1/2 л бульона, 1 cm. ложка муки (25 г), 1 cm. ложка сливочного или топленого масла, 1 головка репчатого лука, по 10 г корней сельдерея и петрушки, сок лимона, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

     В сотейник с толстым дном положить масло, всыпать муку, спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов крепким горячим бульоном (из говядины, птицы или дичи), добавить пассерованный лук, мелко нарезанные петрушку и сельдерей, перец и все это варить 30-40 мин при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона. Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с соусом, соус заправить маслом.

     Основной белый соус используется для приготовления производных соусов. Он хорошо сочетается с овощами, грибами (особенно шампиньонами), шинкованными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солеными очищенными, мелко нарубленными огурцами, виноградным вином и другими продуктами.

     1,1 л мясного бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла.

     Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 мин при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.

     Соус используется для приготовления производных соусов.

     900 г белого соуса, 100 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, 40 г лука, 30 г петрушки (корень), 30 г сельдерея, 1 г лимонной кислоты, черный молотый перец, соль по вкусу.

    В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10-20 мин. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белый), процедить и заправить сливочным маслом.

    Для улучшения вкуса в соус во время его варки добавить сухое белое вино (100 мл) или свежие шампиньоны (50 г), или отвар от них.

     Подавать к вареным и припущенным мясным блюдам: курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, курицы, дичи и т. п.

     950 г основного белого соуса, приготовленного на курином бульоне, 100 мл белого сухого виноградного вина, 30 мл

лимонного сока или 1/2 лимона, 70 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, специи, соль по вкусу.

     В основной белый соус влить лимонный сок, положить специи, нашинкованные вареные шампиньоны, соус довести до кипения и добавить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварным и припущенным мясным блюдам, цыпленку, куре, телятине, котлетам из птицы, дичи и телятины.

     500 г основного белого соуса, 4 яйца (желтки), 4 cm. ложки сметаны.

     Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус. Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70-80° С (не доводя до кипения!). В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и сока лимона.

     Подавать к отварной птице, паровым котлетам из телятины, кур, дичи и другим блюдам.

     800 г белого соуса, 4 яйца (желтки), 100 г сливок или бульона, 150 г сливочного масла, 1 г лимонной кислоты, 1 г тертого мускатного ореха, молотый перец, соль по вкусу.

     Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая. Когда смесь нагреется до 60-70° С, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

     В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, тертый мускатный орех, размешать, а затем процедить.

     Подавать к мясным вареным и припущенным блюдам: баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

     850 г основного белого соуса, 60 г корня петрушки или сельдерея, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 3 яйца (желтки), 2 г черного молотого перца, 50 г сливочного маргарина, 100 мл белого сухого виноградного вина, 80 г сливочного масла, 1/4 лимона.

     Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать, затем положить в белый соус, добавить перец и варить соус при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки в соус влить вино.

Яичные сырые желтки соединить со сливочным маслом, добавить лимонный сок, прогреть на слабом огне и ввести полученную смесь при помешивании в соус.

     Подавать к отварной телятине, курам, цыплятам, говядине, баранине, а также к мясным паровым блюдам.

     900 г основного белого соуса, 100 г маслин, 100 г сливок, 100 мл белого сухого виноградного вина, 40 г сливочного масла, 1/4 лимона, специи, соль по вкусу.

     Маслины очистить от косточек, нарезать тонкой соломкой, положить в белый соус, добавить специи и лимонный сок. Соус прокипятить, влить вино и сливки. Готовый соус заправить маслом.

Подавать к мясным отварным блюдам и к отварной птице.

     800 г основного белого соуса, 200 г корнишонов, 60 г репчатого лука, 40 г каперсов, 50 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 1/2 лимона, специи, соль по вкусу.

     Мелко нарубленный лук слегка спассеровать, добавить нашинкованные каперсы, залить основным белым соусом и прокипятить. Корнишоны мелко изрубить и положить в соус, добавить лимонный сок и заправить сливочным маслом.

