Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

    Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса с костями, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

     Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые.

     Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка (белая пассеровка), а для красного — до темно-коричневого (красная пассеровка).

     Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - мадеру или портвейн).

     1 л коричневого бульона, 2 cm. ложки жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г томатной пасты, 2 cm. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка сахара, черный душистый перец, соль по вкусу.

     Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. Добавить к спассерованным кореньям томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном, и все это пассеровать еще 10 мин.

В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир, еще 10-15 мин. После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огня и заправить маслом.

     Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, вареньем из черной смородины , помидорами, сладким стручковым перцем и другими продуктами.

     1л коричневого бульона, 30 г сливочного маргарина, 50 г пшеничной муки, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 100 г томатной пасты, 25 г сахара, 10—15 г соли.

     Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Пятую часть этого бульона слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50° С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованную томат-пасту, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа.

     По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

     Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара).   

      Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 кг соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка. Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов: с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

    900 мл коричневого бульона, 50 г жира, 50 г пшеничной муки, 100 г моркови, 30 г корня петрушки или сельдерея, 50 г репчатого лука, 45 г томата-пасты, 20 г сахара, специи, соль по вкусу.

     Мелко нашинкованный лук и коренья спассеровать до светло-коричневого цвета, добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 мин. Отдельно с жиром спассеровать муку до светло-коричневого цвета (красная пассеровка). Готовую и охлажденную пассерованную муку развести до густоты сметаны, постепенно вливая коричневый горячий бульон, после чего добавить остальной бульон и хорошо размешать. Положить пассерованные коренья, сахар, специи и варить массу при слабом кипении в течение 40-50 мин, периодически помешивая. Готовый соус процедить через частое сито, протереть овощи, соединить, после чего соус вновь довести до кипения.

     Для повышения концентрации и вкусовых качеств соуса можно добавить 100 мл фюме.

     В готовый соус положить сливочное масло и перемешать.

     1 кг основного красного соуса (вариант 2), 200 мл вина.

     В готовый красный соус, приготовленный, как описано в рецепте «Основной красный соус (вариант 2)», добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. Можно добавить острый соус типа «Южный» (30-50 г на 1 кг соуса).

    Подавать к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

     0,5 л основного красного соуса (вариант 1), 100 мл красного сухого вина, 1 cm. ложка сливочного масла.

   В соус влить красное сухое вино, добавить сливочное масло. Довести до кипения.

   Подавать к натуральному мясу.

     1 кг основного красного соуса (вариант 2), 70 г сливочного масла, 1 г чеснока, перец, соль по вкусу.

     Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

     Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 кг соуса или 20-25 мл сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

     Подавать к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, тушеному и запеченному мясу.

     950 г основного красного соуса (вариант 3), 35-40 г острого соевого соуса (типа «Южный»), 100 мл фюме (концентрированного мясного бульона), 50 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     В основной красный соус добавить готовый острый соевый соус, концентрированный мясной бульон (фюме), специи и кипятить 5-7 мин. Затем соус процедить через частое сито и снова довести до кипения. В готовый соус положить кусочки сливочного масла и перемешать. Перед подачей в этот соус можно добавить растертый чеснок (2—3 г).

      Подавать к жареному мясу, рубленым мясным изделиям (котлетам, биточкам, шницелю), к горячей ветчине, жареной колбасе, к горячим сосискам и сарделькам. Соус используется также для запекания мясных продуктов.

     800 г основного красного соуса (вариант 2), 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 5 г сахара, 75 мл 9%-ного уксуса, 2-3 горошины перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

     Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 мин. После этого влить основной красный соус, добавить сахар, соль и варить 10-15 мин при слабом кипении, непрерывно помешивая. Заправить готовый соус сливочным маслом.

     Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.

     Подавать к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Под этим соусом также запекается мясо.

     При использовании этого соуса для приготовления тефтелей и запекания мяса овощи в соусе нужно протереть через частое сито.

     При желании вместе с красным соусом можно добавить 100 г соуса «Южный».

