренья и томат соединить с разведенной мучной пассеровкой, добавить специи, лимонный сок, соль и варить при слабом кипении 25-30 мин. Соус процедить, коренья протереть через сито, после этого снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

      Основной томатный соус является основой для приготовления производных томатных соусов. Кроме того, он служит самостоятельным соусом для жареных блюд из свинины, мясных биточков и котлет, лангетов, филе и др.

      1/2 л мясного бульона, 200 г томата-пасты, 50 г сливочного масла, 25-50 г пшеничной муки, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 30 г петрушки (корень), 10 г сахара, 1/2 г лимонной кислоты, 2—3 горошины перца, 1/2 лаврового листа, соль по вкусу.

      Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25-30 мин.      Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

     Подавать к некоторым мясным блюдам. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

       350 г основного томатного соуса, 750 г острого соуса с эстрагоном, немного красного острого перца.

      Томатный соус выпарить на одну треть и смешать с острым соусом с эстрагоном; можно добавить красный перец.

      Подавать к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.

     900 г основного томатного соуса, 100 мл белого сухого вина, 70 г сливочного масла.

     Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное белое сухое вино и заправить сливочным маслом.

     Подавать к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу - филе, лангету и другим блюдам.

     800 г основного томатного соуса, 200 мл белого сухого виноградного вина, 50 г сливочного масла.

     Томатный соус довести до кипения, влить вино и заправить сливочным маслом.

     Подавать к жареной свинине, говядине, биточкам и котлетам, жареным почкам и натуральным жареным.

     700 г основного томатного соуса, 40 г сливочного масла, 50 г подсолнечного масла, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов, 100 мл белого сухого вина, 200 г репчатого лука, 3 г чеснока, 2-3 горошины черного перца.

    Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10-15 мин. В готовый соус можно добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.

      Подавать к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

      800 г основного томатного соуса, 200 г репчатого лука, 200 г свежих белых грибов, 50 г сливочного маргарина, 10 г эстрагона, 100 мл винного уксуса, 10 г чеснока, 30 г сливочного масла, 100 м/г концентрированного бульона (фюме), специи, соль по вкусу.

     Нашинкованный лук слегка спассеровать, добавить вареные нарубленные грибы и жарить еще 3-5 мин. Затем положить листья эстрагона, специи, влить винный уксус, фюме и проварить 5-6 мин, все это соединить с томатным соусом и варить при слабом кипении 15-20 мин. В готовый соус положить растертый чеснок, сливочное масло и перемешать.

     Подавать к отварным мясным и овощным блюдам.

     700 г основного томатного соуса, 50 мл концентрированного бульона (фюме), 60 г подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 150 г свежих белых грибов, 250 г репчатого лука, 75 г сладкого стручкового перца, 10 г моркови, 20 г петрушки, 5 г эстрагона, 10 г шпината, 3 г чеснока.

     Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15—20 мин. За 2—3 мин до окончания варки в соус добавить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.

     Подавать к вареным овощам и мясным блюдам.

     750 г основного томатного соуса, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 6 яиц (желтки), 200 г репчатого лука, 50 г сливочного маргарина, 100 мл белого сухого вина,. 40 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     Мелко нарезанный лук слегка спассеровать, положить вареные нашинкованные грибы, специи и жарить 3—5 мин. После этого влить томатный соус и варить при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки соуса добавить вино. Желтки, сваренные вкрутую, изрубить и со сливочным маслом ввести в готовый соус.

     Подавать к блюдам из телятины, кролика, птицы, а также к лангету, мясному филе, антрекоту, вареному мясу и рубленым мясным блюдам.

     500 г томата-пасты, 200 мл концентрированного бульона (фюме), 150 г сливочного масла, 10 г сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.

    Томат-пюре и концентрированный бульон (фюме) проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем.    

      Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата.

      Подавать к жареной свинине, филе, лангетам, мясным котлетам и биточкам.

     500 г основного белого соуса, 200 г томата-пасты, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка сахара, 1 cm. ложка маргарина, 100 мл белого сухого вина, 1 ч. ложка сока лимона, 3 cm. ложки сливочного масла или маргарина, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

     К основному соусу добавить пассерованные лук, коренья и томат-пюре, а также соль, сахар, перец и лавровый лист. Соус варить при слабом кипении 15-20 мин, затем процедить, разваренные коренья протереть. Соус соединить с протертыми кореньями, вином, соком лимона, довести до кипения, заправить маслом.

     Подавать к жареному мясу или фаршированному перцу.

     800 мл томатного сока, 150 мл концентрированного бульона (фюме), 300 г репчатого лука, 1 ч. ложка (без верха) черного перца горошком, 4 лавровых листа, 50 г сливочного маргарина, 3 яйца (желтки), 50 г сливочного масла, чеснок, соль по вкусу.

     В спассерованный мелко нарубленный лук влить томатный сок, положить перец, лавровый лист, соль, добавить фюме и варить при слабом кипении 25-30 мин. Дать соусу остыть до 70° С, ввести проваренные желтки с маслом и положить истолченный чеснок.

     Подавать к жареным и тушеным блюдам из мяса диких животных и дичи.

      1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана томата-пасты, 1 неполная ст. ложка пшеничной муки, по 1 шт. некрупных моркови и петрушки, 1 головка репчатого лука, по 1 cm. ложке острого томатного соуса и сливочного масла, соль по вкусу.

     Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с 1 ст. ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пасту, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 мин. По окончании варки в соус добавить соль, острый томатный соус, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить через сито.

     Подавать к жареному мясу, рубленым котлетам, мозгам, жаренным в сухарях, и др.

      900 г свежих помидоров, 50 г корня петрушки, 60 г моркови, 200 г репчатого лука, 100мл концентрированного бульона (фюме), 100 мл белого сухого виноградного вина, 10 г чеснока, 100 г сливочного масла, 25 г зелени петрушки, специи, соль по вкусу.

     Мелко нашинкованный лук и коренья спассеровать, положить очищенные нарезанные помидоры, специи, фюме и уварить до густоты томатного сока. Соус процедить, а овощи протереть через сито, влить вино и снова довести до кипения. Готовый соус заправить истолченным чесноком и сливочным маслом.

     Подавать к тушеному мясу, овощным блюдам, использовать для заправки рассыпчатого риса и отварных макарон.

К красным соусам          К белым соусам