     Подавать к натуральным мясным блюдам.

     700 г белого соуса, 100 мл 9%-ного уксуса, 4 яйца (желтки), 140 г сливочного масла, 20 г эстрагона, 50 г репчатого лука, 20 г петрушки, 2—3 горошины перца, соль по вкусу.

     Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно дробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 мин. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 мин. Затем соус охладить до 70° С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом так, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

     Подавать к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.

     800 г основного белого соуса, 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, 60 г репчатого лука, 30 г эстрагона, 150 мл 9%-ного винного уксуса, 100 г сливочного масла, 10 г чеснока, 100мл белого сухого вина, душистый перец горошком, соль по вкусу.

     Нарезанный репчатый лук слегка спассеровать, добавить мелко нарубленные вареные грибы и жарить 3-5 мин, после чего положить стебли эстрагона, душистый дробленый перец, мелко нарезанный чеснок, уксус и варить в закрытой посуде 10-15 мин. Влить белый соус и прокипятить. Процедить через сито, затем добавить вино и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

     Подавать к порционным мясным блюдам.

     800 г основного белого соуса, 150 мл мадеры, 40 г сушеных белых грибов, 50 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     Сушеные грибы сварить, отвар процедить и дать ему отстояться. Затем осторожно слить и ввести в белый соус, положить специи, мелко нарубленные грибы и прокипятить. В готовый соус влить мадеру и заправить сливочным маслом.

     Подавать к мясным горячим блюдам, дичи.

     800 г основного белого соуса, приготовленного на концентрированном курином бульоне, 200 мл белого виноградного вина, 60 г репчатого лука, 100 мл 9%-ного уксуса, 3 яйца (желтки), 100 г сливок, 70 г сливочного масла, зелень петрушки, специи, соль по вкусу.

     Мелко нарезанный лук спассеровать, залить винным уксусом, положить специи и прокипятить в закрытой посуде. Затем пассерованный лук положить в белый соус и варить его при слабом кипении 10-12 мин. В конце варки влить белое вино. Желтки (сырые) соединить с оставшимся сливочным маслом, сливками и на слабом огне при непрерывном помешивании нагреть до 70° С. Полученную массу ввести в белый соус. Готовый соус процедить через сито. При подаче добавить нарезанную зелень петрушки.

     Подавать к жареной или отварной телятине, баранине, к натуральным блюдам из говядины и свинины.

     900 г основного белого соуса, 120 г хрена (корень), 100 г антоновских яблок, 50 г сливочного масла.

     Хрен и очищенные яблоки натереть на терке, соединить с белым основным соусом и варить при слабом кипении 15-20 мин, после чего соус протереть через сито и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

     Подавать к отварному мясу.

     850 г основного белого соуса, приготовленного на курином бульоне, 1 лимон, 1 апельсин, 150 г сливок, 40 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

     С лимона и апельсина тонким слоем снять цедру, нашинковать ее соломкой и ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь. Цедру положить в белый соус и варить при слабом кипении 7-8 мин. В конце варки влить выжатый из лимона и апельсина сок, сливки, посолить. Готовый соус заправить сливочным маслом.

     Подавать к жареной дичи.

    600 г основного белого соуса, 500 г брусники, 75 г сахара, 1 г корицы, 30 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина.

    Промытую бруснику засыпать сахаром, добавить 1/2 стакана воды, положить корицу и варить в закрытой посуде при слабом нагреве. После этого бруснику протереть и соединить с белым соусом, влить вино и довести соус до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом. Если соус получился жидким, нужно его уварить при слабом кипении без вина и масла.

     Подавать к жареной дичи, индейке, цыплятам и курам.

     750 г белого соуса, 250 г томата-пасты, 150 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

     В горячий белый соус добавить спассерованный томат, соль, молотый перец и кипятить 7-10 мин, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

    Подавать к блюдам из домашней птицы, дичи, а также телятины.

К красным соусам          К томатным соусам