     800 г основного красного соуса (вариант 2), 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 5 г сахара, 75 мл 9%-ного уксуса, 180 г корнишонов, 50 г соуса «Южный», 2—3 горошины перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

     Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8-10 мин.

     Полученную смесь соединить с основным красным соусом, положить соль, варить 10-15 мин при слабом кипении, после чего заправить соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.

    Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.

    Если для соуса используют соленые огурцы, то их необходимо очистить от кожицы и семян, мелко изрубить и прокипятить в воде, воду слить, а готовые огурцы соединить с уксусом.

     Подавать к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

     750 мл основного красного соуса (вариант 1), 120 г свежих помидоров, 360 г репчатого лука, 130 г белых грибов или шампиньонов, 60 г жира, 100 мл сухого белого вина, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     Пассерованный мелко нарубленный репчатый лук соединить с обжаренными рублеными грибами, добавить вино и тушить до готовности. Затем влить основной красный соус и проварить при слабом кипении 7-10 мин. В конце варки положить нарезанные кусочками помидоры (без кожицы), специи и готовый соус заправить кусочками сливочного масла. При подаче к столу в соус добавить мелко нарубленную зелень петрушки.

    Луковый соус со свежими помидорами подают к мясному филе, антрекотам, тушеному мясу, мясным рубленым изделиям, к блюдам из телятины, птицы.

    Для удаления кожицы помидоры погружают на 5-7 с в кипяток.

     800 г основного красного соуса (вариант 2), 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 25 г столовой горчицы, 50 г соуса «Южный», 2-3 горошины перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

     В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, основной красный соус, посолить и варить 10-15 мин. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.

     Подавать к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

     800 г основного красного соуса (вариант 3), 350 г репчатого лука, 30 г готовой горчицы, 50 г соуса «Южный», 50 мл 9%-ного уксуса, 50 г жира, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать, влить в него уксус и прокипятить. Затем соединить с основным красным соусом, положить специи и варить при слабом кипении 10-15 мин. Готовый соус заправить столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом.

    Подавать к жареной колбасе, горячим сосискам, сарделькам, к рубленым мясным блюдам и тушеному мясу.

     800 г основного красного соуса (вариант 2), 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г свежих шампиньонов, 100 мл белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, соль по вкусу.

     В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить его (для удаления из него спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

     Соус используется при запекании мяса, рыбы, овощей.

     800 г основного красного соуса (вариант 3), приготовленного на коричневом или курином бульоне с добавлением обжаренных костей дичи, 200 г репчатого лука, 200 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 мл концентрированного бульона (фюме), 50 г соуса «Южный», 30 г эстрагона, 15 г зелени петрушки, 100 мл белого сухого вина, 50 г жира, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

    Нашинкованные вареные грибы соединить с пассерованным луком и жарить 5—7 мин, после чего готовые грибы и лук, соус «Южный», фюме, специи положить в основной красный соус и варить при слабом кипении 12-15 мин. В конце варки влить вино. В готовый соус положить нарезанные листья эстрагона, кусочки сли­вочного масла и перемешать. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

     Подавать к жареной дичи, а также к натуральным котлетам из баранины, телятины.

     500 г основного красного соуса, 100 мл мадеры, 50 мл красного сухого вина, 100 г свежих грибов. 30 г топленого сала, 20 г сливочного масла, зелень петрушки и эстрагона, соль по вкусу.

     Мелко нарубленные грибы (белые и шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 12-15 мин. Посолить. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, положить измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения, снять с огня и заправить сливочным маслом.

     Подавать к жареной дичи, баранине.

     750 г основного красного соуса (вариант 2), 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 150 г томата-пасты, 100 мл виноградного вина, 150 г свежих грибов, 5 г сахара, 10 г зелени петрушки или укропа, 10 г эстрагона, соль по вкусу.

     В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 мин. Затем влить белое виноградное вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить основной красный соус, пассерованный томат, сахар, соль и варить 10-15 мин. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона. Заправить соус сливочным маслом.

     Подавать к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

     850 г основного красного соуса (вариант 2), 100 мл бульона, 100 мл концентрированного бульона (фюме), 75 мл виноградного 9%-ного уксуса, 70 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 40 г зелени петрушки или сельдерея, 5 г сахара, немного тмина, гвоздики, мускатного ореха в порошке, красный молотый перец, зелень, соль по вкусу.

     Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности (тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки) и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20—25 мин. Когда жидкость уварится на  2/3 влить основной красный соус и варить 15-20 мин. В конце варки добавить концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

     Подавать к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыку.

     800 г основного красного соуса (вариант 3), 200 мл  мясного бульона, 100 г репчатого лука, 120 г корня петрушки или сельдерея, 2 г горького красного стручкового перца, душистый перец горошком, 100 мл фюме, 100 мл виноградного красного сухого вина, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

     Нарезанные коренья, лук и стручковый перец залить бульоном, положить перец горошком, лавровый лист и припустить до готовности, после чего овощи с пряностями протереть через сито, соединить с основном красным соусом, ввести фюме и варить соус при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки добавить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

     Подавать к жареному мясу, птице, шашлыку.

     800 г основного красного соуса (вариант 2), 200 г сладкого стручкового перца, 100 мл белого виноградного вина, 75мл 3%-ного уксуса, 30 г сливочного маргарина, 40 г сливочного масла, 3—5 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 г чеснока.

    Свежий или консервированный стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец влить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить основной красный соус и варить 15-20 мин. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 мин, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.

    Подавать к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.

     800 г основного красного соуса (вариант 3), 200 мл томатного сока, 40 г моркови, 40 г корня петрушки, 70 г репчатого лука, 170 г сладкого стручкового перца, 30 мл виноградного или винного уксуса, 100 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 50 г сливочного маргарина, 100мл концентрированного бульона (фюме), 100 мл красного сухого виноградного вина, 80 г сливочного масла, 40 г зелени петрушки, специи, соль по вкусу.

     Нарезанные коренья, лук, сладкий перец спассеровать, добавить томатный сок, уксус, пряности, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 7-10 мин. Затем соединить с основным красным соусом и кипятить 15-20 мин. Содержимое соуса протереть через сито, положить мелко нарубленные вареные грибы, соус «Южный», ввести фюме и еще раз прокипятить соус. В готовый соус влить вино и заправить его сливочным маслом. При подаче в соус положить мелко нарубленную зелень петрушки.

Подавать к жареной телятине, свинине, индейке.

     800 г основного красного соуса (вариант 2), 45 г сливочного маргарина, 50 г лука-порея, 75 г репчатого лука, 100 г моркови, 30 г петрушки и сельдерея, 40 г репы, 100 мл вина (мадеры), 30 г консервированного зеленого горошка, 30 г консервированных стручков фасоли, 1/5 г лаврового листа, 2—3 горошины перца, соль по вкусу.

     Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно приготовить без вина.

Подавать к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.

     800 г основного красного соуса (вариант 3), 100 г моркови, 30 г корня петрушки или сельдерея, 120 г репчатого лука, 50 г жира, 50 г соуса «Южный», 75мл 9%-ного виноградного уксуса, 100 мл концентрированного бульона (фюме), 30 г сливочного масла, зелень петрушки, специи, соль по вкусу.

     Тонко нашинкованные коренья и лук спассеровать до золотистого оттенка, влить виноградный уксус и тушить 5-7 мин, потом соединить с красным соусом, ввести фюме, специи и проварить при слабом кипении 7—10 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом и нарубленной зеленью петрушки.

Подавать к тушеным мясным блюдам.

     800 г основного красного соуса (вариант 3), 120 г моркови, 30 г корня петрушки или сельдерея, 150 г репчатого лука, 30 г томата-пасты, 50 г сладкого стручкового перца, 50 г сливочного маргарина, 100 мл мадеры, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     Нашинкованные соломкой коренья, репчатый лук и сладкий стручковый перец спассеровать до готовности, добавить томат-пасту и жарить 3-5 мин. Затем соединить пассерованные овощи с основным красным соусом, добавить специи (в том числе душистый перец горошком) и варить соус при слабом кипении 12-15 мин. В конце варки влить мадеру. Готовый соус заправить сливочным маслом.

     Соус с кореньями и мадерой в основном используется для тушения. Можно подавать к мясным рубленым блюдам (котлетам, биточкам).

     850 г основного красного соуса (вариант 2), 70 г сливочного масла, 100 мл белого вина, 100 мл концентрированного бульона (фюме), 40 г репчатого лука, 40 г моркови, 25 г петрушки и сельдерея, 40 г эстрагона, черный молотый перец, соль по вкусу.

     Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и концентрированным бульоном и варить 25-30 мин. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

     Подавать к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангетам, курам, цыплятам и блюдам из яиц.

     850 г основного красного соуса (вариант 3), приготовленного на курином бульоне, 100 мл концентрированного бульона (фюме), 100 г эстрагона, 100 мл белого сухого вина, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     В основной красный соус положить стебли эстрагона (без листьев) и варить 20-25 мин, потом соус процедить. В подогретое сухое белое вино добавить предварительно замоченные в холодной воде нарезанные листья эстрагона, специи, довести до кипения, после чего соединить с процеженным соусом. Готовый соус заправить сливочным маслом.

     Подавать в основном к блюдам из жареной говядины.

     750 г основного красного соуса (вариант 2), 250 мл концентрированного бульона (фюме), 100 мл виноградного вина.

     В горячий основной красный соус добавить концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю.

     Подавать к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.

     750 г основного красного соуса (вариант 3), 200 мл красного сухого виноградного вина, 40 г корня петрушки, 40 г моркови, 60 г репчатого лука, 50 г сливочного маргарина, 50 г смородинового джема, 100 мл концентрированного бульона (фюме), 15 г желатина, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     Мелко нарезанные коренья и репчатый лук спассеровать, положить специи, влить вино, фюме и в закрытой посуде тушить 10-15 мин. Ввести разведенный в холодной воде желатин, джем и довести до кипения. Полученную массу протереть через сито и соединить с основным красным соусом. Соус прогреть до 70-80° С, влить вино и заправить сливочным маслом.

     Подавать к блюдам из дичи в горячем виде. Соус можно также использовать для приготовления заливной дичи.

     800 г основного красного соуса (вариант 2), 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 150 г репчатого лука, 50 мл концентрированного бульона (фюме), 70 г сливочного масла, 2 г чеснока, 1 г лимонной кислоты или 10 мл сока лимона, соль по вкусу.

     Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 мин. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

    Подавать к разным мясным, рыбным и овощным блюдам.

     800 г основного красного соуса (вариант 3), 150 г репчатого лука, 120 г свежих помидоров, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 50 г жира, 10 г эстрагона (листья), 100 мл сухого виноградного вина, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     Репчатый лук нашинковать и слегка спассеровать, добавить вареные тонко нарезанные грибы и жарить 5-7 мин. Жареный лук с грибами соединить с основным красным соусом и варить при слабом кипении 10-15 мин, перед окончанием варки влить вино, положить нарезанные листья эстрагона и кусочки очищенных све-   жих помидоров. Готовый соус заправить сливочным маслом.       Подавать к натуральному жареному и тушеному мясу, дичи и птице.

      800 г основного красного соуса (вариант 3), 250 г свежих белых грибов или шампиньонов, 120 г репчатого лука, 100 мл концентрированного бульона (фюме), 10 г чеснока, 50 г сливочного маргарина, 100 г 20%-ных сливок, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     Мелко нарубленный репчатый лук слегка спассеровать, добавить измельченные вареные грибы и варить 3-5 мин. Массу соединить с основным красным соусом, ввести фюме и проварить при слабом кипении 15-20 мин. В готовый соус положить толченый чеснок, кусочки сливочного масла, влить сливки и размешать.

     Подавать к блюдам из птицы, говядины, телятины и баранины, а также к овощным блюдам.

     650 г основного красного соуса (вариант 3), 200 г сливок, 50 г сушеных белых грибов (или 150 г свежих), 200 г репчатого лука, 100 мл концентрированного бульона (фюме), 100 мл красного сухого вина, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном масле до светло-золотистого цвета, добавить мелко нарубленные вареные грибы и жарить еще 5 мин, после чего соединить с красным соусом, ввести фюме, специи и варить 10 мин при слабом кипении. После окончания варки влить красное вино. Готовый соус заправить сливками и сливочным маслом.

     Подавать к тушеным блюдам из утки, гуся, баранины, а также к биточкам и котлетам из дичи. Кроме того, этот соус используется

для запекания дичи.               

     750 г основного красного соуса (вариант 3), 100 мл концентрированного бульона (фюме), 50 г сушеных белых грибов (или 150 г свежих), 30 г томата-пасты, 200 г репчатого лука, 100 г ветчины, 60 г каперсов, 50 г жира, 30 г сливочного масла, 100 г маринованных огурцов, специи, соль по вкусу.

     Мелко нарезанный репчатый лук и вареные грибы вместе спассеровать, добавить томат и жарить еще 5-7 мин, после чего соединить с красным соусом, влить фюме, положить мелко нарезанную ветчину, специи и варить соус при слабом кипении, пока ветчина не станет мягкой. При варке можно добавить 150 мл грибного бульона. Готовый соус процедить, а грибы, лук и ветчину протереть. Добавить мелко нарезанные огурцы, каперсы и прокипятить, затем влить вино и довести до кипения. После этого заправить сливочным маслом.

     Подавать к жареному натуральному мясу: телятине, баранине, свинине, говядине.

     750 г основного красного соуса (вариант 2), 40 г внутреннего свиного сала, 30 г сливочного масла, 100 г ветчины (без жира), 100 г репчатого лука, 50 г корнишонов, 30 г каперсов, 75 г свежих шампиньонов, 75 мл виноградного уксуса, черный молотый перец, соль по вкусу.

     Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 мин. Затем добавить рубленые корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

     Подавать к блюдам из зайца, кролика, свинины, баранины.

     650 г основного красного соуса (вариант 2), 30 г сливочного масла, 60 г сливочного маргарина, 100 г свежих помидоров, 300 г репчатого лука, 100 г свежих шампиньонов, 100 мл белого виноградного вина, 10 г эстрагона, 10 г петрушки, соль по вкусу.

     Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 мин. Подготовленные продукты соединить с основным красным соусом и кипятить 5-10

мин. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

     Подавать к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

     800 г основного красного соуса (вариант 3), 50 г вареной ветчины, 50 г вареного языка, 200 г шампиньонов, 100 мл сухого виноградного вина, 100 мл концентрированного бульона (фюме), 150 г репчатого лука, 40 г соуса «Южный», 50 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     Тонко нашинкованный лук слегка спассеровать, добавить вареные нарезанные шампиньоны и жарить 7-10 мин, после чего соединить с основным красным соусом, положить туда же нарезанную соломкой ветчину и вареный язык, ввести фюме и варить в посуде с закрытой крышкой 10-12 мин. По окончании варки влить вино и соус «Южный». Готовый соус заправить сливочным маслом.

     Подавать к мясным порционным или банкетным блюдам.

     800 г основного красного соуса (вариант 3), 250 г репчатого лука, 130 г шампиньонов, 50 г жира, 100 мл мадеры, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     Мелко нарубленный лук слегка спассеровать, добавить нашинкованные вареные шампиньоны и жарить 5-7 мин. Массу соединить с основным красным соусом, положить специи и варить соус при слабом кипении 12-15 мин. После окончания варки влить мадеру. Готовый соус заправить сливочным маслом. При подаче в соус положить нарезанный мелкими кубиками, сваренный в подсоленной воде костный мозг.

     Подавать к натуральным жареным блюдам из телятины, баранины и птицы.

     750 г основного красного соуса (вариант 2), 100мл вина (мадеры), 100 г трюфелей, 100 мл отвара от трюфелей, 100 мл концентрированного бульона (фюме).

     В готовый красный соус добавить концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10-12 мин. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

     Подавать к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.

     500 г основного красного соуса, 100 г чернослива (без косточек), 30 г изюма, 50 г ядер грецких орехов, 200 мл красного вина, 20 г сахара, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

     Основной красный соус заправить сахаром, солью, добавить припущенный и нарезанный мелкой соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенные от пленки и растертые ядра грецких орехов. После этого соус можно прокипятить и заправить сливочным маслом.

     Подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам, биточкам и птице.

     500 г основного красного соуса (вариант 1), 100 г чернослива, 50 г изюма, 2 cm. ложки красного вина, 1—2 cm. ложки сливочного масла, 2 cm. ложки ядер грецких орехов, черный душистый перец, лавровый лист по вкусу.

     Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, у чернослива вынуть косточки. Красный соус соединить с черносливом, изюмом, вином, ядрами грецких орехов, предварительно ошпаренными, очищенными от пленок и нарубленными, а также перцем и лавровым листом, прокипятить. Перед подачей соуса лавровый лист удалить.

     750 г основного красного соуса (вариант 2), 100 мл красного виноградного вина, 200мл бульона, 70 г сливочного масла, 150 г черносмородинового варенья, 200 г ветчинных костей, 10 г зелени петрушки, 10 г эстрагона, 2-3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

     Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 мин, чтобы жидкость уварилась на две трети. Приготовленную смесь соединить с основным красным соусом и кипятить 8-10 мин. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

     Подавать к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

     800 г основного красного соуса (вариант 3), 100 г черносмородинового джема, 250 мл бульона, 100 мл красного виноградного вина, 200 г костей от копченостей (ветчины, грудинки, корейки), 10 г эстрагона (листьев), 60 г репчатого лука, корня петрушки или сельдерея и моркови, 30 г сливочного масла, зелень петрушки, специи, соль по вкусу.

     Кости копченостей изрубить и обжарить с кореньями и луком, затем залить коричневым бульоном, добавить специи, листья эстрагона, черносмородиновый джем и варить в закрытой посуде 25-30 мин. После этого процедить, жидкость соединить с основным красным соусом (для получения нужной консистенции красный соус предварительно нужно уварить), влить вино и соус довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом, а перед подачей положить мелко нарубленную зелень петрушки.

     Подавать к жареным или тушеным блюдам, приготовленным из мяса диких животных (лося, оленя, кабана, зайца), к жареной дичи, а также к тушеной говядине.

     800 г основного красного соуса (вариант 2), 100 мл красного виноградного вина, 200 г апельсинов, 20 г сахара, 70 г сливочного масла.

     Красное вино уварить до половины первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В основной красный соус добавить вино с цедрой и варить 10-15 мин. Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.

     Этот соус можно приготовлять и из мандаринов. Подавать к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

     800 г основного красного соуса (вариант 3), 200 г апельсинов, 25 г сахара, 1/2 лимона, 150 мл красного сухого виноградного вина, 50 г сливочного масла.

     С апельсина срезать корку (цедру), тонко ее нашинковать, ошпарить кипятком для удаления горечи. Цедру положить в основной красный соус и варить при слабом кипении 15-20 мин, уваривая соус до консистенции сливок, в конце варки влить вино. В готовый соус добавить апельсиновый и лимонный сок, сахар и заправить сливочным маслом. При подаче в соус можно положить кусочек апельсина.

     Этот соус можно приготовить и из мандаринов.

     Подавать к жареной дичи.

К белым соусам          К томатным соусам